Le kouign-amann ou par sa traduction littérale "gâteau eu beurre" vient de Bretagne.
Même si je ne l'avais goûter qu'un seule fois il y a des années, celui ci ne m'avait pas convaincu et cela ne me tentais pas de renouveler l’expérience ni même de tenter la recette.
Et puis, comme on dit il n'y a que les idiots qui ne change pas d'avis, je me suis lancé pour faire plaisir à une amie bretonne à l'occasion d'une invitation.
Je me suis alors souvenu que la recette apparaissait dans le superbe ouvrage "Rêve de pâtissier" de Pierre Hermé.
Et bien je dois dire qu'après confection et dégustation je me suis réconcilier avec le Kouign-amann. Encore meilleur chaud, celui ci est extrêmement croustillant sans être écœurant bien au contraire. Cela ressemble à une pâte à croissant caramélisé... Humm à refaire sans hésitation.
Petite remarque: La recette est du même ordre de difficulté que la réalisation de la pâte feuilletée
Pour un Kouign-amann de 8 gourmands soit un moule de 24 cm ( Nous on a tous finit):
Pâton:
- 275g de Farine
- 10g de Beurre fondu
- 5 à 7 g de levure fraiche
- 140 g d'eau
Tourrage:
- 220g de Beurre demi sel pour le tourrage
- 175 g ( 125 + 50) de Sucre
- 60 g de sucre pour le moule + un peu de beurre.
Pour la Réalisation:
Diluer la levure dans l'eau. Mettre tout les autres ingrédients du pâton dans le bol et ajouter la levure diluer. Pétrir durant 3 à 4 min. Filmer la pâte obtenu puis la laisser reposer au réfrigérateur durant 30 min à 1h.
Au bout d'une demi-heure sortir la pâte du frigo et l'étaler en forme de rectangle.
Étaler le beurre demis sel afin qu'il forma la moitié du rectangle de la pâte. Poser le beurre sur la partie basse de la pâte et refermer celle-ci dessus afin d'emprisonner le beurre. Bien souder tout autour..
Tourner la pâte d'un quart de tour afin d’avoir la pliure sur la droite. Étaler celle-ci sur la longueur sur une épaisseur de 0.5 cm et refermer la pâte en portefeuille de façon à lui donner un tour simple.Laisser reposer au frigo 30 min.
Sortir la pâte du frigo une fois le temps écoulée, l'étaler sur la longueur et saupoudrer de 125 g de sucre en l'incrustant à l'aide d'un rouleau pâtissier. Replier la pâte en portefeuille et laisser reposer encore 30 min au frigo
Sortir la pâte et l'étaler en forme de cercle ( Un peu plus grand que le moule utilisé) en saupoudrant celle ci des 50 g de sucre restant.
Badigeonner le moule avec le beurre et saupoudrer celui-ci des 60 g de sucre. Positionner le cercle de pâte obtenu dedans en laissant dépasser les bords et replier ceux ci vers l'intérieur du moule.
Laisser gonfler à une température d'environ 28 °C (devant un radiateur ou dans un four légèrement préchauffé) 1h30. Faire cuire à 170 ° C ( En chaleur tournante) durant 35 à 40 min environ.
A déguster encore tiède ou réchauffer le jour même avec un verre de cidre ...
