L'entremet de Caro: Mousse au Chocolat et Mousse au Caramel sur Poires Pochées et Croustillant Praliné

Pour fêter les 30 ans d'une amie, j'avais comme lourde tâche de confectionner le dessert. 
(Et oui vous imaginez le dessert raté qui ne tient pas la route au moment du démoulage ...)
Elle m'avait laisser carte blanche j'ai donc choisi de créer un gâteau afin que celui ci puisse plaire à la plupart des personnes présentes se jour là.
J'ai alors imaginé un mélange de croustillant praliné, poire, mousse caramel et mousse au chocolat le tout reposant sur une dacquoise amande.
Un vrai régal .... Encore une recette que je vais garder précieusement.

Bon par contre le gâteau réalisé étant assez grand (20 cm sur 30 cm) vous pouvez bien évidemment diviser les quantités par deux pour obtenir un gâteau de 20 cm sur 15 cm.
De même le gâreau peut se préparer en avance et se congeler.

Pour un entremet de 20 personnes (20 cm par 30 cm):
Dacquoise amande:
- 135g de poudre d'amande
- 150g de Sucre Glace
- 5 Blancs d’œuf
- 50 g de Sucre en Poudre

Croustillant praliné:
- 40 g de chocolat au lait
- 200 g de praliné
- 80 g de crêpes dentelle écrasées

Poires caramélisé :
- 4 poires mûre ou 1 grosse boite de poire au sirop
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 15 g de Sucre

Mousse caramel (recette de C.felder):
- 12 g de Gélatine en feuille
- 550 g de Crème Liquide
- 8 Jaunes d’œufs
- 30 g + 190 g de Sucre Semoule
- 75 g d'eau
- 270 g de Lait

Mousse chocolat noir:
- 110 g de Sucre en poudre
- 2 œuf + 4 jaunes
- 300 g de Chocolat noir
- 45 cl de Crème liquide

Nappage miroir chocolat:

-160g de sucre

-12cl de crème liquide entière

-45g de cacao

-6 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation:
Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 1 feuille de papier sulfurisée  un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille

Croustillant praliné:
Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat au lait. Ajouter alors le praliné puis les crêpes dentelles écrasées. Réserver.

Poires caramélisées:
Découper les poires en morceaux après les avoir épluché puis déposer les dans une poêle. Saupoudrer de vanille et de sucre et faire chauffer a feu doux jusqu'à caramélisation.

Mousse Caramel:
Faite tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire fondre les 190 g de sucre à sec en surveillant constamment jusqu'à l'obtention d'un caramel. Y ajouter alors l'eau tiédi et refaire chauffer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.
Porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs battu avec 30 g de sucre. Remettre le tout dans la casserole puis y ajouter le caramel. Cuire l'ensemble à 84 °C . 
Hors du feu ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30°C.
En attendant monter la crème liquide très froide en chantilly et la mélanger très délicatement à la préparation précédente. Réserver

Mousse Chocolat:
Faire fondre le chocolat râpé au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 30 °C
Dans une casserole, faire bouillir 2 cs d'eau et le sucre.
Verser le sirop sur les jaunes et les œufs battus.
Fouetter au robot ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.

Ajouter le mélange au chocolat tiédi.Réserver
Fouetter la crème très froide en chantilly puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:
Dans un cadre de 20 cm par 30 cm, déposer la dacquoise à l'amande. Déposer dessus le croustillant praliné puis les poires pochées.Couler alors la mousse au caramel et laisser figer au congélateur 30 min. Couler ensuite la mousse au chocolat et entreposer au congélateur jusqu'à la décoration.

Miroir au chocolat:
Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau, le sucre, la crème ainsi que la cacao. Laisser ensuite cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir.
Sortir le gâteau du congélateur. Verser dessus le miroir au chocolat et décorer à votre guise.

remarque: Attention le gâteau sortant du congélateur doit être sortie plusieurs heure avant d'être servis afin que celui ci puisse décongeler.

Ce gâteau un peu long à réaliser peut être fait sur plusieurs jours grâce au congélateur. N'hésitez pas à vous lancer car il est tout simplement extra.
On m'en redemande encore...