Le Sachertorte de Valrhona

Le gâteau "Sachertorte" est un gâteau d'origine Autrichienne. 
La recette de celui ci est gardée secrète par les descendants de son créateur, néanmoins plusieurs recettes s'en rapprochent beaucoup et n'ont rien à envier à l'originale.
Pour ma part j'ai craqué sur celle de Valrhona, sortie tout droits de son encyclopédie (et oui toujours et encore ... mais quand on aime on ne compte pas!) et je dois dire que celle ci est excellente.
Il s'agit d'un  gâteau très chocolaté possédant 3 couches de biscuit à base de pâte d'amande sur laquelle on a positionné une couche de purée d'abricot ainsi qu' une couche de ganache chocolat.

J'ai gardé la recette d'origine, j'ai juste ajouté plus de temps pour la cuisson du biscuit.

Pour un gâteau de 6 à 8 personnes:

Biscuit "Sacher" au chocolat
- 200 g de pâte d'amande
- 135g (70 + 65g) de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gros oeufs (75g) 
- 2 blanc d'oeufs 
- 50 g de de Chocolat noir à 70 %
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 de poudre de cacao amer

Purée d'abricot sec:
- 240 g d' abricot sec
- 35 g de liqueur d'abricot ( j'ai mis du kisrch)

Ganache au chocolat noir:
- 150 g de Chocolat noir à 70 %
- 25 g de miel
- 50 g de beurre

Glaçage :
- 12 g de feuille de gélatine
- 100 g d'eau
-170 g de sucre 
- 75 g de poudre de cacao amer
- 90 g de crème liquide

Pour le glaçage ( A faire la veille):
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole, mélanger et porter le tout à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mélanger bien puis mettre au frigo 1 nuit (voir 2 si on s'y prend vraiment à l'avance). Réserver jusqu'à utilisation.

Pour le biscuits Sacher (peut être fait la veille):
Mettre la pâte d'amande 2 min au micro onde pour la faire ramollir. Mélanger-la (peut être fait dans un mixeur) avec 70 g de sucre, ainsi que les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. 
En Attendant monter les blancs en neige avec les 65 g de sucre restant et faire fondre le chocolat avec le beurre. Laisser refroidir
Ajouter 1/3 des blancs en neige dans le chocolat puis le mélange à base de pâte d'amande, la farine et le cacao tamisé et enfin les blancs en neige restant.
Mettre la pâte obtenu dans un moule rond à entremet de 20cm de diamètre et faire cuire à 180° C en chaleur tournante durant 40 min.
Démouler après refroidissement et couper le gâteau en 3 biscuits ronds de même taille

Pour la purée d'abricot:
Faire bouillir les abricots secs dans de l'eau durant 15 minutes. Égoutter puis ajouter la liqueur. Réserver.

Pour la ganache au chocolat : 
Porter à ébullition la crème et le miel et ajouter en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant à chaque fois. Quand le mélange à atteint 35/40 °C ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Réserver.

Montage:
Dans le fond d'un cercle de 20 cm poser un biscuit. Garnir de la moiter de purée d'abricot puis d'1/3 de ganache.Poser par dessus le deuxième biscuit et recommencer. Poser le 3ème biscuit et égaliser la surface à l'aide de la ganache restante.
Mettre le gâteau au congélateur durant au moins 6 h (Etape obligatoire pour positionner par dessus le glaçage).
Faire réchauffer le glaçage au bain marie à environ 37 degré . Sortir l'entremet du congélateur. Le démouler puis le poser sur une grille (qui serait elle même poser sur une plaque afin de récupérer le surplus de glaçage) et à l'aide d'une louche et d'une spatule faire couler le glaçage tout autour du gâteau 

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et déguster.
Il ne vous reste plus qu'à vous lécher les doigts.