2 ANS déjà !!!

Voilà déjà deux ans que j’ai créé ce blog et que je partage avec vous les recettes que je trouve ici et là ou que je modifie ou invente au grès des anniversaires et fêtes en tout genre. Deux ans que je me suis dit, tiens avec toutes ces recettes testées et si je créais un blog.

Et bien je dois dire que c’est grâce à vous si je continue, grâce à ma famille, et mes amis qui me pousse sans cesse à m’améliorer et grâce à l’intérêt que les lecteurs anonyme ou non portent sur ces recettes qui me plaisent tant.

Merci tout d’abord à vous tous et pour fêter dignement ces 2 ans voici un entremet Chocolatés (déjà réalisé je l’avoue sous forme de bûche de Noel que vous pouvez retrouver ICI) réalisé avec un insert mangue passion et un glaçage au chocolat ULTRA BRILLANT.

Régalez-vous.

Remarques : La recette est la même que celle réalisée pour la buche mais ici j’ai multiplié les quantités par 1,5.


Pour une cercle de 24 cm ( Soit 10/12 personnes)

Biscuit Dacquoise noisette:
- 125 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 110 g de Sucre semoule
- 35 g de Sucre Glace
- 120 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 35 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 420 g de petits sablés ou palets bretons
- 105 g de cassonade
- 110 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 300 g de Banane réduit en purée
- 185 g de purée de Mangue
- 75 g de purée de Fruit de la Passion
- 55 g de Sucre
- 12 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 9 g de gélatine en poudre mélangée avec 54 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 12 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 135 g de Lait
- 135 g de Crème liquide entière
- 135 g de jaunes d’œuf
- 10 g de gélatine en poudre mélanger avec 60 g d'eau froide
- 300 g de Chocolat au lait
- 300 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine 

 
Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine. Mixer le tout et couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir deux cercles, un de 22 cm et un autre de 20 cm.

Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué:
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 135 g) et verser le tout sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C.
Pendant ce temps monter les 300 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout. 

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Montage:
Déposer un cercle de 24 cm sur une plaque allant au congélateur.
Y déposer de façon uniforme le sablé reconstitué sur toute le surface en le tassant. Couler un peu de mousse dessus.
Poser alors le plus grand disque de dacquoise au fond puis couler un peu de mousse au chocolat. Déposer le second disque de 20 cm puis couler la moitié de la mousse au chocolat. Poser par-dessus l’insert Mangue/Passion et couler le reste de mousse au chocolat en lissant le dessus.
Mettre au congélateur pendant au minimum 3 h
Démouler à l’aide d’un sèche-cheveux pas trop chaud (Étape beaucoup plus aisée si vous utilisé une bande de Rhodoïd) et déposer le tout sur une grille
Couler dessus le glaçage Ultra Brillant et décoré. Ici j’ai réalisé des demi-nœuds en Chocolat Blanc à l’aide de Rhodoïd.

Les brioches Feuilletées de Mr. CONTICINI

Après un si long moment d’absence sur mon blog, je ne pouvais pas revenir avec n’importe qu’elle recette (Et oui beaucoup de chose ont bougées autour de moi dernièrement mais c’est promis je vais rattraper mon retard ainsi que mes dizaines de recettes qui n’attendent qu’à être publiées) et pour cela me voici de retour avec une recette du grand Monsieur « CONTICINI », qui a fait un vrai malheur à la maison. Cette recette de brioche est tout simplement parfaite.

Un mélange sublime de croissant et brioche, le tout dans une même recette. Il s’agit de sa fameuse Brioche Feuilletée (du livre SENSATION) .

Allez sans plus tarder voici la recette.

Promis, la prochaine fois je mettrais les étapes pas à pas pour plus de facilité.

