La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.
Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de P. Conticini"P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille
Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité- 6 Pommes Golden (7 pour moi)
Caramel:- 80 g de Sucre- 2 C à S d'eau
Jus Tatin:- 25 g d'eau- 1 C à S de jus de citron- 25g de Sucre- 1 gousse de Vanille- 2 pincée de Fleur de Sel- 25 g de Beurre
Streusel Noisette:- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)- b0 g de Sucre- 65 g de Poudre de noisette- 50 g de Farine ( de type T45)- 2 pincée de fleur de sel
Pour la Réalisation:Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule. Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C. A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.
Pour la pâte feuilletée:Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.
Pour le crumble: Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.
Montage:Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace.
A déguster froid ou légèrement tiède.
Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à lapâtisserie des rêves.Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.
Lorsque je suis tombé sur cette recette en feuilletant ce livre à la "librairie gourmande" j'ai tout de suite craqué et acheté dans la foulée ce superbe livre très bien détaillé de l'INBP appelé 'Ils vont aimer'.Toutes les recettes de ce livres possèdent une touche originale comme cette tarte-entremet pistache framboise dans laquelle est ajouté du vinaigre balsamique. Certain pourront être réticent mais c'est ce qui fait le charme de cette recette très agréable à manger.
Bon allez je vous livre la recette.J'ai gardé la recette telle qu'elle mais comme régulièrement j'ai divisé la recette par 4 pour obtenir un cadre de 17cm par 24cm
Pour une gâteaux de 8 personnes:Sablée breton:- 45 g de Jaune D'oeuf- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux- 1.5 g de Fleur de Sel- 100 g de Beurre mou- 137 g de Farine- 2 g de Levure Chimique
Coulis de Framboise Balsamique:- 9 g de Gélatine en poudre- 45 g d'eau- 32 g + 32 g de Vinaigre Balsamique- 170 g de Pulpe de Framboise- 37 g de Sucre Semoule- 85 g de Brisure de framboise
Crémeux à la pistache:- 6 g de Gélatine en poudre- 27 g d'eau- 290 g de crème liquide- 70 g de jaune d'oeuf- 37 g de Sucre Semoule- 45 g de Pâte de pistache
Pour la Réalisation:Sablée Breton: Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans le cadre et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C.Coulis Framboise:Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir 32g de vinaigre, la pulpe de framboise, et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien l'ensemble. Ajouter alors les 32 g restant de vinaigre et les brisures de framboise. Verser le coulis dans un cadre ou dans un moule carré en silicone d'environ 20 cm par 25 cm et congeler. Une fois congeler découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce et garder les chutes du coulis pour le montage.Crémeux à la pistache:Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C avant de commencer le montage.Montage: Dans un cadre de 17 cm par 24 cm déposer tout d'abord les cercles gélifiés de coulis de Framboise. Couler alors dessus le crémeux à la pistache et congeler 30 min. En attendant faire fondre dans une casserole les chutes de coulis réservées. Sortir le cadre du congélateur et couler dessus le coulis fondu. Il ne vous reste plus qu'à déposer dessus le palet breton.Congeler le tout pendant au moins 4h ou plus si vous le préparer en avance. Sortir le gâteau 4 h en avance si celui ci est complètement congelé, le démouler puis le réserver au frigo après décoration en attendant la dégustation.
Attention le gâteau disparait très vite.
Encore une recette de Martha Stewart (Tirée de sa bible des biscuits, Sablées et Cookies) inratable et parfaitement équilibrée. Ces biscuits sont croustillants et fondants à souhait et se laissent décorer à l'infini. A réaliser pour toutes les occasions sous toutes sortes de forme.
Pour une Trentaine de Gros Biscuits:- 210 g de Farine- 1/2 c à café de Levure- 1/4 c à café de sel- 90 g de Beurre Doux mou- 100 g de Sucre en poudre- 2 C à Soupe de Sucre glace- 1 c à café de vanille en poudre- Le Zeste d'un citron- 1 Gros Oeuf- Glaçage Royal pour la déco:- 150 g de Sucre Glace - 1 Blancs D'oeuf ( 35 g)- 3 gouttes de citron
Pour la Réalisation:Mélanger ensemble la farine, la levure chimique et le sel puis réserver. Dans le bol d'un robot ou à l'aide d'un fouet mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, le sucre glace, le zeste de citron et la vanille. Ajouter alors le mélange de farine et mélanger sans trop insister pour ne pas casser le coté sablé de la pâte.Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 3 mm d'épaisseur et placer le tout eu frigo pour 45 min.Sortir la pâte du frigo et décoller les 2 papiers sulfurisés. Replacer la pâte sur l'un des deux papiers et découper des biscuit à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits durant 15 min au congélateur et faire cuire à 190°C pendant 6 min environ.
Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer le glaçage royal en mélangeant à l'aide d'une fourchette tous les ingrédients.Laisser blanc ou colorer et déposer sur les biscuits soit à l'aide d'une cuillère soit à la poche à douille.Vous en prendrez bien un morceau.
