Ma tarte au citron revisistée

Après la tarte au citron classique voici la version revisitée. Histoire d'être originale la tarte à la forme d'un "C" ( Comme citron :-) ...). Le citron est bien présent et adoucit par les 2 meringues. 

Je vous laisse découvrir la recette et tester pour les amoureux du citrons. 

Pour un tarte de 8 personnes ( ou 6 gourmands)

Palet breton :
- 185 g de beurre demi sel
- 150 g de Sucre
- 230 g de Farine
- 12 g de Levure chimique
- 75 g de Jaune d’oeuf

Coulis de citron gélifié :
- 3 citrons
- 3 c à s d'eau froide
- 2 feuilles

Meringue italienne :
- 2 blanc d’œuf
- 125 g de Sucre
- 50 g d'Eau

Meringue suisse :
- 60 g de blanc d’œuf
- 120 g de Sucre

Pour le crémeux citron:

-3 Oeufs 

- 150 gr de sucre semoule
- 150 gr de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 150 gr de beurre

Réalisation:

Pour le palet breton : Sablé le beurre avec le sucre et le mélange de farine, sel, levure tamisé ensemble. Ajouter alors les jaunes d’œufs et mélanger rapidement sans trop insister jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer ensemble. Etaler à l’aide d’une cuillère le mélange dans une cercle de 24cm muni en son centre d’un cercle plus petit de 7,5 cm ( afin de lui donner la forme obtenu ici). Le mélange ne doit pas trop être tassé le tout sur une épaisseur de 0,5 cm.

Faire cuire le biscuit durant 10 min à 200°C (le biscuit doit sembler très moelleux à la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille.


Pour le crémeux citron: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer le jus des 3 citrons ( 150g ), leur zeste ainsi que le sucre et les œufs préalablement battu. Mélanger sans cesse le tout jusqu’à la température de 85°C. Retirer du feu et ajouter alors la gélatine préalablement essorée. Laisser le mélange refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre et mixer le tout (à l’aide d’un mixeur plongeant).

Laisser refroidir dans une poche muni d’une douille jusqu’à montage de la tarte soit environ 1h au réfrigérateur.

Pour le coulis de citron gélifié : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le jus des 3 citrons et l’eau. Or du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Couler le coulis sur une fine surface dans un plate et faire refroidir rapidement au frigo (ou au congélateur une dizaine de minute) afin de provoquer la gélification.

Pour la meringue suisse : Faire chauffer ensemble les blancs d’œuf et le sucre au bain marie jusqu’à la température de 50°C tout en mélangeant. Une fois la température atteinte verser le mélange dans le bol d’un robot (ou directement à l’aide d’un batteur) et fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’un meringue aérienne et mousseuse.

Mettre la meringue dans une poche à douille (muni d’une douille de 5 mm) et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de long bâtonnet. Faire cuire le tout durant environ 30 min à 100°C.

Pour la meringue italienne : Faire un sirop avec l’eau et le sucre et chauffer le tout jusqu’à 118°C. Commencer en parallèle à monter les blanc au batteur des que le sirop atteint la température de 80°C. Lorsque le sirop est prêt le verser en filet sur les blanc tout en continuant de battre le tout. Monter la meringue jusqu’à refroidissement du mélange (Environ 35°c/ Ou 10 min). Mettre le mélange dans une poche à douille muni d’une douille de 12 mm et utiliser pour le montage.

Montage : Une fois le biscuit refroidi, découper en une petite partie afin de lui donner la forme de la lettre « C ». Étaler dessus le coulis de citron gélifié sur le biscuit puis dresser des dômes de meringue italienne au centre du biscuit et passer légèrement le chalumeau dessus. Dresser ensuite le crémeux citron. Décorer ensuite avec des petits morceaux de bâtonnets de meringue suisse et zester sur le tout un peu de citron vert.


Une petite cuillère ?

PS : A essayer la prochaine fois avec un biscuit reconstitué (comme pour le fond d’un Cheesecake)

Vous prendrez bien une petite Gaufre de Liège Mr Conticini

Les gaufres je n'ai jamais été une grande amatrice jusqu'à ce que l'on m'offre à ma demande un super gaufrier et la ça a été la révélation. Des gaufres croustillantes toute chaudes, hummmmm..... mais il y a encore mieux que les gaufres classiques, il y a les gaufres de liège qui sont tous simplement à tombées.
Des cristaux de sucres fondant, une pâte avec du goût et en plus si la recette vient de Mr Conticini dans son merveilleux livre "Sensation" alors  c'est tout simplement irrésistible.

Allez y les yeux fermés...

