Et oui période festive oblige, j'ai été chargé de confectionner les bûches de Noël ( je dis LES bûches car il y a eu celle du 24 au soir et celle du 25 bien sûr).
Voici la recette de l'une d'entre elle. Celle ci est tirée du blog très convoité de Flore ( qui elle même provient du MOF Jean François LANGEVIN) chez qui toutes les recettes présentées fonctionnent à la perfection aussi bien au niveau gustative que présentation.
Il s'agit d'un bûche entremet composée d'un biscuit avec éclats de caramel, d'une mousse de marron au rhum dans laquelle est enfermée un 'insert' de pommes au caramel.
Le tout se marie extrêmement bien et donne un effet très léger en bouche, contrairement à se qu'on pourrait penser.
Voici la recette pour un moule bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de large.
Biscuit Amande-Caramel (peut se préparer la veille) :
- 100g de blancs d’œuf
- 40g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 25g d'amandes concassées
- 65g de sucre en poudre
- 25g de farine
Insert Pomme - Caramel ( peut se préparer la veille):
- 150g de crème liquide entière à 30%
- 40g de sirop de glucose
- 55g de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine
- 15g de beurre
- 35g de jaunes d’œufs
- Pour les Pommes caramélisée :
- 100g de dés de pommes
- 15g de sucre
- 10g de beurre
Mousse aux Marrons et au Rhum:
- 230g de pâte de marrons
-75g de sucre en poudre
- 20g de rhum
- 35g d'eau
- 160g de crème liquide entière à 30%
- 3 feuilles de gélatine
- 160g de blancs d’œufs
Pour le biscuit:
Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis les passer au tamis (afin de rendre le mélange plus fin). Ajouter les amandes concassées préalablement revenu à la poêle 5 min pour les dorer. Monter en neige les blancs d’œufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.
Préparer un caramel à sec (c'est à dire sans eau jusqu'à obtenir une obtenir une couleur dorée) avec 40g de sucre en poudre (rester près de la casserole car ça va très vite) puis le couler sur un papier sulfurisé et le concasser pour le mélanger au 1er mélange.
Couler la pâte obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur environ 33cm par 20 cm et faire cuire dans un four préchauffer à 180 °C (en chaleur tournante) durant 10 min.
Laisser refroidir puis découper en 1 bande de 30 cm par 8cm et 1 bande de 6cm par 30 cm. Réserver
Pour l'insert pomme caramel:
Préparer les pommes caramélisées en les faisant cuire coupées en petits cubes avec le beurre et le sucre durant 2 à 3 min dans une poêle
Cuire en caramel le sucre et le sirop de glucose (jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée).
En attendant mettre la crème et le beurre à chauffer au micro onde.
Lorsque le caramel est obtenu, incorporer en fouettant le mélange crème/beurre bouillant.
Fouetter les jaunes pour les blanchir dans un bol et verser dessus la crème au caramel puis recuire comme une crème anglaise (jusqu'à épaississement ou 83 °C ). Incorporer la gélatine préalablement trempée 10 min dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger puis ajouter les pommes caramélisées.
Couler dans des empreinte à mini cake ( 4 à 5) puis congeler durant 2 h au minimum.
Pour la mousse de marron:
Faire une meringue à l'italienne en cuisant le sucre et l'eau jusqu’à 121 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop de sucre doucement puis laisser tourner le fouet jusqu’à refroidissement.
En attendant, mélanger le rhum et la pâte de marron.Chauffer la crème légèrement et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser sur la pâte de marron puis incorporer délicatement la meringue italienne.
Montage :Dans un Moule à bûche ( ici j'ai utilisé le moule en polycarbonate de chez Demarle) couler 1/3 de mousse de marron, positionner le biscuit de 30 cm par 6, mettre par dessus les inserts pomme-caramel puis couler le restant de mousse et poser par dessus le dernier biscuit.
Garder au frais 24h minimum avant de déguster ou congeler.
Pour la décoration:J'ai utilisé ici un spray velours blanc et j'ai confectionné un grillage en chocolat noir sur une feuille de rhodoïd que j'ai poser en demi cercle sur le pourtour de la bûche avant cristallisation.
Un très bel air de fêtes pour NOËL
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