Ce gâteau nous vient tout droit de chez « Le Notre », j’ai nommé « Le Plaisir ».
A vous de juger.
Pour un gâteau de 10 personnes:
Biscuit aux amandes :
-225 G de Poudre d’Amande
-225 g de Sucre Glace
-60 g de Farine
-300 g d'Oeuf Battu
-45 g de Beurre
-30 G de Sucre
-200 G de Blanc d’œuf
Mousse au Chocolat Noir :
- 150 g de Chocolat noir à Pâtisser
- 60 g de Lait
- 50 g de Sirop de Base : préparé avec 65 g de Sucre et 50 g d’Eau
- 360 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly
Mousse Blanche :
- 65 g de Sucre semoule
- 70 g de Jaunes d’œufs
- 25 g d’eau
- 1 gousse de Vanille
- 3,5 g de Gélatine en feuille225 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly
Pour la Réalisation :
Biscuit aux amandes :
Monter au batteur le sucre glace et la poudre d'amande tamisée ensemble (tant pour tant) avec la farine tamisée et la moitiée des oeufs battus. Puis ajouter progressivement le reste des oeufs au mélange tout en fouettant. Réserver.
Battre ensemble les 30g de sucre avec les blancs d'oeufs jusqu'à une meringue legère. Ajouter cette meringue au précédent mélange.
Faire fondre le beurre le laisser un peu refroidir puis l'incorporer au mélange.
Etaler la pâte sur un eplaque ( voir deux suivant la quantité) et faire cuire le tout à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir
Découper 2 rectangles de la taille de votre moule et réserver.
Mousse au Choco Noir :
Préparer le sirop en faisant bouillir 1 min l’eau et le sucre dans une casserole. Faire ensuite bouillir le lait et 50g du sirop préparé et le verser sur le chocolat haché. Remuer bien pour faire fondre le chocolat puis laisser refroidir jusqu’à 30°C. Ajouter alors la crème liquide fouettée en chantilly. Réserver
Mousse Blanche :
Appareil à Bombe : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. En parallèle commencer à fouetter les jaunes d’œuf. Lorsque le sirop de sucre est à température le verser lentement sur les jaunes tout en continuant de fouetter pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance assez ferme.
Prélever 120g de cette préparation et y ajouter les graines de la gousse de vanille.
ATTENTION à garder le reste de préparation pour le montage.
Faire fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude (1 cuillère à soupe d’eau chaude environ) at l’ajouter au mélange. Puis, quand la préparation à un peu refroidi, incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.
Montage :
Chablonner un des 2 biscuits aux amandes, c’est-à-dire étaler finement du chocolat (ici chocolat noir mais on aurai pu choisir du blanc) sur un des cotés du biscuit afin que celui ce ne soit pas détrempé par la préparation.
Poser le biscuit, coté chocolat en dessous, dans votre cadre puis étaler dessus la mousse au chocolat noir. Faire prendre 10 min au frigo avant de couler dessus la mousse blanche.
Déposer alors le 2eme biscuit aux amandes. Finir par le restant de pâte à bombe réservé, en l’étalant finement sur tout le biscuit. Laisser prendre 10 min (ou plus) au congélateur.
Sortir alors l’entremet, le décercler et saupoudrer de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au chalumeau.
- 70 g de Jaunes d’œufs
- 25 g d’eau
- 1 gousse de Vanille
- 3,5 g de Gélatine en feuille225 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly
Pour la Réalisation :
Biscuit aux amandes :
Monter au batteur le sucre glace et la poudre d'amande tamisée ensemble (tant pour tant) avec la farine tamisée et la moitiée des oeufs battus. Puis ajouter progressivement le reste des oeufs au mélange tout en fouettant. Réserver.
Battre ensemble les 30g de sucre avec les blancs d'oeufs jusqu'à une meringue legère. Ajouter cette meringue au précédent mélange.
Faire fondre le beurre le laisser un peu refroidir puis l'incorporer au mélange.
Etaler la pâte sur un eplaque ( voir deux suivant la quantité) et faire cuire le tout à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir
Découper 2 rectangles de la taille de votre moule et réserver.
Mousse au Choco Noir :
Préparer le sirop en faisant bouillir 1 min l’eau et le sucre dans une casserole. Faire ensuite bouillir le lait et 50g du sirop préparé et le verser sur le chocolat haché. Remuer bien pour faire fondre le chocolat puis laisser refroidir jusqu’à 30°C. Ajouter alors la crème liquide fouettée en chantilly. Réserver
Mousse Blanche :
Appareil à Bombe : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. En parallèle commencer à fouetter les jaunes d’œuf. Lorsque le sirop de sucre est à température le verser lentement sur les jaunes tout en continuant de fouetter pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance assez ferme.
Prélever 120g de cette préparation et y ajouter les graines de la gousse de vanille.
ATTENTION à garder le reste de préparation pour le montage.
Faire fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude (1 cuillère à soupe d’eau chaude environ) at l’ajouter au mélange. Puis, quand la préparation à un peu refroidi, incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.
Montage :
Chablonner un des 2 biscuits aux amandes, c’est-à-dire étaler finement du chocolat (ici chocolat noir mais on aurai pu choisir du blanc) sur un des cotés du biscuit afin que celui ce ne soit pas détrempé par la préparation.
Poser le biscuit, coté chocolat en dessous, dans votre cadre puis étaler dessus la mousse au chocolat noir. Faire prendre 10 min au frigo avant de couler dessus la mousse blanche.
Déposer alors le 2eme biscuit aux amandes. Finir par le restant de pâte à bombe réservé, en l’étalant finement sur tout le biscuit. Laisser prendre 10 min (ou plus) au congélateur.
Sortir alors l’entremet, le décercler et saupoudrer de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au chalumeau.
A déguster sans modération.
