le Gâteau Battu ou comment faire une brioche très aérienne

Lors de mon séjour dans la 'Somme' il y a maintenant 3 ans, j'avais eu l'occasion de goûter à ce fameux gâteau battu originaire de cette région. 

Cette spécialité à beau s'appeler "Gâteau" pour ma part celle ci ressemble plus à une brioche extra moelleuse et peu sucrée. Ce qui en fait sa particularité c'est le nombre de jaune d’œuf qu'elle contient ainsi que le temps  trèèèèèès long de son pétrissage ( Eh oui pas moins de 38 min).

Je conseille donc à toutes personnes voulant s'essayer à cette recette de se menir d'un "Bon" Robot pour le pétrissage. J'avoue avoir eu un peu peur pour le mien mais mon super Kenwood ( J'ai la version Chef Titanium) a pétri sans broncher, je pense même que j'aurais pu lancer une fournée de macarons à la suite, mais à ce moment la je n'en avais pas le courage.

Pour la recette j'avais remarqué celle du superbe ouvrage de Pierre Hermé "Rêve de Pâtissier" (et oui toujours ce livre) sorti dernièrement, dans sa version Originale que j'ai divisée par 2 pour obtenir 1 belle brioche.

N'ayant pas "le"  moule spécifique que vous pouvez trouver ICI,  j'ai utilisé mon moule à brioche cannelé qui a très bien convenu.

Voici pour la recette : (Pour un moule d'environ 18 cm de diamètre)

- 135 g de farine

- 2 g de sel

- 15 g de levure

- 37 g de crème liquide

- 100 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 105 g de beurre
- 17 g de blanc d'œuf

Pour la réalisation:

Délayer la levure dans la crème liquide préalablement tiédi. 

Dans le bol d'un robot, verser le farine, la levure délayée d'un coté, le sel de l'autre et les jaunes d’œufs avec le blanc au milieu.

Commencer à pétrir en vitesse 1 durant 3  minutes puis passer en vitesse 2 durant 15 Minutes. Ajouter le sucre et continuer à pétrir pendant 5 Minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau et finir de pétrir les 15 dernière minutes.

Une fois le pétrissage terminé, mettre en boule le pâton obtenu et le poser au fond d'un moule à brioche "normale" ou à  "gâteau battu".  Poser un torchon dessus et laisser pousser (gonfler) à environ 25 à 28 °C durant 2h30 jusqu'à ce que la pâte gonfle à environ 1 cm du haut du moule (la mienne n'a mis qu'une heure et demi et elle commençait à dépasser le moule)

Remarque: Si vous n'avez pas la fonction étuve à votre four, pour obtenir la bonne température je commence à préchauffer mon four à 40 °C durant 2 min, je l’éteint et puis je met mon moule dedans avec la lumière et un bol d'eau chaude au fond. Cette méthode permet de  reproduire la fonction étuve impeccablement.

Une fois la brioche gonflée l'enfourner dans un four préchauffé à 150 °C durant 30 min.

Attendre 5 min puis démouler à chaud.

Vu la pâte obtenu après 5 min de pétrissage, je doutais du résultat et je n’aurais franchement pas du. Cette brioche est tout simplement Extra, avec une mie très légère et moelleuse. 

Aussi bonne à déguster au petit déjeuner comme au goûter.