Le Délice

Voici un des 2 gâteaux que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon papa.

Celui ci est tiré du livre "Le choix du Flexipan" de Demarle.

Il s'agit d'un dessert composé de 2 biscuits pistache entourés d'une mousse vanille/amande ainsi que d'un disque gélifié de mangue/ passion/ framboise.

Comme son nom l'indique, un délice..... et en plus de ça très léger après un repas...(surtout comme celui qu'on a mangé ce jour là :-)

J'ai divisé la recette par quatre car celle donné dans le livre était pour 6 entremets de 18 cm ( Et oui las quantité sont pour les professionnels) ce qui m'a permis d'obtenir un beau gâteau de 22 cm.

Le mieux d'un point de vue organisation est de préparer le disque gélifié ainsi que les biscuits Joconde la veille puis le lendemain de réaliser la mousse et de procéder au montage du gâteau. Le tout semblera beaucoup moins fastidieux.

Gélifié de fruits de la passion/mangue:

- 50 g de Framboise

- 75 g de mangue en dé

- 50 g de sucre

- 100 ml de jus de fruits de la passion

- 3 g de gélatine

Biscuite Joconde à la pistache:

- 19 g de pâte de pistache

- 30g de sucre

- 23 g de blanc d'oeuf

- 35 g de jaune d'oeuf

- 35 g de farine

- 80 g de blanc d'œuf

- 30 g de sucre

- 20 g de brisure de framboise

Mousse vanille/ Amande:

-200ml de lait

- 75 g de pâte d'amande

- 1/2 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de sucre

- 10 g de gélatine

- 15 g de kirsh

- 400 g de crème liquide à 30%

- 4 g d'arôme d'amande amère

Pour le biscuit Joconde: Dans le bol d'un Robot ou au fouet mélanger les 80g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter progressivement  30 g  de sucre  afin d'obtenir une meringue ferme et brillante. Dans un autre bol mélanger ensemble les jaunes, la pâte de pistache les 30 g de sucre ainsi que les 23 g de blanc d'œuf. Ajouter alors la farine. Rassembler les 2 appareils obtenu en mélangeant délicatement.

Former à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une spatule 2 cercles (l'un de 22 cm et l'autre de 20 cm) sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuite au four préchauffer à °C durant Min.

Réservé pour la suite

Pour le Disque Gélifier aux Fruits (à préparer plusieurs heure à l' avance ou idéalement la veille): Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensemble le jus de fruits de la passion à 55-60°C °,  puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant le tout afin de bien les dissoudre. Verser le tout si possible dans un moule rond d'environ 18 cm de diamètre y déposer les dés de mangues ainsi que les brisures de framboise et mettre le tout au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Pour la Mousse Amande/ Vanille: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille et la pâte d'amande. Laisser infuser à couvert 10 min. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Filtrer le lait à l'aide d'une passoire et verser sur le mélange œuf/sucre . Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à 84°C ( Juste avant ébullition). Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Réserver et faite refroidir.

Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur (la crème montera plus facilement si auparavant vous placer le bol et le fouet ainsi que la crème bien sur au frigo). Rassemble les deux appareils puis ajouter le kirsch ainsi que l'arôme d'amande amère.

Montage: Si comme moi vous avez un disque relief ( de chez Flexipan ou autre) procéder à in montage à l'envers comme décrit ci après. Sinon inverser l'ordre du montage  ;-).

Insérer dans l'empreinte du moule un peu de mousse amande puis placer le disque 5 min au congélateur afin de bien faire prendre la mousse.

Ajouter ensuite le cadre sur le disque relief puis y déposer 1/3 de la mousse et y placer le disque Joconde de 20 cm.

Ajouter encore 1/3 de la mousse et y placer cette fois le disque gélifié. Terminer par le tiers restant de mousse puis le disque Joconde de 22 cm.

Placer le gâteau au congélateur (minimum 3 h) afin de le faire prendre.

Poule le démoulage enlever le disque relief puis le cercle et poser le gâteau sur un plat de service.

Pour le décor : J'ai utiliser une bombe "spray velour de chocolat blanc" vendu ici par exemple qui donne un fini velour super sympa . J'ai de plus fait fondre un peu de chocolat noir et réaliser des gouttelettes ainsi que des spirales en chocolat sur du rhodoïd avant de les décoller et de les positionner sur le gâteau.

Si l'on sait s'organiser ce dessert n'est finalement pas si compliqué et il fait un effet Terrible auprès de ces invité. Il est de plus très aériens et riche en gout après un bon repas.
Un vrai dessert de fête à refaire...