Pour 12 Gaufres de lièges:

- 310 g de Farine
- 25 g de Sucre semoule
- 10 g de Sucre Cassonade
- 3 g de Sel fin
- 125 g de Lait demi écrémé
- 1 gros Oeuf (60 à 65 g)
- 25 g de Levure de Boulanger
- 200 g de Beurre doux à T° ambiante (225 g dans la recette originale)
- 225 g de Sucre perlé


Pour la Réalisation:
Dans la cuve du robot à l aide du crochet (ou à la main) verser la farine, les sucres et le sel fin. Ajouter la levure préalablement délayée dans le lait puis les œufs et le beurre mou. 
Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 10 min. Laisser alors reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
Au bout des 30 min incorporer le sucre perlé dans la pâte et mélanger à nouveau. 

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d' épaisseur. Laisser reposer au frigo pendant 30 min. Découper à l 'aide d'un emporte pièce rond ou ovale puis faire cuire dans un appareil à gaufre environ 5 min.

A déguster encore tiède... Hummmm, un délice

Une tarte au chocolat ultra fondante ça vous tente ?

J'ai enfin trouvé 'LA' recette de tarte au chocolat. Une ganache tendre et fondante à la fois juste comme il faut pour ne pas être écœurante ou trop bourrative. 
Cette recette provient du magazine "Fou de pâtisserie N°10" donnée par "Christelle Brua" du "Pré Catalan". Le secret réside dans une cuisson originale décrite ci dessous.
Une recette ultra simple et délicieuse pour épater vos amis et famille.
Allez y les yeux fermés.

P.S: Pour le fond  de pâte sablée j'utilise une recette du blog de Bernard inratable et juste délicieuse qui est devenu un incontournable. Avec les quantités données ci dessous vous aurez de quoi faire environ deux tartes ou 1 tarte et des petits sablés :-)

Pour une tarte de 8 personnes:

Pâte sablée:
- 220 g de Farine tamisée
- 45 g de poudre d'Amande
- 50 g de Sucre Glace tamisé
- 135 g de Beurre 
- 1 pointe de couteau de Vanille en poudre
- 1 pincée de sel
- 50 g d’œuf entier battu

Ganache au chocolat:
- 250 g de Chocolat noir à 64% pour moi
- 25 cl (250 g) de Crème liquide entière
- 10 cl (100 g) de Lait
- 25 g de Beurre doux
- 1 œuf entier

Décoration:
Au choix: copeaux de chocolat, brisure d'amande ou de fruit sec, sucre glace...

Réalisation:
Pour la pâte sablée: Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, le beurre froid coupé en petit morceau, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et la vanille. Mélanger à l'aide de l'ustensile feuille ( ou K) de votre robot ou sinon sans robot mettre le tout dans un bol et sabler avec les mains le mélange. Ajouter alors l’œuf battu et mélanger quelques secondes juste pour avoir la formation d'une boule de pâte.
Récupérer la boule de pâte et, soit vous la laissée reposer une heure au frais filmée, soit vous l'étalez de suite entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous la mettez 10 à 15 min au congélateur avant de vous en servir.
Foncer alors un moule à tarte de 22 cm avec la pâte et déposer à l’intérieur des billes de céramique ou des haricot sec (sur un papier sulfurisé ou alu) pour la cuir à blanc dans un four préchauffer à 180 °C durant 15 min.
Sortir le fond de tarte et laisser la refroidir. Monter alors la température du four à 230 °C pour la suite.

Pour la ganache: Dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et la crème. Verser le tout sur le chocolat coupé en tout petits morceaux et attendre 1 minute puis mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et incorporé (essayer de ne pas mélanger trop fort pour éviter les bulles d'air dans le mélange). 
Lorsque le mélange est entre 35 et 40°C incorporer l’œuf entier préalablement battu en  omelette (Il faut attendre que le mélange refroidisse pour ne pas que l’œuf cuise ce qui provoquerait l'apparition de grumeau dans notre ganache).
Verser alors le mélange obtenu dans le fond de tarte précuite. Éteindre alors complètement  le four (qui avait été préchauffé à 230 °C) et enfourner la tarte pour 30 min. La tarte cuira alors de façon progressive et très douce dans un four chaud mais éteint (Et oui le secret est là :-))
Laisser la tarte refroidir complètement avant de la décorer. 
La dévorer à température ambiante.

Bon Appétit... Gardez en moi une petite part.

Le St HO' de Mr CONTICINI

Voici la version du St Honoré de Monsieur "CONTICINI" déjà très réputée sur la toile, mais quand vous l'aurez testée et goûtée vous comprendrez pourquoi.
C'est pour moi "THE" version. Celle ci craquante, fondante et moelleuse à souhait.
Alors allez ici, il ne vous reste plus qu'à l'essayer... Cette recette est certe un peu longue et technique mais avec un peu d'entrainement vous y arriverez sans problème.

