LA mousse au chocolat (juste comme il faut)

Comme vous le savez déjà je suis une grande fane de Chocolat. Je parle bien évidemment du chocolat noire, même jusqu'à ultra noir quand il s'agit d'en croquer un morceau. Je dois d'ailleurs à moi toute seule faire monter les actions de Lindt en achetant leur 99 % à croquer ( oui je sais certain diront beurkkkk, mais moi j'adore).

Heureusement, pour mon entourage, je me limite au 64 % pour confectionner mes desserts, en alternant avec de temps en temps du chocolat moins corsé et du lait voir même du blanc pour certains desserts (qui soit dit en passant j'apprécie tout autant).

Pour la mousse au chocolat je choisi toujours du 64 % avec la plupart du temps un peu de fève tonka rappée. Mmmmm!!!

Pour 6 gros ramequins:

- 4 blancs d’œuf

- 1 jaune d’œuf

- 170 g de chocolat

- 80 g de lait

- 20 g de sucre

- fève de tonka rappée / Vanille  (optionnel)

Pour la préparation:

Faite fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat coupé en morceaux avec le lait. 

Laisser refroidir à 40 °C (à peine plus chaud que le doigt- Si le chocolat est trop chaud le jaune risque de cuire et coaguler) et ajouter le jaune d’œuf et la fève de tonka rappée en mélangeant bien.Puis laisser refroidir le tout à température ambiante.

En attendant, fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre petit à petit.

Quand le chocolat a refroidi, ajouter délicatement les blancs en neige sans les casser. Mettre la mousse obtenu dans de jolis ramequins et laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur.

Tout Simple mais si délicieux... Encore une dernière petite cuillère...

Petits Sablés viennois

Ces petits sablés sont tout simplement délicieux. Leurs secrets.... l'utilisation de la farine de petit épeautre et d'ingrédients riches en goût.

Cette recette provient du livre "Strudel, Kouglog and Cie" de la fameuse Babsie Steger (vous savez Hilguegue l 'extra-terrestre dans salut les musclés). Et bien il s'agit d'une vrai surprise. La plupart des recettes proposées y paraissent très gouteuses. J'ai déjà annoté plusieurs d'entre elles afin de pouvoir les réaliser bientôt.

Par manque de temps je n'ai réalisé que la pâte à biscuit mais la recette propose une farce ainsi qu'un glaçage. Néanmoins nature ces sablés sont délicieux.

Pour une 30ène de sablées:

- 80 g de farine de blé

- 130 g de farine de petit épeautre ( en magasin Bio) 

Si vous n'en avez pas utiliser 180 g de farine de blé

- 70 g de fructose ( ou 140 g de sucre blanc)

- 120 g de beurre doux

- 160 g d'amande en poudre (de noix haché dans la recette initiale)

- 1 pincée de sel

- 1 cc d'extrait de vanille

- les zestes d'un citron

- 1 jaune d'œuf

- 2 C à soupe de lait (non mentionnée dans la recette initiale)

Préparation:

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à tous les ingrédients hormis le jaune d'œuf et le lait.

Sablée l'ensemble avec les doigts. Ajouter le jaune d'œuf et le lait et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer.Mettre le tout en boule, filmer et mettre au frigo durant 1 h.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisées et découper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Mettre au four durant 14 min dans un four préchauffé à 150 °C (en chaleur tournante).

Laisser refroidir et déguster

le Gâteau Battu ou comment faire une brioche très aérienne

Lors de mon séjour dans la 'Somme' il y a maintenant 3 ans, j'avais eu l'occasion de goûter à ce fameux gâteau battu originaire de cette région. 

Cette spécialité à beau s'appeler "Gâteau" pour ma part celle ci ressemble plus à une brioche extra moelleuse et peu sucrée. Ce qui en fait sa particularité c'est le nombre de jaune d’œuf qu'elle contient ainsi que le temps  trèèèèèès long de son pétrissage ( Eh oui pas moins de 38 min).

