Macarons Pistache et Framboise

Les macarons sont des petites friandises très addictives. Quand on commence à en faire on ne s'arrête plus jusqu'à épuisement de la poudre d'amande. ça m'arrive donc d'en réaliser des centaines en 2 semaines puis d'arrêter pendant 3 mois et hop on recommence ect...ect...

J'utilise depuis maintenant quelques années toujours la même recette : Celle de Christophe FELDER à la meringue italienne (de son livre "Atelier Macarons") car, pour moi, elle fonctionne à coup sûr. 

Même si c'est vrai que les premières années je n'utilisais que la meringue française je trouve que les macarons à la meringue italienne ont l'avantage de se garder plus longtemps mais aussi de très bien se congeler. Effectivement il faut pour ce fait un peu de matériel.

Pour les ganaches je reviens régulièrement sur celle de "Pure Gourmandise" du blog de marina qui sont délicieuses même si pour les macarons à la framboise chez choisit ici d'utiliser la recette de Christophe FELDER.

Les parfums présentés ici, font partis des mes parfums préférés (Avec le chocolat bien sûr que je n'ai pas fait ici)

Pour environs 50 petits macarons:

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 2 X 75 g de blanc d’œufs

- 50g d'eau

- 200g de sucre

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre vert

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre rouge

Pour la Ganache à la pistache:

- 2 Jaune d’œufs

- 50 g de Pâte de Pistache

- 100 g de Crème liquide entière

- 20 g de sucre vanillé

- 20 g de beurre

Pour la ganache à la framboise

- 175g de Framboise

- 100g de  Sucre à confiture (gelsuc)

- 8 g de jus de citrons

Pour la réalisation des coques:

Mixer ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. Passer au tamis le tout. Diviser en 2 la préparation obtenu et ajouter à chacun des mélanges les colorants en poudre.

Ajouter alors à chaque mélange 37g de blanc d’œuf  et mélanger. Réserver les 2 mélanges.

Dans une casserole faite un sirop de sucre avec l'eau et le sucre semoule et porter doucement la température jusqu'à 118°C , en même temps commencer doucement à monter les blancs en neige (lorsque le sirop atteint 80 °C environ).

Verser le sirop de sucre bouillant en léger filet sur les blancs en neige puis augmenter la vitesse du robot et laisser tourner celui-ci durant 10 min jusqu'à ce que la meringue obtenu refroidisse.

Ajouter une moitier de meringue italienne obtenu à chacune des préparations précédentes, et macaronner à l'aide d'une spatule chaque mélange.

Dresser à l'aide d'une poche à douille (' Douille de 1 cm de large) des petites tas espacés sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, jusqu'à épuisement du mélange.

Faire cuire les coques à four modérément chaud durant une dizaine de minutes (Pour moi il faut 14 min à 160°C en chaleur tournante mais tout dépend de votre four).

Pour la réalisation de la ganache à la pistache (Peut être fait la veille):

Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole et verser le mélange bouillant sur les jaunes d’œufs battu avec le sucre. Remettre le tout dans la casserole et faite chauffer sur feux doux jusqu'à 85 °C;

Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceau. Mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur durant au moins 2 h. 

Pour la réalisation de la ganache à la Framboise:

Faite cuire à feu doux le sucre et les framboises comme une confiture jusqu’au petit bouillonnement. Ajouter le jus de citron puis continuer la cuisson pendant environ 6 à 7 min.

Montage:

Déposer des petits tas de ganache sur une des 2 coques de macarons à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur (Ou au congélateur: dans ce cas les sortir la veille).

Les macarons sont au summum de leur dégustation 48h après la confection. Mais vous pouvez bien évidemment les déguster 24h après, voir le jour même pour les plus grands gourmands.