L'entremet de Titi: Framboise -pistache

Pour son anniversaire un copain m'avais demandé si je pouvais lui réaliser son gâteau. Et oui 40 ans ça ne se fête pas tous les jours (n'est ce pas Titi).
Et comme celui ci voulait de la pistache dans son gâteau, j'ai donc décider d'associé d'office la pistache à la framboise. 
Voici donc spécialement pour cet anniversaire cet entremet élaboré justement pour cet occasion que j'ai décider d'appelé comme le premier intéressé "l' entremet de Titi"
A déguster pour toute occasion. 
Ce gâteau est d’ailleurs rentré dans mon top 10.

Pour un entremet de 10 personnes ( cercle de 22/23 cm):
Crémeux à la pistache:
- 3 g de Gélatine en poudre
- 13 g d'eau
- 145 g de crème liquide
- 35 g de jaune d’œuf
- 18 g de Sucre Semoule
- 23 g de Pâte de pistache

Sablé breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Mousse Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG) 
-30 g de poudre d'amande

Ganache Montée à la Pistache:
- 75 g de chocolat blanc
- 37 g + 145 g de crème liquide 
- 2 g de miel
- 30 g de pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Crémeux à la pistache (peut être réalisé plusieurs jours avant):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C puis couler dans un cercle à mini tartelette de 10 cm de diamètre posée sur un feuille siliconée et mettre le tout au congélateur.

Ganache montée à la pistache:
Faire fondre le chocolat blanc. Au même moment faire chauffer les 37 g de crème liquide avec le miel et la pâte de pistache. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter alors les 145 g de crème liquide froide et laisser entreposer au frigo durant 3-4 h au minimum. Le mieux est de réaliser la préparation la veille. 
Sablée Breton: 
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans un cercle  de 22 à 23 cm et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Démouler et laisser refroidir.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly puis la poudre d'amande et réserver jusqu'au Montage.

Montage:
Dans un  cercle de 22 ou 23 cm poser le sablé breton. Couler par dessus la mousse à la framboise et laisser prendre minimum 1 h au congélateur. 
Sortir le cercle du congélateur et déposer au centre le crémeux pistache congelé. 
A l'aide d'un fouet electrique montée en chantilly la ganche montée à la pistache. Mettre le tout dans une poche avec une douille à st Honoré et déposer tout autour du crémeux pistcahe des rosaces de ganache montée. Décoré de quelques brisures de pistache et framboise.

Astuce: Pour éviter que le sablé breton ne détrempe avec la mousse framboise on peut le badigeoner d'un peu de chocolat blanc fondu.

Encore bon anniversaire Titi ;-)

Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés. 
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes. 
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h. 

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:


ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

Millefeuille au praliné

Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.

Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps. 

Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)

Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de  Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné

Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau 
- 20 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Pour les Tuile: 
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.

Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.

Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile. 
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster. 

Un vrai régal.