Je conseille donc à toutes personnes voulant s'essayer à cette recette de se menir d'un "Bon" Robot pour le pétrissage. J'avoue avoir eu un peu peur pour le mien mais mon super Kenwood ( J'ai la version Chef Titanium) a pétri sans broncher, je pense même que j'aurais pu lancer une fournée de macarons à la suite, mais à ce moment la je n'en avais pas le courage.

Pour la recette j'avais remarqué celle du superbe ouvrage de Pierre Hermé "Rêve de Pâtissier" (et oui toujours ce livre) sorti dernièrement, dans sa version Originale que j'ai divisée par 2 pour obtenir 1 belle brioche.

N'ayant pas "le"  moule spécifique que vous pouvez trouver ICI,  j'ai utilisé mon moule à brioche cannelé qui a très bien convenu.

Voici pour la recette : (Pour un moule d'environ 18 cm de diamètre)

- 135 g de farine

- 2 g de sel

- 15 g de levure

- 37 g de crème liquide

- 100 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 105 g de beurre
- 17 g de blanc d'œuf

Pour la réalisation:

Délayer la levure dans la crème liquide préalablement tiédi. 

Dans le bol d'un robot, verser le farine, la levure délayée d'un coté, le sel de l'autre et les jaunes d’œufs avec le blanc au milieu.

Commencer à pétrir en vitesse 1 durant 3  minutes puis passer en vitesse 2 durant 15 Minutes. Ajouter le sucre et continuer à pétrir pendant 5 Minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau et finir de pétrir les 15 dernière minutes.

Une fois le pétrissage terminé, mettre en boule le pâton obtenu et le poser au fond d'un moule à brioche "normale" ou à  "gâteau battu".  Poser un torchon dessus et laisser pousser (gonfler) à environ 25 à 28 °C durant 2h30 jusqu'à ce que la pâte gonfle à environ 1 cm du haut du moule (la mienne n'a mis qu'une heure et demi et elle commençait à dépasser le moule)

Remarque: Si vous n'avez pas la fonction étuve à votre four, pour obtenir la bonne température je commence à préchauffer mon four à 40 °C durant 2 min, je l’éteint et puis je met mon moule dedans avec la lumière et un bol d'eau chaude au fond. Cette méthode permet de  reproduire la fonction étuve impeccablement.

Une fois la brioche gonflée l'enfourner dans un four préchauffé à 150 °C durant 30 min.

Attendre 5 min puis démouler à chaud.

Vu la pâte obtenu après 5 min de pétrissage, je doutais du résultat et je n’aurais franchement pas du. Cette brioche est tout simplement Extra, avec une mie très légère et moelleuse. 

Aussi bonne à déguster au petit déjeuner comme au goûter.

Tiramisu version Pierre Hermé

J'ai craqué dernièrement sur le dernier livre de Pierre Hermé  (Rêve de Pâtissier). 

Ce livre est une mine d'Or pour tous les amoureux de la Pâtisserie comme moi.

Pas moins de 100 recettes y sont inclus dont 50 sont une déclinaison de grands classiques de la pâtisserie française (ou pas d'ailleurs) revu par Pierre Hermé. 

Au final un très beau livre qui donne envie de se lancer tout de suite. J'ai noté un paquet de recette à essayer et pour mon premier essai j'ai choisi ici le "Tiramisu". Classique peut être mais juste comme il faut et tout simplement succulent. J'ai juste regretté de ne pas en avoir fait plus.

Un conseil, la recette est à faire la veille de la dégustation afin que les biscuits et les arômes se développent au maximum.

Pour un Tiramisu de 6 personne ( ou un plat de 28 cm sur 18 cm environ):

- 335 g de Mascarpone (j'ai mis 250g je n'avais qu'un seul pot)

- 40 g de Jaune d’œufs

- 65 g de blanc d’œufs

- 50 g de sucre 

- 15 g d'eau

- 1 bol de café ( rempli avec plusieurs expresso style Nespresso ou Tassimo)

- 1 C à S  d'Amaretto/Marsala ( j'ai mis du Cognac car je n'en avais plus)

- cacao en poudre amer (style Van Houten)

- 1 boite de biscuits à la cuillère (meilleurs que des boudoirs)

Préparation ( A faire la veille): 

Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, battre les blancs en neige. En même temps faire chauffer dans une casserole, l'eau et le sucre jusqu'à la température de 118°C. Une fois cette température atteinte verser le sucre cuit en filet sur les blancs en neige en continuant de battre le tout au fouet jusqu'à refroidissement (environ 5 à 10 min). Réservé.

