Succès au chocolat (qui porte bien son nom!)

Je "salivais" depuis quelques temps déjà sur cette recette si bien expliquée par Mercotte, vous savez le fameux "Succès aux chocolats" que Mercotte avait confectionnée aux stages gourmet chez Valrhona

Et puis je me suis décider à le confectionner mais en portion individuel. Olala qu'est ce que j'ai pas fait. Cette recette est tellement bonne que j'aurais du faire la version pour 6 personnes pour en avoir pour les jours suivants.

Il s'agit d'un montage de biscuit daquoise alterné avec des couches de ganache au chocolat monté, le tout recouvert d'un superbe glaçage au chocolat.

Concernant le glaçage, Mercotte le confectionne avec de la pâte à glacer brune que l'on peut trouver ICI. Je suis allé chez G.Detout pour en chercher en plus petit conditionnement mais il était en rupture de stock, du coup j'ai chercher un peu sur le net et j'ai trouver la recette de glaçage suivant qui est superbe et que je garde sous le coude, à refaire pour d'autre recette.

Allez j'arrête ici et je vous donne la recette (Celle-ci provient directement du site de Mercotte):

Pour 6 entremets individuel ou un entremet  de 6 personnes: 

Biscuit dacquoise:

- 20 g d'amandes effilées ( mercotte à utilisé de la noisette)

- 3 blancs d’œufs

- 30 g de sucre + 60 g de sucre

- 20 g de farine

- 60 g d'amande en poudre (noisette en poudre pour Mercotte)

Ganache montée:

- 200g de crème liquide entière

- 30 g de miel neutre

- 200 g de chocolat noire ( 64 % pour moi)

Pour le glaçage:

Tout est très bien expliqué ICI mais je vous mets comme même la recette.

- 70g de chocolat noir + 70g de chocolat au lait

- 140 g de crème liquide entière

- 70 g de sucre

- 110 g de beurre

Pour la réalisation des entremets ( A faire la veille ):

Pour les dacquoises: Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit  les 30 g de sucre. Mélanger  la poudre d'amande, la farine et les 60 g de sucre et incorporer délicatement  le tout tamiser au blanc en neige battu. Torréfier dans une poêle les 20 g d'amande effilées.

Déposer la pâte en fine couche sur une ou deux plaques recouvertes de papier sulfurisée (Afin d'obtenir au final 3 cercles de biscuits pour chaque entremet), saupoudrer d'amande effilées torréfiées et faire cuire à four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante)  durant 7 à 8 min. 

Une fois le biscuit cuit, découper à l'aide des cercles à entremets 3 biscuits par cercle.Laisser refroidir.

Pour la ganache montée: Faire bouillir la crème et le miel en l'incorporer en 3 fois dans le récipient dans lequel se trouve le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger entre chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange légèrement élastique.Attendre le complet refroidissement (à Température ambiante) du mélange soit environ 1 heure.

Glaçage ( A faire le jour même du démoulage) :

Faire fondre ensemble la crème, le sucre et le chocolat. Attendre 10 min et ajouter le beurre coupée en morceaux en mélangeant bien le tout.

Pour le Montage: 

J'ai fait celui-ci à l'envers comme Mercotte. Positionner les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson. Mettre un tiers de la ganache chocolat dans les cercles, positionner un biscuit dacquoise puis une deuxième couche de chocolat et un biscuit et enfin une troisième couche de chocolat et un biscuit pour terminer. Mettre le tout au frigo quelques heures ou au congélateur (pour une dégustation ultérieur).

Décercler les entremets, les positionner sur une grille et couler le glaçage dessus. Tapoter la grille pour éliminer les bulles d'air. Et entreposer au réfrigérateur. Sortir 30 min avant de servir.

Même si ça semble compliqué il s'agit d'un dessert très simple à réaliser sans ingrédients spécifiques à avoir dans son placard. D'ailleurs il se congèle très bien sans glaçage (avec je n'ai pas essayé) comme la plupart des entremets ce qui permet d'avoir dans son congélateur un très bon dessert pour les invité à l'improviste.

Tout simplement délicieux........

Gâteau aux amandes et glaçage chocolat version impérial

Je suis tombé sur ces moules sublimes en regardant le site d'Hys qui soit dit en passant est très bien fait et pour lequel je craque régulièrement. Aussitôt vu, aussitôt acheté et Hop direction la maison pour une essai en cuisine.

