Voilà déjà deux ans que j’ai créé ce blog et que je partage avec vous les recettes que je trouve ici et là ou que je modifie ou invente au grès des anniversaires et fêtes en tout genre. Deux ans que je me suis dit, tiens avec toutes ces recettes testées et si je créais un blog.
Et bien je dois dire que c’est grâce à vous si je continue, grâce à ma famille, et mes amis qui me pousse sans cesse à m’améliorer et grâce à l’intérêt que les lecteurs anonyme ou non portent sur ces recettes qui me plaisent tant.
Merci tout d’abord à vous tous et pour fêter dignement ces 2 ans voici un entremet Chocolatés (déjà réalisé je l’avoue sous forme de bûche de Noel que vous pouvez retrouver ICI) réalisé avec un insert mangue passion et un glaçage au chocolat ULTRA BRILLANT.
Régalez-vous.
Remarques : La recette est la même que celle réalisée pour la buche mais ici j’ai multiplié les quantités par 1,5.
Pour une cercle de 24 cm ( Soit 10/12 personnes)
Biscuit Dacquoise noisette:
- 125 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 110 g de Sucre semoule
- 35 g de Sucre Glace
- 120 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 35 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )
Sablé reconstitué:
- 420 g de petits sablés ou palets bretons
- 105 g de cassonade
- 110 g de Beurre mou
Insert Exotique:
- 300 g de Banane réduit en purée
- 185 g de purée de Mangue
- 75 g de purée de Fruit de la Passion
- 55 g de Sucre
- 12 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 9 g de gélatine en poudre mélangée avec 54 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 12 g de citron vert
Mousse chocolat au lait:
- 135 g de Lait
- 135 g de Crème liquide entière
- 135 g de jaunes d’œuf
- 10 g de gélatine en poudre mélanger avec 60 g d'eau froide
- 300 g de Chocolat au lait
- 300 g de Crème liquide entière
Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine
Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine. Mixer le tout et couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Congeler jusqu'à utilisation.
Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir deux cercles, un de 22 cm et un autre de 20 cm.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm
Sablé reconstitué:
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.
Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 135 g) et verser le tout sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C.
Pendant ce temps monter les 300 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.
Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.
Montage:
Déposer un cercle de 24 cm sur une plaque allant au congélateur.
Y déposer de façon uniforme le sablé reconstitué sur toute le surface en le tassant. Couler un peu de mousse dessus.
Poser alors le plus grand disque de dacquoise au fond puis couler un peu de mousse au chocolat. Déposer le second disque de 20 cm puis couler la moitié de la mousse au chocolat. Poser par-dessus l’insert Mangue/Passion et couler le reste de mousse au chocolat en lissant le dessus.
Mettre au congélateur pendant au minimum 3 h
Démouler à l’aide d’un sèche-cheveux pas trop chaud (Étape beaucoup plus aisée si vous utilisé une bande de Rhodoïd) et déposer le tout sur une grille
Couler dessus le glaçage Ultra Brillant et décoré. Ici j’ai réalisé des demi-nœuds en Chocolat Blanc à l’aide de Rhodoïd.