Encore une superbe recette inratable de Mercotte tirée de son dernier livre "Solution Dessert Pas à Pas". Bizarrement je n'avais encore jamais réalisé ce dessert, alors quand je l'ai vu dans son dernier ouvrage je me suis tout de suite lancé dans sa réalisation.Cette recette est à essayer absolument. Le gâteau est léger comme un nuage et reste moelleux même après plusieurs jours.
J'ai divisé la recette originale par deux pour l’adapter à mon moule 'Impérial' (vous trouverez ce moule ICI)
Pour un Moule de 16 cm de Diamètre:- 3 jaunes d’œufs- 3.5 Blancs d’œufs (ou 122 g de Blancs d’œuf)- 40 g de Fécule de pomme de Terre- 40 g de Farine- 75 g de Sucre + 25 g pour les Blancs - Le zeste d'un Citron Jaune- 10 g de BeurrePour la Réalisation:Faire Fondre les 10 g de beurre et beurrer le moule. Saupoudrer avec un peu de sucre semoule et mettre le moule au frigo le temps de la réalisation.Tamiser la fécule et la farine. Dans un bol mélanger au fouet ou au Robot les zestes du citron et le sucre avec les jaunes d’œufs pendant 10 min. Verser dessus la Fécule et la farine et mélanger jusqu'à leur incorporation. Monter les Blancs en neige avec les 25 g de sucre et incorporer les doucement au 1er mélangeVerser la pâte dans le moule et enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 5 min, baisser alors le four à 130°C et laisser cuire encore 35 min (45 min pour un moule plus grand)Démouler et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et dévorer sans attendre.
Encore une recette de cette fameuse pâtisserie anglaise "the hummingbird bakery" tirée du livre du même titre qui va vite devenir une référence à la maison.J'ai modifié la garniture initiale composée de fruits rouges pour la remplacer par un mélange de pépites de chocolat au lait et chocolat noir.
N'hésiter pas à le décliner à tous les parfums.
Pour 6 à 8 muffins de tailles moyenne:- 150g de farine - 75 g de Sucre semoule- 1 sachet de levure - 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Soude- 1 pincée de sel- 125 g de Lait Entier- 1 Gros Œuf- 1 cuillère à café de vanille en poudre- 45 g de Beurre- 40 g de Pépite de Choco au Lait- 40 g de Pépite de Choco Noir
Pour la Réalisation:Mélanger ensemble la Farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la vanille. Faire un puits et ajouter l’œuf, et le Lait et battre au fouet le tout. Déposer le beurre mou dans la pâte et mélanger bien le tout.Ajouter alors les pépites de Chocolat.Déposer la pâte dans des petits moules à muffins et faire cuire environ 18 min dans un four préchauffé à 185 °C.
Laisser refroidir sur une grille et déguster à tout moment de la journée.
Si il en reste ces petits muffins se conservent très bien :-)
Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.
Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques. Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite
J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.
Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):Biscuit moelleux coco:- 73g de poudre de noix de coco- 33 g de Farine- 73 g de Sucre glace- 8 Blancs dOeufs- 20 g de crème liquide entière- 93 g de Sucre Semoule
Coulis Mangue Passion:- 2 g de Gélatine en Feuille- 220 g de Mangue Fraiche- 133 g de pulpe de mangue- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion- 10 g de Sucre Semoule
Mousse Chantilly au Chocolat Noir:- 175 g de Chocolat Noir à 70 %- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière
Pour la Réalisation:Biscuit Moelleux coco: Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.
Coulis de Mangue Passion:Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.
Mousse Chantilly au chocolat noir:Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.
Montage:Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h. Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur. Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.
Qui en veut un bout...
Envie d'un petit cupcake au citron ? Alors essayer vite cette recette encore extraite du livre très alléchant de la fameuse pâtisserie Anglo-saxonne "The Hummingbird Bakery".J'ai choisi de la réaliser en version minis et en diminuant légèrement le sucre mais si vous les préférez plus sucrés ajouter 20 à 30 g de sucre supplémentaire.De même pour la version classique des cupcakes ajouter 5 min de cuisson.Vite, vite passons à la recette.
Pour 18 mini Cupcakes:- 40 g de beurre mou- 115 g de Sucre Semoule- 120 g de Farine- 1 sachet de levure- le Zeste d'un citron- 1 Oeufs - 120 g de liquide: le Jus du citron + crème liquide entière
Glaçage: - 100 g de Sucre Semoule- 2 Blancs d’œufs- 35 g de lemon curd (optionnel)
Pour la Réalisation:Mélanger le beurre mou, le sucre semoule et les zestes (en pommade). Ajouter alors la farine et la levure tamisée et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l’œuf et le liquide en mélangeant à chaque fois.Déposer la pâte obtenu dans des mini caissettes à cupcakes en silicone ou en papier (préalablement déposer dans un moule à mini cupcakes) et faire cuire environ 13 min dans un four préchauffé à 190 °C.Faire refroidir sur une grille.
En attendant préparé le glaçage en montant au fouet les blancs en neige avec le sucre. Ajouter à la fin le lemon curd.
Déposer à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère la meringue sur les petits gâteaux et caraméliser légèrement à l'aide d'un chalumeau ou sous la grille du four environ 30 secondes.
A déguster à tout heure .....
