Le klémanga de Valrhona

Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.

Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques. 
Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite

J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.

Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):
Biscuit moelleux coco:
- 73g de poudre de noix de coco
- 33 g de Farine
- 73 g de Sucre glace
- 8 Blancs dOeufs
- 20 g de crème liquide entière
- 93 g de Sucre Semoule

Coulis Mangue Passion:
- 2 g de Gélatine en Feuille
- 220 g de Mangue Fraiche
- 133 g de pulpe de mangue
- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion
- 10 g de Sucre Semoule

Mousse Chantilly au Chocolat Noir:
- 175 g de Chocolat Noir à 70 %
- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Biscuit Moelleux coco: 
Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.
Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.
Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.
Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.

Coulis de Mangue Passion:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.
Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.
Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.

Mousse Chantilly au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.
Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.

Montage:
Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h. 
Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.
Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur. 

Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.

Qui en veut un bout...

Cupcakes Citron meringués en version minis!

Envie d'un petit cupcake au citron ? Alors essayer vite cette recette encore extraite du livre très alléchant de la fameuse pâtisserie Anglo-saxonne "The Hummingbird Bakery".
J'ai choisi de la réaliser en version minis et en diminuant légèrement le sucre mais si vous les préférez plus sucrés ajouter 20 à 30 g de sucre supplémentaire.
De même pour la version classique des cupcakes ajouter 5 min de cuisson.
Vite, vite passons à la recette.

Pour 18 mini Cupcakes:
- 40 g de beurre mou
- 115 g de Sucre Semoule
- 120 g de Farine
- 1 sachet de levure
- le Zeste d'un citron
- 1 Oeufs
- 120 g de liquide: le Jus du citron + crème liquide entière

Glaçage:
- 100 g de Sucre Semoule
- 2 Blancs d’œufs
- 35 g de lemon curd (optionnel)

Pour la Réalisation:
Mélanger le beurre mou, le sucre semoule et les zestes (en pommade). 
Ajouter alors la farine et la levure tamisée et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l’œuf et le liquide en mélangeant à chaque fois.
Déposer la pâte obtenu dans des mini caissettes à cupcakes en silicone ou en papier (préalablement déposer dans un moule à mini cupcakes) et faire cuire environ 13 min dans un four préchauffé à 190 °C.
Faire refroidir sur une grille.

En attendant préparé le glaçage en montant au fouet les blancs en neige avec le sucre. Ajouter à la fin le lemon curd.

Déposer à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère la meringue sur les petits gâteaux et caraméliser légèrement à l'aide d'un chalumeau ou sous la grille du four environ 30 secondes.

A déguster à tout heure .....

Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et  ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake. 

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit  noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler.  Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.  

Bon Appétit...

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum  26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué: 
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud  sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C. 
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat. 
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite). 
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche. 
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer. 
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......

La Bûche aux deux choco pour Fêter la Nouvelle Année

Et voilà les fêtes sont passées, nous voila en 2013 et pour finir cette année en gourmandise on m'avait confié la réalisation des bûches de Noël et du réveillon de l'an.

Trois bûches à réaliser ça demande un peu d'organisation tout de même, et je dois dire que mon congélateur est devenu un super ami pour le mois de décembre.
Pour le parfum des trois bûches j'ai essayé de trouver des recettes qui se différenciaient, afin de ne pas manger trois fois la même chose.
Donc cette année il y avait :
- Une bûche aux deux chocolats (pour les addict :-))
- Une bûche chocolat au lait et insert passion mangue 
- Une bûche à la mousse de marron et marrons glacés

Et bien pour une fois je ne sais pas ou va ma préférence car je dois dire que j'ai adoré les trois.
Ici je vous présente la première (les autres viendront dans un prochain billet)

La bûche aux deux chocolats a été dévoré à la vitesse grand V même après le repas festif que nous avions mangé.
Cette recette provient du journal du pâtissier du mois de Décembre réalisé par Franck DAUBOS. Et oui j'ai craqué encore une fois j'ai acheté quelques numéros de ce magnifique magazine... 
Par contre j'avoue avoir eu un peu de mal à déchiffrer la recette. Toutes les étapes ne sont pas décrites et il faut bien lire la recette avant de commencer.
De plus la recette était donnée pour une réalisation en énorme quantité, j'ai divisé les proportions par 20 c'est pour dire.
Ici je vous ai mis la recette telle que je l'ai réalisée.

P.S: La bûche peut se réaliser sur plusieurs jours en commençant par la réalisation de la mousse praliné à congeler et à sortir juste après la réalisation du biscuit et de la mousse chocolat noire.
La bûche une fois montée doit être congeler afin de couler le glaçage dessus.


Pour une bûche de 8 à 10 personnes ( de 26 cm de long sure 8 de large):

Biscuit Noisette caramélisé:
- 100 g de Blancs d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de poudre de noisette
- 125 g de noisette entière
- 125 g de sucre glace
- 80 de pralin en poudre

Crémeux praliné:
- 150 g de de Crème liquide entière
- 115g de Praliné (en pâte ou a fondre)
- 75 g de Lait entier
- 2.5  g de Gélatine en feuille (1 feuille + 1/4 de feuille)

Mousse Chocolat noire:
- 75 g de Jaune d’œuf
- 38 g de Suce
- 38 g de Crème liquide entière
- 160 g de Chocolat Noir à 70%
- 270 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation :
Crémeux praliné: 
Tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min.
Faire chauffer le lait avec le praliné puis hors du feu y ajouter la gélatine égouttée. Lorsque le mélange atteint 35 °C ajouter la crème liquide montée en chantilly (à monter très froide en plaçant au préalable le fouet et le bol 10 min au congélateur)
Faire couler dans plusieurs empreintes rectangulaires en silicone de largeur plus petite que la largeur du moule à bûche et congeler.

Biscuit Noisette: 
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger y délicatement la poudre de noisette. Étaler sur une feuille sulfurisée et déposer dessus les noisette torréfiées (15 min au four à 150 °C) concassées ainsi que la nougatine.

Mousse chocolat noire:
Chauffer les 38 g de crème liquide et le mélanger au chocolat fondu. Réserver.
Faire bouillir les 38 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau et le verser sur les jaunes d’œufs battu en même temps au fouets. Continuer de battre jusqu'à ce que les jaunes double de volume et réserver. 
Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter y le mélange de chocolat fondu à 35 °C et enfin le mélange de jaune d’œuf.

Montage:
Dans un moule à bûche ou un moule à cake verser la moitier de la mousse au chocolat. Y insérer le crémeux congelé puis la seconde moitié de la mousse au chocolat et pour finir déposer dessus le biscuit noisette découpé à la taille de la bûche.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au glaçage.

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser le glaçage au chocolat et  décorer. Entreposer au réfrigérateur durant au moins 6 h avant de déguster.

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*************************** BONNE ANNEE *2013*********************************
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