Je vous laisse découvrir la recette et tester pour les amoureux du citrons.
Meringue suisse :
- 60 g de blanc d’œuf
- 120 g de Sucre
Montage : Une fois le biscuit refroidi, découper en une petite partie afin de lui donner la forme de la lettre « C ». Étaler dessus le coulis de citron gélifié sur le biscuit puis dresser des dômes de meringue italienne au centre du biscuit et passer légèrement le chalumeau dessus. Dresser ensuite le crémeux citron. Décorer ensuite avec des petits morceaux de bâtonnets de meringue suisse et zester sur le tout un peu de citron vert.
Une petite cuillère ?
Pour un tarte de 8 personnes ( ou 6 gourmands)
Palet breton :
- 185 g de beurre demi sel
- 150 g de Sucre
- 230 g de Farine
- 12 g de Levure chimique
- 75 g de Jaune d’oeuf
Coulis de citron gélifié :
- 3 citrons
- 3 c à s d'eau froide
- 2 feuilles
Meringue italienne :
- 2 blanc d’œuf
- 125 g de Sucre
- 50 g d'Eau
Palet breton :
- 185 g de beurre demi sel
- 150 g de Sucre
- 230 g de Farine
- 12 g de Levure chimique
- 75 g de Jaune d’oeuf
Coulis de citron gélifié :
- 3 citrons
- 3 c à s d'eau froide
- 2 feuilles
Meringue italienne :
- 2 blanc d’œuf
- 125 g de Sucre
- 50 g d'Eau
Meringue suisse :
- 60 g de blanc d’œuf
- 120 g de Sucre
Pour le crémeux citron:
-3 Oeufs
- 150 gr de sucre semoule
- 150 gr de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 150 gr de beurre
- 150 gr de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 150 gr de beurre
Réalisation:
Pour le palet breton : Sablé le beurre avec le sucre et le mélange de farine, sel, levure tamisé ensemble. Ajouter alors les jaunes d’œufs et mélanger rapidement sans trop insister jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer ensemble. Etaler à l’aide d’une cuillère le mélange dans une cercle de 24cm muni en son centre d’un cercle plus petit de 7,5 cm ( afin de lui donner la forme obtenu ici). Le mélange ne doit pas trop être tassé le tout sur une épaisseur de 0,5 cm.
Faire cuire le biscuit durant 10 min à 200°C (le biscuit doit sembler très moelleux à la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille.
Pour le crémeux citron: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer le jus des 3 citrons ( 150g ), leur zeste ainsi que le sucre et les œufs préalablement battu. Mélanger sans cesse le tout jusqu’à la température de 85°C. Retirer du feu et ajouter alors la gélatine préalablement essorée. Laisser le mélange refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre et mixer le tout (à l’aide d’un mixeur plongeant).
Laisser refroidir dans une poche muni d’une douille jusqu’à montage de la tarte soit environ 1h au réfrigérateur.
Pour le coulis de citron gélifié : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le jus des 3 citrons et l’eau. Or du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Couler le coulis sur une fine surface dans un plate et faire refroidir rapidement au frigo (ou au congélateur une dizaine de minute) afin de provoquer la gélification.
Pour la meringue suisse : Faire chauffer ensemble les blancs d’œuf et le sucre au bain marie jusqu’à la température de 50°C tout en mélangeant. Une fois la température atteinte verser le mélange dans le bol d’un robot (ou directement à l’aide d’un batteur) et fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’un meringue aérienne et mousseuse.
Mettre la meringue dans une poche à douille (muni d’une douille de 5 mm) et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de long bâtonnet. Faire cuire le tout durant environ 30 min à 100°C.
Pour la meringue italienne : Faire un sirop avec l’eau et le sucre et chauffer le tout jusqu’à 118°C. Commencer en parallèle à monter les blanc au batteur des que le sirop atteint la température de 80°C. Lorsque le sirop est prêt le verser en filet sur les blanc tout en continuant de battre le tout. Monter la meringue jusqu’à refroidissement du mélange (Environ 35°c/ Ou 10 min). Mettre le mélange dans une poche à douille muni d’une douille de 12 mm et utiliser pour le montage.
Pour le palet breton : Sablé le beurre avec le sucre et le mélange de farine, sel, levure tamisé ensemble. Ajouter alors les jaunes d’œufs et mélanger rapidement sans trop insister jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer ensemble. Etaler à l’aide d’une cuillère le mélange dans une cercle de 24cm muni en son centre d’un cercle plus petit de 7,5 cm ( afin de lui donner la forme obtenu ici). Le mélange ne doit pas trop être tassé le tout sur une épaisseur de 0,5 cm.
Faire cuire le biscuit durant 10 min à 200°C (le biscuit doit sembler très moelleux à la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille.
Pour le crémeux citron: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer le jus des 3 citrons ( 150g ), leur zeste ainsi que le sucre et les œufs préalablement battu. Mélanger sans cesse le tout jusqu’à la température de 85°C. Retirer du feu et ajouter alors la gélatine préalablement essorée. Laisser le mélange refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre et mixer le tout (à l’aide d’un mixeur plongeant).
Laisser refroidir dans une poche muni d’une douille jusqu’à montage de la tarte soit environ 1h au réfrigérateur.
Pour le coulis de citron gélifié : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le jus des 3 citrons et l’eau. Or du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Couler le coulis sur une fine surface dans un plate et faire refroidir rapidement au frigo (ou au congélateur une dizaine de minute) afin de provoquer la gélification.
Pour la meringue suisse : Faire chauffer ensemble les blancs d’œuf et le sucre au bain marie jusqu’à la température de 50°C tout en mélangeant. Une fois la température atteinte verser le mélange dans le bol d’un robot (ou directement à l’aide d’un batteur) et fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’un meringue aérienne et mousseuse.
Mettre la meringue dans une poche à douille (muni d’une douille de 5 mm) et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de long bâtonnet. Faire cuire le tout durant environ 30 min à 100°C.
Pour la meringue italienne : Faire un sirop avec l’eau et le sucre et chauffer le tout jusqu’à 118°C. Commencer en parallèle à monter les blanc au batteur des que le sirop atteint la température de 80°C. Lorsque le sirop est prêt le verser en filet sur les blanc tout en continuant de battre le tout. Monter la meringue jusqu’à refroidissement du mélange (Environ 35°c/ Ou 10 min). Mettre le mélange dans une poche à douille muni d’une douille de 12 mm et utiliser pour le montage.
Montage : Une fois le biscuit refroidi, découper en une petite partie afin de lui donner la forme de la lettre « C ». Étaler dessus le coulis de citron gélifié sur le biscuit puis dresser des dômes de meringue italienne au centre du biscuit et passer légèrement le chalumeau dessus. Dresser ensuite le crémeux citron. Décorer ensuite avec des petits morceaux de bâtonnets de meringue suisse et zester sur le tout un peu de citron vert.
Une petite cuillère ?