A première vue le moule me semble petit mais il n'en ai rien, car vu ça hauteur il est bien assez grand pour 8 personnes. Avec un démoulage ultra facile et une envie de le re-tester très rapidement.

Pour la recette j'ai choisit celle du petit livret fournit avec en y ajoutant quelques modifications.

Et bien je dois dire que le résultats est plus que bon, un bon gout d'amande relevé par un glaçage au chocolat noire. Hummm!!!

La recette que voici peut bien sur être testée dans un autre moule ( à manqué par exemple de 18 à 20 cm en baissant un peu le temps de cuisson)

Ingrédients ( pour 8 personnes):

Pour le gâteau:

- 100 g de beurre mou

- 90 g de sucre

- 180g de farine

- 125g d'amande en poudre

- 3 œufs

- 1 cc d'arôme d'amande amère

Pour le glaçage:

- 200 g de chocolats noire coupée en morceaux

- 70g de crème liquide

Pour la Préparation:

Mélanger le beurre mou au fouet avec le sucre, y ajouter les œufs un à un en mélangeant puis la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Ajouter alors l'amande amère tout en continuant de fouetter

Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C (En chaleur tournante) durant 40 min.

Attendre 10 min et démouler sur une grille.

Laisser refroidir puis y faire couler le glaçage au chocolat obtenu en faisant fondre au micro-onde la crème liquide et le chocolat.

Il ne reste plus qu'à déguster....

Remarque importante: S'il y en reste (On ne sait jamais) faire réchauffer le gâteau 30 secondes coupés en petite part au micro-onde. Mmmm! un vrai régal.

Cupcakes Pistache/Choco et Vanille/Framboise

Dans la vague des cupcakes actuels je ne m'étais encore jamais lancé et puis je me suis dis pourquoi pas.

Allez Hop c'est partie pour un petit tour direction quelques magasin pour l'achat de petits moules en silicone et un petit livre en prime ("Cupcakes au éditions Larousse" de Corinne Jausserand).

J'ai choisi la version mini qui permet de goûter à plusieurs parfums avant d'être totalement calé, même si j'avoue que ces petites gourmandises se mangent sans faim.

Et bien je dois dire que ces petits gâteaux sont vraiment très bons, déclinables à l'infini et surtout très esthétiques.

Une expérience à renouveler très vite.

Pour les cupcakes Pistache/Chocolat (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 1 cc de pâte de pistache ( à défaut de pistache hachée)

- 2 œufs

Pour la ganache au chocolat:

- 100 g de chocolat noire en morceaux

- 1 C à soupe de crème liquide

- 70 g de beurre mou ( laissé une heure à t° ambiante)

- 70 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et la pâte de pistache puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C ( en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour la ganache: Faire fondre le chocolat puis y ajouter le crème. Dans un autre bol foutter le beurre mou et le sucre glace.Verser dessus le chocolat fondu en fouettant bien et laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de ganache et décorer de vermicelles de couleurs.

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Pour les cupcakes Vanille/Framboise (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs 

- 1 cc d'extrait de vanille 

- 125 g de framboises (surgelées ou non)

Pour le glaçage au cream cheese :

- 100 g de cream cheese nature (style philadelphia ou st moret)

- colorant alimentaire rose ou rouge

- 30 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et l'extrait de vanille puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier à moitié, insérer une framboise puis verser la 2ème moitié et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C (en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour le glaçage:Fouetter le beurre mou avec le cream cheese, incorporer petit à petit le sucre glace puis ajouter le colorant. Mettre au frais 30 min minimum avant d'utiliser

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de glaçage de cream cheese. 

Laisser en quelques un pour vos invités ..... et pour les enfants...

LA mousse au chocolat (juste comme il faut)

Comme vous le savez déjà je suis une grande fane de Chocolat. Je parle bien évidemment du chocolat noire, même jusqu'à ultra noir quand il s'agit d'en croquer un morceau. Je dois d'ailleurs à moi toute seule faire monter les actions de Lindt en achetant leur 99 % à croquer ( oui je sais certain diront beurkkkk, mais moi j'adore).

Heureusement, pour mon entourage, je me limite au 64 % pour confectionner mes desserts, en alternant avec de temps en temps du chocolat moins corsé et du lait voir même du blanc pour certains desserts (qui soit dit en passant j'apprécie tout autant).