Pour 8 Gourmands:
Pâte à Choux:
- 50 g d'Eau
- 50 g de Lait demi-écrémé
- 44 g de Beurre
- 5 Oeufs entiers
- 57 g de Farine
- 1 pincée de Sucre
- 2 pincée de Sel fin

Pâte à crumble:
- 16 g de Beurre mou
- 20 g de Sucre cassonade
- 20 g de Farine (type 45)
- 1 poncée de fleur de sel

Crème pâtissière:
- 1/2 l de Lait demi-écrémé
- 45 g de Farine
- 40 g de Sucre
- 4 Jaunes d’œufs soit 80 g
- 1 demi gousse de Vanille

Caramel pour glacer:
- 60 g d'Eau
- 240 g de Sucre semoule
- 70 g de glucose (à défaut du sucre semoule)

Crème légère spéciale St Honoré:
- 70 g de crème pâtissière (préparer plus haut)
- 1 feuille de gélatine
-120 g de crème liquide
-10 g de Sucre Glace
- 25 g de mascarpone

Pâte feuilletée:
- 150 g  de Pâte feuilletée "maison" ou de bonne qualité
- un peu de Sucre Glace

Pour la Réalisation:
Pour la pâte feuilletée:
Étaler la pâte feuilletée de manière à obtenir un rectangle de 28 cm par 10-12 cm.
Recouper les bords pour avoir des bords nettes.
Faire cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 20 min en posant une grille dessus pour éviter que le feuilletage ne lève trop. Laisser le tiédir puis retourner la pâte et saupoudrer l'autre coté d'un peu de sucre glace. Remettre au four (sans grille cette fois ci) à 250°C ou en position grille durant 2 à 3 min en vérifiant que la pâte ne brûle pas (moi je reste le nez collé à la vitre de mon four).
Laisser refroidir alors la pâte jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à crumble:
Dans un bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger toutes les ingrédients en ajoutant le beurre en dernier. Former un boule et étaler le tout sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée. Mettre le tout au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter alors la Farine tamisée en une seule fois en remuant bien et dessécher la pâte durant 2 min sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une boule. Verser la pâte dans un saladier et incorporer un à un les œufs battu en fouettant bien à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère déposer des petites boules de pâte sur une plaque ainsi que deux long boudin d'environ 28 cm.
A l'aide d'un découpoir former des ronds de la taille des choux dans la pâte à crumble et les déposer sur ceux ci.
P.S: Avec le reste de pâte vous pouvez faire des chouquettes :-)
Faire Cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème Pâtissière:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Lorsque le mélange commence à bouillir le verser sur le second mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 84 °C (nappage de la cuillère). Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

Pour le caramel à glacer:
Dans une casserole faire chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu'à la coloration "roux foncé". Attention à ne pas le faire brûler...
Utiliser l e caramel obtenu sans attendre pour procéder au montage

Pour la Crème St Honoré:
Récupérer 70 g de crème pâtissière préparée encore chaude et y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir le tout.
Fouetter tous les ingrédients sauf la crème pâtissière ensemble dans un bol froid à l'aide d'un batteur (comme pour un chantilly) jusqu'à obtenir une consistance assez ferme. Incorporer alors la crème pâtissière et fouetter de nouveau.
Réserver au frais dans une poche à douille muni d'une douille St Honoré (comme ICI)

Pour le montage: 
Garnir les choux ainsi que les boudins de pâte à choux avec la crème pâtissière fouettée au préalable 
A l'aide du caramel coller les deux boudins de pâte à choux de chaque coté du rectangle de la pâte feuilletée. Toujours avec le caramel, glacer chaque petit choux sur la face ronde puis les déposer sur un silpat (sur sa face caramel) ou sur un papier de cuisson afin de le faire refroidir (le refroidissement du caramel prend 20 secondes ...). Récupérer les petits choux et les coller avec le reste de caramel sur toute la longueur des boudins avec le reste de caramel.
Décorer l’intérieur du rectangle avec la crème St Honoré réservé.

Vous en prendrez bien une petite part....

ça change de la première version publié ICI il y a quelques temps !!!

La brioche Nanterre....à déguster à tout moment

L'odeur d'une bonne brioche maison le matin, ça vous tente.
Moi j'adore ça, alors je vous donne ici ma recette de base avec laquelle vous pourrez à votre guise varier les plaisirs en l'agrémentant, ou pas, de pépites de chocolat, de fleur d'oranger, de vanille ...
Bonne dégustation et surtout bon petit déj'.

