Un mélange sublime de croissant et brioche, le tout dans une même recette. Il s’agit de sa fameuse Brioche Feuilletée (du livre SENSATION) .
Allez sans plus tarder voici la recette.
Promis, la prochaine fois je mettrais les étapes pas à pas pour plus de facilité.
Pour la recette : (12 briochettes)
- 510g de Farine
- 40 g de Sucre Semoule
- 15 Cl de Lait (ou 150 g) à T° ambiante
- 20 g de Levure de boulanger
- 3 Œufs
- 50g de Beurre Mou
- 300 g de Beurre mou pour le tourage
- 1 C à Café de Sel
- 150g de Sucre Perlé
Pour le Sirop :
- 50 g de Sucre
- 50 g d’eau
Pour la Réalisation :
Dans le bol d’un Robot, mélanger ensemble la Farine, sucre et le sel. Délayer à part la levure dans le lait puis ajouter le mélange dans le bol du Robot avec les œufs battu et le beurre pommade. Commencer à pétrir durant 3 min à vitesse lente. Augmenter alors la vitesse et continuer durant 8 min.
Une fois le temps écoulé stopper le pétrissage. Laisser le pâton obtenu dans le bol du robot et Filmer le tout à l’aide d’un film alimentaire jusqu’au contact de la pâte.
Laisser reposer à T° ambiante durant 30 min.
Dégazer alors la pâte en la malaxant légèrement afin d’y chasser l’air puis la déposer enrouler dans un film alimentaire au congélateur (ce qui permettra de stopper l’action de la levure).
En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisées de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.
Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.
Sortir la pâte du congélateur et étaler la en une rectangle de 45 cm par 25 cm.
Envelopper la d’un film alimentaire et déposer là au frigo pendant 30 min.
En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.
Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.
Sortir le pâton du frigo et y déposer le beurre. Replier la pâte de façon à emprisonner le beurre puis étaler la en un rectangle de 0.5 cm d’épaisseur.
Donner alors un tour simple en repliant par tiers la pâte (c’est-à-dire le tiers à la façon d’un portefeuille. Tourner la pâton d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture à droite) puis Réaliser alors un second tour à l’identique. Envelopper le tout d’un film puis le déposer au frigo durant 1 h.
A bout d’une heure donner un 3 ème tour simple (en mettant l’ouverture à droite) à l’identique du premier. Envelopper à nouveau le tout d’un Film alimentaire et laisser refroidir 1 h au frigo.
Sirop :
En attendant, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop d’imbibage. Lorsque le Sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
Façonnage :
A l’aide d’un pinceau déposer un peu de sirop sur les 2 plus petits coté (Sans Grain de Sucre déposer au préalable à ce niveau) du rectangle puis rouler la pâte en la serrant sur elle-même dans le sens de la longueur.
Si la pâte s’est ramolli, déposer là avec la soudure en dessous 30 min au frigo.
Puis découper le rondin en douze morceaux et dépose chacun d’entre eux dans des moules à briochette ou muffin (en silicone pour moi). Laisser alors gonfler à Température ambiante durant 2 h environ.
Faire cuire les briochettes dans un four préchauffé en chaleur tournante à 170 °C durant 15 à 20 min environ (16 min pour moi).
Déguster dès refroidissement si vous en avez la patience.
Moi je n’ai pas pu y résister, cette recette s’est placé devant celle des pains au chocolats et croissant.. un pur régal.