Battre au fouet dans un autre bol le mascarpone et les jaunes d’œuf afin d'assouplir le tout.

Mélanger les 2 préparations obtenu délicatement.

Dans un plat rectangulaire faire tremper des biscuits à la cuillère dans le bol de café dans lequel vous aurez ajouter l'alcool et tapisser en le fond. Mettre un première couche de crème (environs la moitié) sur toute la surface puis une couche de biscuit trempé comme précédemment. Ajouter la dernière couche de crème. Filmer le plat et entreposer au Frigo.

Le lendemain, peu de temps avant de servir saupoudrer de cacao en poudre et déguster.

Malgré la présence de mascarpone ce dessert est très léger à manger. D'ailleurs on en mangerait sans faim...;-)

Galette des rois traditionnelle

J'avoue ne pas trop apprécier la crème d'amande telle quelle, mais lorsque celle-ci se marie avec de la crème pâtissière dans une galette des rois alors là j'avoue je fond...

Il existe deux écoles pour la galette des rois dite traditionnelle : Ceux pour qui la galette des rois  n'est faite que de crème d'amande, et de pâte feuilletée bien sûr, et ceux pour qui l’intérieur est constitué d'un mélange 1/3 , 2/3 de  crème pâtissière et de crème d'amande, on parle alors pour cette dernière de crème frangipane.

J'ai une nette préférence pour la deuxième que je trouve beaucoup moins bourratif que la première.

c'est pourquoi mon choix de galette s'est porté tout naturellement sur la deuxième recette:

Pour une galette de 6 à 8 personnes:

- 2 pâtes feuilletée ( ou 500g de pâte feuilletée maison)

Crème pâtissière:

- 100g de lait

- 1/2  œuf entier

- 25 g de sucre

- 10 g de poudre à flan/ Maïzena/Fécule de pomme de terre/Farine

Crème d'amande:

- 50g d'amande en poudre

- 50g de beurre doux à Température ambiante

- 50g de sucre

- 1 gros Œufs entier (environ 60g)

- 1 fève

- 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation:

Étaler les pâtes feuilletées et détailler 2 cercles ( l'un de 24 cm et l'autre de 26 cm).

Préparer la crème pâtissière: Faire bouillir le lait dans une casserole, mélanger à part dans un bol l'œuf, le sucre ainsi que la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant et reverser le tout dans la casserole. Faite épaissir sur feu doux jusqu'à la consistance d'une crème ( jusqu'à environ 84 degré) sans faire bouillir.Faire refroidir la crème (je l'étale finement dans une assiette et je la recouvre de film puis direction le frigo: la crème refroidit beaucoup plus rapidement comme ça).

Préparer la crème d'amande en mélanger le beurre mou écrasé à la fourchette ( pommade) avec le sucre ajouter la poudre d'amande puis les œufs.

Mélanger la crème pâtissière froide avec la crème d'amande.

Sur le cercle de pâte feuilletée de 24 cm, à l'aide d'un pinceau, dorer au jaune d’œuf  le tour de la pâte sans toucher les bords. Étaler le mélange jusqu'à 2 cm des bords. Insérer la fève puis positionner le deuxième cercle par dessus.

Souder les 2 cercles en appuyant avec les doigts et chiqueter à l'aide d'un petit couteau (entailler légèrement tout le tour de la galette afin que les 2 cercles accrochent bien ensemble).

Étaler le reste du jaune d’œuf sur la galette toujours sans toucher les bords et faite cuire 30 min dans un four préchauffer à 180 °C ( chaleur tournante)

Astuce pour obtenir un beau brillant:  10 min avant la fin de la cuisson sortir la galette et étaler dessus un sirop de sucre maison à l'aide d'un pinceau (100g de sucre bouillir avec 250g d'eau ) ou du sucre de canne liquide diluer dans un peu d'eau sur le dessus de la galette.