Pour la mousse au chocolat je choisi toujours du 64 % avec la plupart du temps un peu de fève tonka rappée. Mmmmm!!!

Pour 6 gros ramequins:

- 4 blancs d’œuf

- 1 jaune d’œuf

- 170 g de chocolat

- 80 g de lait

- 20 g de sucre

- fève de tonka rappée / Vanille  (optionnel)

Pour la préparation:

Faite fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat coupé en morceaux avec le lait. 

Laisser refroidir à 40 °C (à peine plus chaud que le doigt- Si le chocolat est trop chaud le jaune risque de cuire et coaguler) et ajouter le jaune d’œuf et la fève de tonka rappée en mélangeant bien.Puis laisser refroidir le tout à température ambiante.

En attendant, fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre petit à petit.

Quand le chocolat a refroidi, ajouter délicatement les blancs en neige sans les casser. Mettre la mousse obtenu dans de jolis ramequins et laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur.

Tout Simple mais si délicieux... Encore une dernière petite cuillère...

Petits Sablés viennois

Ces petits sablés sont tout simplement délicieux. Leurs secrets.... l'utilisation de la farine de petit épeautre et d'ingrédients riches en goût.

Cette recette provient du livre "Strudel, Kouglog and Cie" de la fameuse Babsie Steger (vous savez Hilguegue l 'extra-terrestre dans salut les musclés). Et bien il s'agit d'une vrai surprise. La plupart des recettes proposées y paraissent très gouteuses. J'ai déjà annoté plusieurs d'entre elles afin de pouvoir les réaliser bientôt.

Par manque de temps je n'ai réalisé que la pâte à biscuit mais la recette propose une farce ainsi qu'un glaçage. Néanmoins nature ces sablés sont délicieux.

Pour une 30ène de sablées:

- 80 g de farine de blé

- 130 g de farine de petit épeautre ( en magasin Bio) 

Si vous n'en avez pas utiliser 180 g de farine de blé

- 70 g de fructose ( ou 140 g de sucre blanc)

- 120 g de beurre doux

- 160 g d'amande en poudre (de noix haché dans la recette initiale)

- 1 pincée de sel

- 1 cc d'extrait de vanille

- les zestes d'un citron

- 1 jaune d'œuf

- 2 C à soupe de lait (non mentionnée dans la recette initiale)

Préparation:

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à tous les ingrédients hormis le jaune d'œuf et le lait.

Sablée l'ensemble avec les doigts. Ajouter le jaune d'œuf et le lait et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer.Mettre le tout en boule, filmer et mettre au frigo durant 1 h.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisées et découper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Mettre au four durant 14 min dans un four préchauffé à 150 °C (en chaleur tournante).

Laisser refroidir et déguster

le Gâteau Battu ou comment faire une brioche très aérienne

Lors de mon séjour dans la 'Somme' il y a maintenant 3 ans, j'avais eu l'occasion de goûter à ce fameux gâteau battu originaire de cette région. 

Cette spécialité à beau s'appeler "Gâteau" pour ma part celle ci ressemble plus à une brioche extra moelleuse et peu sucrée. Ce qui en fait sa particularité c'est le nombre de jaune d’œuf qu'elle contient ainsi que le temps  trèèèèèès long de son pétrissage ( Eh oui pas moins de 38 min).

Je conseille donc à toutes personnes voulant s'essayer à cette recette de se menir d'un "Bon" Robot pour le pétrissage. J'avoue avoir eu un peu peur pour le mien mais mon super Kenwood ( J'ai la version Chef Titanium) a pétri sans broncher, je pense même que j'aurais pu lancer une fournée de macarons à la suite, mais à ce moment la je n'en avais pas le courage.

Pour la recette j'avais remarqué celle du superbe ouvrage de Pierre Hermé "Rêve de Pâtissier" (et oui toujours ce livre) sorti dernièrement, dans sa version Originale que j'ai divisée par 2 pour obtenir 1 belle brioche.

N'ayant pas "le"  moule spécifique que vous pouvez trouver ICI,  j'ai utilisé mon moule à brioche cannelé qui a très bien convenu.

