Chiboust Vanille et son beurre d'Orange de Mr Ducasse

Ce dessert provient du « grand livre de cuisine » d'Alain DUCASSE, la version poche  (qui soit dit en passant, j’ai eu un mal de chien à trouver)

J’avais envie d’un dessert vanillé mais pas simplement. J’ai donc jeté mon dévolu sur ce dessert qui m’a totalement conquise avec son beurre d’orange.

Voici la recette pour 5 assiettes : Quantité divisée par 4 par rapport à la recette initiale

Crème Chiboust à la vanille:

-10 cl de Lait

-6 cl de crème fraiche épaisse

-4 œufs

-12 g de poudre à crème ou maïzena

-2 feuilles de gélatine

-1/2  gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre

-70g de chocolat noir

Beurre D’orange :

-10 cl de jus d’orange + le zeste d’une orange

-50 g de sucre

-60g de beurre 

Pour la crème Chiboust : 
Faire fondre le chocolat au micro onde, l’étaler sur une feuille de rhodoïd ou du papier sulfurisé et taillé 5 cercles de 8 cm de diamètre avant qu’il durcisse. Placer le tout au frigo
 
Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait, la crème + la vanille et en la versant sur le sucre battu avec les jaunes d’œufs. Remettre le mélange dans la casserole et porter le tout à 84°C

Ajouter la gélatine préalablement trempé dans de l’eau froide et réservé.

Préparer ensuite la meringue italienne en faisant chauffer le sucre restant avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C puis en le versant sur les blancs battue à moiter en neige. Continuer de battre cette meringue jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la meringues Italienne obtenu au premier mélange puis réserver jusqu’au montage (Mais à utiliser rapidement tout de même).

Pour le Beurre d’orange : 
Préparer un caramel blond à sec avec le sucre, déglacer avec le jus d’orange. Mélanger bien pour dissoudre le caramel. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis monter au beurre

Montage : 
Dans un 5 cercles individuels mettre une couche de chiboust, le cercle de chocolat noir ainsi qu’une deuxième couche de chiboust. Poser délicatement sur les assiettes et accompagner le tout de beurre d’orange.

Conseil de dégustation : manger le chiboust vanille en même temps que la crème d’orange. Cette dernière révèle toutes les saveurs de la vanille.