Qui sera le roi cette année ??????

Fondant Chocolat- Marron

Ce fondant ultra facile et rapide à faire est juste à tomber par terre.

Un dessert à faire quand on n'a pas le temps et que l'on veut régaler tout le monde. 

Cependant le laisser un nuit au frigo le rendra bien meilleur que si il est dégusté le jour même.

L'originalité de ce gâteau est que le sucre est remplacé par de la crème de marron ce qui lui apporte un fondant et un gout subtil de châtaigne mais pour cela il est important d’utiliser un pourcentage assez élevé de chocolat ( 64 % minimum )

Pour un moule d'environ 20 cm de diamètre (ou comme ici un moule bonhomme de neige :-)):

- 400g de crème de marron vanillée (Faugier)

- 100g de chocolat à 64 % de cacao ( j'ai mis 30g de 70% et 70g de 64%)

- 80g de beurre

- 3 œufs

- 1/2 cc de bicarbonate ( au rayon sel) ou a défaut de levure chimique

Pour la réalisation:

Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Mélanger puis ajouter la crème de marron vanillée tout en fouettant le mélange.

Ajouter alors les œufs un à un ainsi que le bicarbonate.

Faire cuire durant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (Chaleur tournante).

Laisser refroidir puis entreposer au frigo pour un nuit ( phase importante qui permet de développer les arômes, comme pour tout gâteau au chocolat me direz- vous).

Démouler et sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.

A servir tel quel ou bien avec une crème anglaise maison.

Brioche à la Praline Rose ( Saint Génix)

Comme régulièrement je réalise pour le week-end une brioche ou une viennoiserie afin de sortir du commun de la semaine et de régaler nos papilles. Et disons le aussi par gourmandise:-)

Suite à mon excursion durant la fin d'année chez G.Detout, j'avais fais un gros stock de praline rose.

Donc tout naturellement mon choix s'est porté sur une belle brioche à la praline rose.

Voici mon adaptation de cette superbe brioche:

Ingrédients pour une belle brioche moulée ou comme ici cuit sur plaque:

- 250 g de Farine 

- 125g d’œuf (le poids est important) soit 2 gros œufs

- 20 g de sucre

- 5 g de sel 

- 25 g de lait tiède

- 12 g de levure fraiche ou 2 cuillère à café de levure déshydratée

- 100 g de beurre doux

- 150 g de pralines roses concassées

Pour la réalisation:

Délayer la levure dans le lait tiède et réserver.

Dans le bol d'un robot  (ou à la main) mélanger la farine, le sel ainsi que le sucre.

Ajouter la levure délayée puis commencer à pétrir. Ajouter petit à petit les oeufs et pétrir durant environ 5 à 6 minutes ( ou jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au bol de robot ou aux doigts).

Continuer à pétrir en ajoutant  ensuite le beurre petit à petit jusqu'à celui ci soit complètement intégré. 

Le pétrissage doit durer au total 12 à 15 min environ.

Uen fois le pétrissage terminé, laisser reposer dans un saladier/ bol de votre robot durant 1h30 dans une pièce tempérée ( soit à une T° d'environ 24 à 25 °C) . 

Attention si la pièce est trop fraiche ( par exemple 18 °C en hiver) la brioche mettra un temps fou à lever.

Uen fois le temps écoulé sortir la pâte du saladier l'étaler en rectangle sur un plan de travail farine et positionner la moitié des pralines concassées. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie incruster bien les pralines à l’intérieur de la pâte puis rouler celle ci sur elle même. L'étendre de nouveau en rectangle et recommencer avec le reste de praline.

Bouler ensuite la pâte ou la positionner dans un moule pour lui donner la forme voulu.

Laisser lever à nouveau environ 1 h à 1h 30 dans une pièce tempérée. 

Dorer le dessus avec un œuf battu puis la mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) durant 18 à 20 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Il ne reste plus qu'à se couper une belle tranche !