Pour la recette : (12 briochettes)

- 510g de Farine
- 40 g de Sucre Semoule
- 15 Cl de Lait (ou 150 g) à T° ambiante
- 20 g de Levure de boulanger
- 3 Œufs
- 50g de Beurre Mou
- 300 g de Beurre mou pour le tourage
- 1 C à Café de Sel
- 150g de Sucre Perlé

Pour le Sirop :
- 50 g de Sucre
- 50 g d’eau

Pour la Réalisation :
Dans le bol d’un Robot, mélanger ensemble la Farine, sucre et le sel. Délayer à part la levure dans le lait puis ajouter le mélange dans le bol du Robot avec les œufs battu et le beurre pommade. Commencer à pétrir durant 3 min à vitesse lente. Augmenter alors la vitesse et continuer durant 8 min.

Une fois le temps écoulé stopper le pétrissage. Laisser le pâton obtenu dans le bol du robot et Filmer le tout à l’aide d’un film alimentaire jusqu’au contact de la pâte.
Laisser reposer à T° ambiante durant 30 min.

Dégazer alors la pâte en la malaxant légèrement afin d’y chasser l’air puis la déposer enrouler dans un film alimentaire au congélateur (ce qui permettra de stopper l’action de la levure).
En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisées de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir la pâte du congélateur et étaler la en une rectangle de 45 cm par 25 cm.
Envelopper la d’un film alimentaire et déposer là au frigo pendant 30 min.

En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir le pâton du frigo et y déposer le beurre. Replier la pâte de façon à emprisonner le beurre puis étaler la en un rectangle de 0.5 cm d’épaisseur.

Donner alors un tour simple en repliant par tiers la pâte (c’est-à-dire le tiers à la façon d’un portefeuille. Tourner la pâton d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture à droite) puis Réaliser alors un second tour à l’identique. Envelopper le tout d’un film puis le déposer au frigo durant 1 h.

A bout d’une heure donner un 3 ème tour simple (en mettant l’ouverture à droite) à l’identique du premier. Envelopper à nouveau le tout d’un Film alimentaire et laisser refroidir 1 h au frigo.

Sirop : 
En attendant, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop d’imbibage. Lorsque le Sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.

Façonnage : 

Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm par 45 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Parsemer la surface avec le sucre perlé puis passer sans trop forcer le rouleau à pâtisserie dessus.

A l’aide d’un pinceau déposer un peu de sirop sur les 2 plus petits coté (Sans Grain de Sucre déposer au préalable à ce niveau) du rectangle puis rouler la pâte en la serrant sur elle-même dans le sens de la longueur.

Si la pâte s’est ramolli, déposer là avec la soudure en dessous 30 min au frigo.

Puis découper le rondin en douze morceaux et dépose chacun d’entre eux dans des moules à briochette ou muffin (en silicone pour moi). Laisser alors gonfler à Température ambiante durant 2 h environ.

Faire cuire les briochettes dans un four préchauffé en chaleur tournante à 170 °C durant 15 à 20 min environ (16 min pour moi).

Déguster dès refroidissement si vous en avez la patience.
Moi je n’ai pas pu y résister, cette recette s’est placé devant celle des pains au chocolats et croissant.. un pur régal.

Les muffins cramberrie-Pomme- Amande et crumble croustillant

Voici une petite recette de muffin un peu original mais tout simplement irrésistible. La cardamone lui apporte une touche particulière et le craquelin transformé ici en un crumble est à se damner.
A déguster aussi bien au gouter qu'au petit déjeuner....

Remarque: Si vos cramberries sont un peu trop dessécher, les faire tremper dans de l'eau tiède durant 30 min puis bien les égoutter avant de les utiliser.

Pour 6 à 8 muffins de tailles moyenne:
- 150g de farine 
- 75 g de Sucre semoule
- 1 sachet de levure 
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Soude
- 1 pincée de sel
- 125 g de Lait Entier
- 1 Gros Œuf
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 45 g de Beurre
- 1 petite Pomme
- 50 g de cramberries déshydratées
- 30 g d'Amandes effilées écrasées légèrement
- 1/2 cc de cardamone

Crumble version Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h. 

