Cacao-fourneaux: Le St HO' de Mr CONTICINI

Voici la version du St Honoré de Monsieur "CONTICINI" déjà très réputée sur la toile, mais quand vous l'aurez testée et goûtée vous comprendrez pourquoi.
C'est pour moi "THE" version. Celle ci craquante, fondante et moelleuse à souhait.
Alors allez ici, il ne vous reste plus qu'à l'essayer... Cette recette est certe un peu longue et technique mais avec un peu d'entrainement vous y arriverez sans problème.

Pour 8 Gourmands:
Pâte à Choux:
- 50 g d'Eau
- 50 g de Lait demi-écrémé
- 44 g de Beurre
- 5 Oeufs entiers
- 57 g de Farine
- 1 pincée de Sucre
- 2 pincée de Sel fin

Pâte à crumble:
- 16 g de Beurre mou
- 20 g de Sucre cassonade
- 20 g de Farine (type 45)
- 1 poncée de fleur de sel

Crème pâtissière:
- 1/2 l de Lait demi-écrémé
- 45 g de Farine
- 40 g de Sucre
- 4 Jaunes d’œufs soit 80 g
- 1 demi gousse de Vanille

Caramel pour glacer:
- 60 g d'Eau
- 240 g de Sucre semoule
- 70 g de glucose (à défaut du sucre semoule)

Crème légère spéciale St Honoré:
- 70 g de crème pâtissière (préparer plus haut)
- 1 feuille de gélatine
-120 g de crème liquide
-10 g de Sucre Glace
- 25 g de mascarpone

Pâte feuilletée:
- 150 g de Pâte feuilletée "maison" ou de bonne qualité
- un peu de Sucre Glace

Pour la Réalisation:
Pour la pâte feuilletée:
Étaler la pâte feuilletée de manière à obtenir un rectangle de 28 cm par 10-12 cm.
Recouper les bords pour avoir des bords nettes.
Faire cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 20 min en posant une grille dessus pour éviter que le feuilletage ne lève trop. Laisser le tiédir puis retourner la pâte et saupoudrer l'autre coté d'un peu de sucre glace. Remettre au four (sans grille cette fois ci) à 250°C ou en position grille durant 2 à 3 min en vérifiant que la pâte ne brûle pas (moi je reste le nez collé à la vitre de mon four).
Laisser refroidir alors la pâte jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à crumble:
Dans un bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger toutes les ingrédients en ajoutant le beurre en dernier. Former un boule et étaler le tout sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée. Mettre le tout au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter alors la Farine tamisée en une seule fois en remuant bien et dessécher la pâte durant 2 min sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une boule. Verser la pâte dans un saladier et incorporer un à un les œufs battu en fouettant bien à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère déposer des petites boules de pâte sur une plaque ainsi que deux long boudin d'environ 28 cm.
A l'aide d'un découpoir former des ronds de la taille des choux dans la pâte à crumble et les déposer sur ceux ci.
P.S: Avec le reste de pâte vous pouvez faire des chouquettes :-)
Faire Cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème Pâtissière:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Lorsque le mélange commence à bouillir le verser sur le second mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 84 °C (nappage de la cuillère). Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

Pour le caramel à glacer:
Dans une casserole faire chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu'à la coloration "roux foncé". Attention à ne pas le faire brûler...
Utiliser l e caramel obtenu sans attendre pour procéder au montage

Pour la Crème St Honoré:
Récupérer 70 g de crème pâtissière préparée encore chaude et y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir le tout.
Fouetter tous les ingrédients sauf la crème pâtissière ensemble dans un bol froid à l'aide d'un batteur (comme pour un chantilly) jusqu'à obtenir une consistance assez ferme. Incorporer alors la crème pâtissière et fouetter de nouveau.
Réserver au frais dans une poche à douille muni d'une douille St Honoré (comme ICI)

Pour le montage:
Garnir les choux ainsi que les boudins de pâte à choux avec la crème pâtissière fouettée au préalable
A l'aide du caramel coller les deux boudins de pâte à choux de chaque coté du rectangle de la pâte feuilletée. Toujours avec le caramel, glacer chaque petit choux sur la face ronde puis les déposer sur un silpat (sur sa face caramel) ou sur un papier de cuisson afin de le faire refroidir (le refroidissement du caramel prend 20 secondes ...). Récupérer les petits choux et les coller avec le reste de caramel sur toute la longueur des boudins avec le reste de caramel.
Décorer l’intérieur du rectangle avec la crème St Honoré réservé.