Bûche Marron Pomme Caramel

Et oui période festive oblige, j'ai été chargé de confectionner les bûches de Noël ( je dis LES bûches car il y a eu celle du 24 au soir et celle du 25 bien sûr).

Voici la recette de l'une d'entre elle. Celle ci est tirée du blog très convoité de Flore ( qui elle même provient du MOF Jean François LANGEVIN) chez qui toutes les recettes présentées fonctionnent à la perfection aussi bien au niveau gustative que présentation.

Il s'agit d'un bûche entremet composée d'un biscuit avec éclats de caramel, d'une mousse de marron au rhum dans laquelle est enfermée un 'insert' de pommes au  caramel. 

Le tout se marie extrêmement bien et donne un effet très léger en bouche, contrairement à se qu'on pourrait penser. 

Voici la recette pour un moule bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de large.

Biscuit Amande-Caramel (peut se préparer la veille) :

- 100g de blancs d’œuf

- 40g de sucre glace

- 80g de poudre d'amande

- 25g d'amandes concassées

- 65g de sucre en poudre

- 25g de farine

Insert Pomme - Caramel ( peut se préparer la veille):

- 150g de crème liquide entière à 30% 

- 40g de sirop de glucose

- 55g de sucre en poudre 

- 1 feuille de gélatine

- 15g de beurre

- 35g de jaunes d’œufs

- Pour les Pommes caramélisée : 

- 100g de dés de pommes

- 15g de sucre

- 10g de beurre

Mousse aux Marrons et au Rhum:

- 230g de pâte de marrons

-75g de sucre en poudre

- 20g de rhum

- 35g d'eau

- 160g de crème liquide entière à 30% 

- 3 feuilles de gélatine

- 160g de blancs d’œufs

Pour le biscuit:

Mélanger ensemble  la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis les passer au tamis (afin de rendre le mélange plus fin). Ajouter les amandes concassées préalablement revenu à la poêle 5 min pour les dorer. Monter en neige les blancs d’œufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.

Préparer un caramel à sec  (c'est à dire sans eau jusqu'à obtenir une obtenir une couleur dorée) avec 40g de sucre en poudre (rester près de la casserole car ça va très vite) puis le couler sur un papier sulfurisé et le concasser pour le mélanger au 1er mélange.

Couler la pâte obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur environ 33cm par 20 cm et faire cuire dans un four préchauffer à 180 °C (en chaleur tournante) durant 10 min.

Laisser refroidir puis découper en 1 bande de 30 cm par 8cm et 1 bande de 6cm par 30 cm. Réserver

Pour l'insert pomme caramel:

Préparer les pommes caramélisées en les faisant cuire coupées en petits cubes avec le beurre et le sucre durant 2 à 3 min dans une poêle

Cuire en caramel le sucre et le sirop de glucose (jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée). 

En attendant mettre la crème et le beurre à chauffer au micro onde.

Lorsque le caramel est obtenu, incorporer en fouettant le mélange crème/beurre bouillant. 

Fouetter les jaunes pour les blanchir dans un bol et verser dessus la crème au caramel puis recuire comme une crème anglaise (jusqu'à épaississement ou  83 °C ). Incorporer la gélatine préalablement trempée 10 min dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger puis ajouter les pommes caramélisées.

Couler dans des empreinte à mini cake ( 4 à 5) puis congeler durant 2 h au minimum.

Pour la mousse de marron:

Faire une meringue à l'italienne en cuisant le sucre et l'eau jusqu’à 121 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop de sucre doucement puis laisser tourner le fouet jusqu’à refroidissement.

En attendant, mélanger le rhum et la pâte de marron.Chauffer la crème légèrement et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser sur la pâte de marron puis incorporer délicatement la meringue italienne.

Montage :Dans un Moule à bûche ( ici j'ai utilisé le moule en polycarbonate de chez Demarle) couler 1/3 de mousse de marron, positionner le biscuit de 30 cm par 6, mettre par dessus les inserts pomme-caramel puis couler le restant de mousse et poser par dessus le dernier biscuit.

Garder au frais 24h minimum avant de déguster ou congeler.

Pour la décoration:J'ai utilisé ici un spray velours blanc et j'ai confectionné un grillage en chocolat noir sur une feuille de rhodoïd que j'ai poser en demi cercle sur le pourtour de la bûche avant cristallisation.

Un très bel air de fêtes pour NOËL

Le Tendresse chocolat

Je cherchais une recette de gâteaux pour l'anniversaire de ma petite sœur. Et oui 28 ans ça se fête comme même et je suis tombé sur le blog de "Les carnets Gourmands D'ISA"qui proposait une recette d'un entremet tiré lui même du site "Cacao Barry". Je me suis donc laissé facilement convaincre par ce délicieux gâteau mélangeant du chocolat (Forcement)  et du citron. Mmmm!! 

Voici ainsi la recette ajustée par "Isabelle" sur son blogue ( je me permet ici de recopier la recette) :

Pour un cercle de 22 cm de diamètre ou  8 à 10 personnes

 

Biscuit madeleine chocolaté :

- 60 gr d’œuf

- 70 gr sucre semoule

- 30 gr miel

- 40 gr lait à température ambiante

- 100 gr beurre fondu froid

- 80 gr chocolat noir 

- 10 gr cacao amer (style Van Houten)

- 3 gr levure chimique

- 90 gr farine

 

Palet citron-vanille

- 210 gr crème liquide à 30 %de MG 

- 250 gr de lait

- 20 gr confit de citrons

- 80 gr jaunes d’œufs

- 50 gr sucre

- 1 gousse de vanille ou a défaut 1 cc de vanille en poudre 

- 30 gr chocolat blanc

 

Crème au chocolat

- 160 gr crème pâtissière chaude

- 160 gr chocolat noir (j'ai pris du 63 %)

- 100 gr chocolat au lait

- 300 gr crème liquide à 30 % de MG- 3 feuilles de gélatine ( en plus de la recette d'origine pour une meilleurs tenue) 

Pour le biscuit madeleine chocolaté (Peut être fait la veille)::

Mélanger les œufs, le lait, le miel et le sucre, puis faire mousser au batteur électrique pendant 3/4 min.

Ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger et tamiser la farine, le cacao et la levure.

Incorporer à la préparation précédente. Ajouter le chocolat concassé, mélanger délicatement.

Verser la préparation obtenu dans un moule ou cercle de 22 cm et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) durant 14 min environ. Laisser refroidir puis démouler et réserver

Pour le palet citron vanille (Peut être fait la veille):

Verser le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire chauffer et bouillir doucement.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et blanchir. Verser 1/3 du mélange lait/crème chaud sur les jaunes puis transvaser dans la casserole et cuire à 85°

Verser la crème sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le confit de citron et verser dans lun moule en silicone( pour un démoulage plus facile) de 18 cm environ.

Cuire dans un four préchauffé à 100°C (chaleur tournante) pendant 45 min. Laisser refroidir et congeler (pour permettre une manipulation pour la suite plus facile).

Pour la crème au chocolat:

Tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide. Faire une crème pâtissière (ou pour les plus pressés, utiliser une crème pâtissière déjà toute faite). Faire fondre les chocolats au bain marie/ Ou micro onde.

Incorporer le la gélatine essorée puis le chocolat fondu dans la crème pâtissière. Bine mélanger.

Monter la crème liquide en crème fouettée/ Chantilly  ferme ou batteur électrique.

Incorporer en 3 fois la crème fouettée à la crème chocolatée  en mélangeant délicatement à la spatule.

Montage:  Dans un cercle à pâtisserie de 22cm positionner le biscuit madeleine chocolaté. Verser dessus la moitié de la crème au chocolat puis y déposer le palet citron/ Vanille encore congelé. Verser la deuxième moitié de crème chocolaté sur le disque. Bien lisser le tout à la spatule puis réserver le gâteau au réfrigérateur. 

Décoration: Pour la décoration, j'ai utiliser des demis macarons que j'ai positionné sur le pourtour du gâteau puis j'ai fais un caramel à sec ( ici 100g de sucre dans une casserole et hop on surveille non stop sinon ça brule) et avec une cuillère j'ai fais effectué quelques mouvements au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour un décor sympa comme tout à refaire.

Brioche roulée à la cannelle

Quand j'ai découvert le livre d'Annabel LANGBEIN (Annabel au naturel), je suis littéralement tombé sous le charme de ses recettes. La façon qu'Annabel  a de transmettre sa cuisine est communicative. Son livre nous donne envie de revenir aux sources et d'habiter à la campagne pour y cultiver son propre jardin .

J'y ai marqué un beaucoup de recettes à tester tant celles ci m'ont données l'eau à la bouche.

Et puis pour la première recette je me suis laissé tenter par sa brioche roulée à la cannelle car pour moi je ne sais pas pourquoi mais la cannelle me fais penser aux fêtes de fin d'année et comme c'est d'époque en ce moment...

Je dois dire que cette brioche est succulente, aussi bien au petit déjeuné qu'en plein milieu de la journée, avec cette pointe de cannelle subtile.

Pour une belle brioche ronde de 30 cm :

- 375 g de Farine

- 250g de lait

- 90 g de sucre

- 60 g de beurre

- 2 cuillère à café de levure sèche de boulanger ( ou 15 g de levure fraiche)

Garniture:

- 80 g de beurre mou

- 125g de sucre en poudre

- un peu de cannelle en poudre

Glaçage:

- 60 g de sucre

- 3 C à soupe d' eau

Pour la brioche: Dans une casserole faite fondre le beurre, puis ajouter le lait hors du feu. Lorsque le mélange à atteint 37 °C ( même t° que le doigt) ajouter la levure fraiche ou sèche puis la dissoudre à l'intérieur du liquide. Ajouter ensuite la farine puis pétrir durant 10 min jusqu'à l'obtention d'un pâte élastique et non collante.

Mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever 1h à température ambiante.

Une fois le temps écoulé, étendre la pâte sur un rectangle de 60 cm par 30 cm. Étaler le beurre mou à la surface, saupoudrer de sucre puis de cannelle.

Rouler alors la pâte sur elle même en formant un boudin puis couper là en tronçons de 4 cm de large.

Mettre du papier sulfurisé dans un moule à tarte d'environ 30 cm et disposer en rond les tronçons de pâte sur la tranche coupée en les espaçant légèrement.

Poser un torchon sur le plat et laisser lever encore 1h.

Faite préchauffer votre four en chaleur tournante à 190 °C et faire cuire la brioche durant 17  min 

Pour le glaçage: Durant la cuisson de la brioche faite chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition durant 5 min puis badigeonner la brioche dès la sortie du four avec ce glaçage.

Juste un petit conseil, restez à coté de la casserole durant la confection du glaçage car la mienne à quelques séquelles de cette étape . C'est pourquoi je n'ai ce jour là pas mis de glaçage ou risque de voir ma brioche prendre une jolie couleur de cramé ;-)

J'ai vraiment apprécier cette brioche mais je pense que la prochaine fois je remplacerais la garniture à la cannelle par du nutella.