Pâte à muffins:
Mélanger ensemble la Farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la vanille.
Faire un puits et ajouter l’œuf, et le lait et battre au fouet le tout. 
Déposer le beurre mou dans la pâte et mélanger bien le tout.
Éplucher la pomme et la couper en touts petits morceaux.
Ajouter alors la pomme coupée ainsi que les cramberries, les amandes et la cardamone à la pâte.

Déposer la pâte dans des petits moules à muffins, puis émietter sur chacun d'eux le craquelin et faire cuire environ 18 min dans un four préchauffé à 185 °C.

Laisser refroidir si vous en avez la patience et déguster à toute heure.

 

L'entremet de Caro: Mousse au Chocolat et Mousse au Caramel sur Poires Pochées et Croustillant Praliné

Pour fêter les 30 ans d'une amie, j'avais comme lourde tâche de confectionner le dessert. 
(Et oui vous imaginez le dessert raté qui ne tient pas la route au moment du démoulage ...)
Elle m'avait laisser carte blanche j'ai donc choisi de créer un gâteau afin que celui ci puisse plaire à la plupart des personnes présentes se jour là.
J'ai alors imaginé un mélange de croustillant praliné, poire, mousse caramel et mousse au chocolat le tout reposant sur une dacquoise amande.
Un vrai régal .... Encore une recette que je vais garder précieusement.

Bon par contre le gâteau réalisé étant assez grand (20 cm sur 30 cm) vous pouvez bien évidemment diviser les quantités par deux pour obtenir un gâteau de 20 cm sur 15 cm.
De même le gâreau peut se préparer en avance et se congeler.

Pour un entremet de 20 personnes (20 cm par 30 cm):
Dacquoise amande:
- 135g de poudre d'amande
- 150g de Sucre Glace
- 5 Blancs d’œuf
- 50 g de Sucre en Poudre

Croustillant praliné:
- 40 g de chocolat au lait
- 200 g de praliné
- 80 g de crêpes dentelle écrasées

Poires caramélisé :
- 4 poires mûre ou 1 grosse boite de poire au sirop
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 15 g de Sucre

Mousse caramel (recette de C.felder):
- 12 g de Gélatine en feuille
- 550 g de Crème Liquide
- 8 Jaunes d’œufs
- 30 g + 190 g de Sucre Semoule
- 75 g d'eau
- 270 g de Lait

Mousse chocolat noir:
- 110 g de Sucre en poudre
- 2 œuf + 4 jaunes
- 300 g de Chocolat noir
- 45 cl de Crème liquide

Nappage miroir chocolat:

-160g de sucre

-12cl de crème liquide entière

-45g de cacao

-6 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation:
Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 1 feuille de papier sulfurisée  un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille

Croustillant praliné:
Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat au lait. Ajouter alors le praliné puis les crêpes dentelles écrasées. Réserver.

Poires caramélisées:
Découper les poires en morceaux après les avoir épluché puis déposer les dans une poêle. Saupoudrer de vanille et de sucre et faire chauffer a feu doux jusqu'à caramélisation.

Mousse Caramel:
Faite tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire fondre les 190 g de sucre à sec en surveillant constamment jusqu'à l'obtention d'un caramel. Y ajouter alors l'eau tiédi et refaire chauffer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.
Porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs battu avec 30 g de sucre. Remettre le tout dans la casserole puis y ajouter le caramel. Cuire l'ensemble à 84 °C . 
Hors du feu ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30°C.
En attendant monter la crème liquide très froide en chantilly et la mélanger très délicatement à la préparation précédente. Réserver

Mousse Chocolat:
Faire fondre le chocolat râpé au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 30 °C
Dans une casserole, faire bouillir 2 cs d'eau et le sucre.
Verser le sirop sur les jaunes et les œufs battus.
Fouetter au robot ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.

Ajouter le mélange au chocolat tiédi.Réserver
Fouetter la crème très froide en chantilly puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:
Dans un cadre de 20 cm par 30 cm, déposer la dacquoise à l'amande. Déposer dessus le croustillant praliné puis les poires pochées.Couler alors la mousse au caramel et laisser figer au congélateur 30 min. Couler ensuite la mousse au chocolat et entreposer au congélateur jusqu'à la décoration.