Ingrédients:
- 375 g de Farine type 45 (de gruau si possible que vous pourrez trouver ICI par exp)
- 7 g de Sel
- 40 g de Sucre
- 4 œufs à T° ambiante
- 15 g de Levure de boulanger
- 120 g de Beurre à T° ambiante

Réalisation:

Dans le bol d'un robot (ou à la main), verser la farine tamisée le sel et le sucre ainsi que la levure émiettée en faisant attention de ne pas la déposer sur le sel. Commencer à pétrir en vitesse lente en ajoutant les 2/3 des œufs battu. Ajouter le reste d’œuf petit à petit et pétrir pendant 5 min.
La pâte ne doit alors plus coller. Ajouter à ce moment la le beurre petit à petit tout en pétrissant durant 5 autres minutes.
A la fin du pétrissage laisser reposer la pâte sous un torchon durant 1 h afin que celle ci double de volume.
Rabattre alors la pâte en la malaxant afin d'enlever le gaz carbonique produit par la levure. La mettre en boule et l'entreposer au frigo pendant au minimum 3 h (un nuit dans l'idéal).
Une fois le temps écoulé, façonner la brioche comme vous le souhaiter.
Ici j'ai choisi la forme de la "Brioche Nanterre" en séparant en 8 boules de même poids la brioche et en la déposant dans un moule à cake (chemisé avec du papier sulfurisé). Mais vous pouvez très bien façonner votre brioche en tresse en brioche à tête individuelle.
Dorer la brioche un première fois à l'aide d'une œuf battu avec une pointe de sel et 1 cuillère à café d'eau.
Laisser alors lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante ou bien 30°C dans un four en mode étuve (à 25°C-30°C).
Dorer une deuxième fois la brioche et faire cuire dans une four préchauffer en chaleur tournante à 180°C durant 18 à 20 min.

Hummm, j'en veux encore...

La Tarte Choco-Dôme

Après une si longue absence me revoici avec une tarte au chocolat ultra gourmande.
Beaucoup de recettes sont en attente et ne tarderons pas à être publiées. 
Celle ci est donc la première d'une longue liste à venir pour ma participation au concours du salon "Sugar - Paris" sur le thème 'tarte au Chocolat revisité' .


Pour une tarte de 8 Personnes:

Palet Breton au chocolat:
- 135 g de Farine
- 10 g de Cacao Non sucré
- 8 g de Levure chimique
- 100 g de Sucre
- 125 g de Beurre demi- sel
- 50 g de Jaune d'Œuf

Dôme de mousse au Chocolat- Mangue- Passion:
- 100 g de Chocolat noir
- 50 g de Pralin

- 75 g de  Crème liquide Entière
- 75 g de Coulis/Purée Mangue/Passion
- 1 Jaune D'oeuf
- 13 g de Sucre en poudre
- 280 g de Chocolat au lait 
- 225 g de Crème liquide fouettée

Ganache Chocolat Noir Tonka:
- 100 g de Chocolat Noir
- 80 g de Crème liquide entière
- 15 g de Miel 
- 15 g de Beurre Doux
- 1/2 Fève de Tonka rappée

Décoration:
- 120 g de Chocolat Blanc

Préparation:
Pour le Palet Breton au Chocolat:
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre puis le beurre. Sablée l'ensemble soit à la main soit au robot. Ajouter les 50 g de jaune d’œuf et mélanger jusqu'à ce que le tout s'amalgame (vous obtenez alors plusieurs morceau de pâte). Positionner le tout dans une cadre à tarte rectangulaire de 34 cm par 10 cm en étalant avec une cuillère ou à la main. Mettre au frais 1 h (ou 10 min au congélateur) puis faire cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C.

Pour les Dômes Choco Passion / Mangue:
Faire fondre le chocolat noir et à l'aide d'un pinceau étaler en deux couche dans des demi sphère en silicone de 8 cm en laissant figeant une demi heure au frigo durant 30 min au frigo. Réserver
Pour la mousse faire une crème anglaise en faisant chauffer les g de crème liquide + la purée de fruit puis en mélangeant sur le jaune d’œuf mélangé au sucre et en montant le tout à 84 °C. 
Couler en 3 fois sur le chocolat au lait fondu en mélangeant à chaque fois.
Couler dans chacun des dômes et saupoudrer chacune des mousses de pralin.
Faire prendre au congélateur

Pour la Ganache Chocolat Tonka:
Faire fondre le chocolat noir. En parallèle  porter la crème et le miel à ébullition puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser descendre la température à 35 °C puis ajouter le beurre en mélangeant au mixeur plongeant. Laisser cristalliser puis mettre dans une poche à douille.

Montage:
Démouler le cadre de palet breton et positionner la ganache en spirale dessus. 
Démouler les dômes et les poser dessus. décorer avec les triangle de chocolat blanc.

Bon Appétit :-)