Entremet Pistache fruits rouges. Hummmm!!!

Après quelques semaines/mois sans nouvelle et surtout sans recette me revoici plus motivée que jamais pour un défilée de gourmandise plus régulier.

Encore un entremet je sais mais je ne résiste pas bien longtemps lorsqu’il s’agît de faire ce genre de gâteau. Un mélange divin de pistache et de fruits rouges (pour ceux qui aime la pistache bien sûr).

Moi je craque à chaque fois et si ça peut faire venir le soleil …

Cette recette provient du sublime livre « Délicieux Caprices » de « Franck Michel »  acheté lors d’un salon du chocolat à Paris.

Sans plus attendre voici la recette…

Pour un entremet  20 cm : cercle ou dôme (soit 8 gourmands) :

Dacquoise Amande pistache :

-          50g de blancs

-          20 g de Sucre

-          30 g de Sucre glace

-          40 g de  Poudre d’Amande

-          12 g de Pistache

-          7 g de Farine

Pain de Gêne :

-          135 g de Pâte d’Amande (si possible à 50%)

-          125 g d’œuf battu

-          30 g de Farine

-          2 g de Levure chimique

-          43 g de Beurre

Compotée de Fruit Rouge (à Faire la veille) :

-          20 g d’Eau froide

-          3, 5 g de Gélatine en poudre

-          30 g de Sucre

-          10 g D’eau

-          160 g de Purée de Fraise/ Fruits Rouge

-          75 g de Framboise surgelée

Bavaroise à la pistache :

-          5,5 g de Gélatine en poudre

-          33 g d’eau froide

-          28 g de Jaune d’œuf

-          70 g de Lait

-          12 g  de pâte de Pistache

-          Meringue italienne fait avec : 35 g d’Eau, 120 g Sucre, 75 g de  Blanc d’œuf (2 Blancs)

-          200 g de Crème liquide entière montée en chantilly au fouet

Pour la Réalisation :

Compotée de Fruits Rouge : Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide. En parallèle faire chauffer les g d’eau avec le sucre jusqu’à 125°C. Ajouter alors la purée de fruit et porter de nouveau à ébullition.  Puis enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. Faire couler dans un moule (fermé) de 18 cm de diamètre et ajouter dedans les framboises congelées. Mettre le tout au congélateur jusqu’ ‘au montage.

Biscuit aux amandes : Monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre. En parallèle tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine ainsi que les pistaches hachées. Ajouter délicatement c les 2 mélange ensemble puis étaler sur une feuille sulfurisé sur un diamètre de 18 cm. Cuire au four préchauffé à 170°C  pendant 20 min. 

Réserver

Pain de Gêne : Faire fondre le beurre. Mélanger ensemble la pâte d’amande avec les œufs au fouet durant 5 à 10 min (si la pâte d’amande est trop dur la ramollir quelques secondes au micro-onde). Ajouter alors la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu. Etaler dans un cercle de 20 cm puis cuire à 180°C durant 12 min environ. 

Réserver

Bavaroise à la pistache :

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis verser le sirop sur les blancs tout en fouettant durant 10 min. Réserver

Faire gonflée la gélatine avec l’eau froide.  En parallèle faire cuire le lait, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache comme une crème anglaise jusqu’à 84°C tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine. Laisser refroidir à environ 35°C.

Ajouter alors 55 g de meringue italienne puis la chantilly (obtenu avec la crème liquide et réservé au froid).

Procéder au montage sans tarder

Montage :

Déposer au fond d’un cercle de 20 cm la dacquoise puis un peu de bavaroise. Ajouter ensuite le pain de gêne et par-dessus la compotée. Couler le reste de Bavaroise et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Ici J’ai effectué le montage à l’envers car il s’agit d’où moule en forme de dôme.

A déguster en toute occasion