Miroir au chocolat:
Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau, le sucre, la crème ainsi que la cacao. Laisser ensuite cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir.
Sortir le gâteau du congélateur. Verser dessus le miroir au chocolat et décorer à votre guise.

remarque: Attention le gâteau sortant du congélateur doit être sortie plusieurs heure avant d'être servis afin que celui ci puisse décongeler.

Ce gâteau un peu long à réaliser peut être fait sur plusieurs jours grâce au congélateur. N'hésitez pas à vous lancer car il est tout simplement extra.
On m'en redemande encore...

The Scone au chocolat

 Cela faisait longtemps que je cherchais LA recette des Scones comme ceux que j'avais pu manger à Londres. Mais après avoir fait de nombreux essais, aucunes des recettes ne m'avais convaincu (ni à moi ni a ma famille d'ailleurs). Je voulais absolument retrouver cette texture  friable et moelleux à la fois avec ce bon goût entre le petit pain et la brioche. 
Et puis après être tombé sur le site de Sandra ICI je me suis dis qu'il fallait tout de suite que j'essaye sa recette.
En m'y en inspirant énormément j'ai enfin trouvé la recette que je cherchais depuis des années, celle qui me ramène directement à Londres dès que je croque dans un de ses scones.
Cette recette est devenu ma recette incontournable à faire et à refaire avec toutes les déclinaisons pour toutes les occasions.

Pour une gros Scones:
Ingrédients:
- 280g de farine T55
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 45 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 60g de beurre froid
- 230g de crème liquide entière
- 60 g de pépites de chocolat noir
- 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la Réalisation:
Dans le bol d'un robot mixeur (ou dans un saladier) déposer le beurre froid puis ajouter la farine, le bicarbonate, la levure, le sel, la vanille et le sucre mélangés au préalable ensembles. 
Sabler le mélange (en donnant une dizaine de pulsion à l'aide du mixeur ou à l'aide de vos doigts) de façon à obtenir un sablage grossier. Attention à ne pas trop sabler le mélange au risque de perdre la consistance du scone à la cuisson. 
Déposer le mélange dans un saladier (si vous utilisiez un robot) et ajouter les pépites de chocolat puis verser y la crème liquide. 
A l'aide d'un couteau (pour ne pas trop travailler la pâte)  mélange l'ensemble sans trop forcer (la pâte ne doit pas du tout être uniforme).
Déposer la pâte obtenu sur une feuille sulfurisée et étaler la en un cercle d'environ 20 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur. Couper en 8 parts égales. Séparer les morceaux, les dorer avec un peu de crème liquide et saupoudrer de sucre en poudre puis faire cuire 14 à 15 min dans un four préchauffé à 190 °C.

Déguster tiède, il ne reste plus qu'à se régaler...

Remarques:
Les scones sont bien meilleurs mangés le jour même juste après la sortie du four d’ailleurs (sans vous bruler). Mais vous pouvez les réchauffer le lendemain durant 3 à 4 min dans un four préchauffé à 150°C.
Vous pouvez de même les préparer à l'avance, les façonner puis les congeler directement. Il ne vous restera plus qu'à les sortir du congélateur et les cuire comme des frais en ajoutant 3 à 4 min de plus de cuisson.
Vous pouvez de plus varier les forme (rond, carré...) à l'aide emporte-pièces.

Dacquoise au chocolat ou comment épater avec un dessert simplissime

Voila un petit dessert ultra simple à réaliser mais qui n'en ai pas moins très gourmand.
Penser juste à réaliser la ganache montée quelques heures auparavant ou encore mieux la veille.
Vous pouvez d'ailleurs accomoder les 2 dacquoises avec toutes sortes de ganaches et même y ajouter des fruits frais entre deux dômes de chocolat.
Juste ce qu'il faut pour terminer un repas entre amis.