Voici pour la recette : (Pour un moule d'environ 18 cm de diamètre)

- 135 g de farine

- 2 g de sel

- 15 g de levure

- 37 g de crème liquide

- 100 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 105 g de beurre
- 17 g de blanc d'œuf

Pour la réalisation:

Délayer la levure dans la crème liquide préalablement tiédi. 

Dans le bol d'un robot, verser le farine, la levure délayée d'un coté, le sel de l'autre et les jaunes d’œufs avec le blanc au milieu.

Commencer à pétrir en vitesse 1 durant 3  minutes puis passer en vitesse 2 durant 15 Minutes. Ajouter le sucre et continuer à pétrir pendant 5 Minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau et finir de pétrir les 15 dernière minutes.

Une fois le pétrissage terminé, mettre en boule le pâton obtenu et le poser au fond d'un moule à brioche "normale" ou à  "gâteau battu".  Poser un torchon dessus et laisser pousser (gonfler) à environ 25 à 28 °C durant 2h30 jusqu'à ce que la pâte gonfle à environ 1 cm du haut du moule (la mienne n'a mis qu'une heure et demi et elle commençait à dépasser le moule)

Remarque: Si vous n'avez pas la fonction étuve à votre four, pour obtenir la bonne température je commence à préchauffer mon four à 40 °C durant 2 min, je l’éteint et puis je met mon moule dedans avec la lumière et un bol d'eau chaude au fond. Cette méthode permet de  reproduire la fonction étuve impeccablement.

Une fois la brioche gonflée l'enfourner dans un four préchauffé à 150 °C durant 30 min.

Attendre 5 min puis démouler à chaud.

Vu la pâte obtenu après 5 min de pétrissage, je doutais du résultat et je n’aurais franchement pas du. Cette brioche est tout simplement Extra, avec une mie très légère et moelleuse. 

Aussi bonne à déguster au petit déjeuner comme au goûter.

Tiramisu version Pierre Hermé

J'ai craqué dernièrement sur le dernier livre de Pierre Hermé  (Rêve de Pâtissier). 

Ce livre est une mine d'Or pour tous les amoureux de la Pâtisserie comme moi.

Pas moins de 100 recettes y sont inclus dont 50 sont une déclinaison de grands classiques de la pâtisserie française (ou pas d'ailleurs) revu par Pierre Hermé. 

Au final un très beau livre qui donne envie de se lancer tout de suite. J'ai noté un paquet de recette à essayer et pour mon premier essai j'ai choisi ici le "Tiramisu". Classique peut être mais juste comme il faut et tout simplement succulent. J'ai juste regretté de ne pas en avoir fait plus.

Un conseil, la recette est à faire la veille de la dégustation afin que les biscuits et les arômes se développent au maximum.

Pour un Tiramisu de 6 personne ( ou un plat de 28 cm sur 18 cm environ):

- 335 g de Mascarpone (j'ai mis 250g je n'avais qu'un seul pot)

- 40 g de Jaune d’œufs

- 65 g de blanc d’œufs

- 50 g de sucre 

- 15 g d'eau

- 1 bol de café ( rempli avec plusieurs expresso style Nespresso ou Tassimo)

- 1 C à S  d'Amaretto/Marsala ( j'ai mis du Cognac car je n'en avais plus)

- cacao en poudre amer (style Van Houten)

- 1 boite de biscuits à la cuillère (meilleurs que des boudoirs)

Préparation ( A faire la veille): 

Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, battre les blancs en neige. En même temps faire chauffer dans une casserole, l'eau et le sucre jusqu'à la température de 118°C. Une fois cette température atteinte verser le sucre cuit en filet sur les blancs en neige en continuant de battre le tout au fouet jusqu'à refroidissement (environ 5 à 10 min). Réservé.

Battre au fouet dans un autre bol le mascarpone et les jaunes d’œuf afin d'assouplir le tout.

Mélanger les 2 préparations obtenu délicatement.

Dans un plat rectangulaire faire tremper des biscuits à la cuillère dans le bol de café dans lequel vous aurez ajouter l'alcool et tapisser en le fond. Mettre un première couche de crème (environs la moitié) sur toute la surface puis une couche de biscuit trempé comme précédemment. Ajouter la dernière couche de crème. Filmer le plat et entreposer au Frigo.

Le lendemain, peu de temps avant de servir saupoudrer de cacao en poudre et déguster.

Malgré la présence de mascarpone ce dessert est très léger à manger. D'ailleurs on en mangerait sans faim...;-)