Pour un Gâteau de 8 personnes
Gânache montée au chocolat
- 165 g de chocolat noir à 60 % de cacao
- 310 g  + 165 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka

Pour la Dacquoise:
-110g de poudre d'amande
-120 g de sucre glace
- 4 blancs d’œuf
- 40 g de sucre en poudre
- 50 g amande effilée
- sucre glace pour décorer

Pour la Réalisation:
Pour la Ganache Montée (à réaliser la veille):
Faire fondre le chocolat noire. En parallèle faire bouillir les 165 g de crème liquide avec la gousse de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Râper la fève de tonka. L’ajouter au mélange puis ajouter alors les 310  g de crème liquide froide et réserver le tout au frigo durant au moins 3 h.

Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 2 feuilles de papier sulfurisées  posées sur une plaque 2 cercles de 22 cm de diamètre.
Saupoudrer les 2 cercles d'amande effilée puis de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille

Montage:
A l'aide d'un fouet ou de votre robot montée la gânache au chocolat jusqu'à l'obtention d'une chantilly.  Mettre le tout dans une poche munie d'une douille de 14 mm.
Déposer une dacquoise sur un présentoir et dresser dessus des dômes de ganache au chocolat et poser dessus la deuxième dacquoise. 

Il ne vous reste plus qu'à déguster !

L'entremet de Titi: Framboise -pistache

Pour son anniversaire un copain m'avais demandé si je pouvais lui réaliser son gâteau. Et oui 40 ans ça ne se fête pas tous les jours (n'est ce pas Titi).
Et comme celui ci voulait de la pistache dans son gâteau, j'ai donc décider d'associé d'office la pistache à la framboise. 
Voici donc spécialement pour cet anniversaire cet entremet élaboré justement pour cet occasion que j'ai décider d'appelé comme le premier intéressé "l' entremet de Titi"
A déguster pour toute occasion. 
Ce gâteau est d’ailleurs rentré dans mon top 10.

Pour un entremet de 10 personnes ( cercle de 22/23 cm):
Crémeux à la pistache:
- 3 g de Gélatine en poudre
- 13 g d'eau
- 145 g de crème liquide
- 35 g de jaune d’œuf
- 18 g de Sucre Semoule
- 23 g de Pâte de pistache

Sablé breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Mousse Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG) 
-30 g de poudre d'amande

Ganache Montée à la Pistache:
- 75 g de chocolat blanc
- 37 g + 145 g de crème liquide 
- 2 g de miel
- 30 g de pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Crémeux à la pistache (peut être réalisé plusieurs jours avant):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C puis couler dans un cercle à mini tartelette de 10 cm de diamètre posée sur un feuille siliconée et mettre le tout au congélateur.

Ganache montée à la pistache:
Faire fondre le chocolat blanc. Au même moment faire chauffer les 37 g de crème liquide avec le miel et la pâte de pistache. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter alors les 145 g de crème liquide froide et laisser entreposer au frigo durant 3-4 h au minimum. Le mieux est de réaliser la préparation la veille. 
Sablée Breton: 
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans un cercle  de 22 à 23 cm et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Démouler et laisser refroidir.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly puis la poudre d'amande et réserver jusqu'au Montage.

Montage:
Dans un  cercle de 22 ou 23 cm poser le sablé breton. Couler par dessus la mousse à la framboise et laisser prendre minimum 1 h au congélateur. 
Sortir le cercle du congélateur et déposer au centre le crémeux pistache congelé. 
A l'aide d'un fouet electrique montée en chantilly la ganche montée à la pistache. Mettre le tout dans une poche avec une douille à st Honoré et déposer tout autour du crémeux pistcahe des rosaces de ganache montée. Décoré de quelques brisures de pistache et framboise.

Astuce: Pour éviter que le sablé breton ne détrempe avec la mousse framboise on peut le badigeoner d'un peu de chocolat blanc fondu.

Encore bon anniversaire Titi ;-)

Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés. 
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes. 
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h. 

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:


ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

Millefeuille au praliné

Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.

Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps. 

Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)

Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de  Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné

Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau 
- 20 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Pour les Tuile: 
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.

Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.

Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile. 
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster. 

Un vrai régal.