Cacao-fourneaux: Petits Chocolats Maison pour Noël

Pour fêter la nouvelle année voici un petit Post rempli de douceurs....

Depuis quelques années je réalise mes petites boites de chocolats maison à offrir pour Noël, et cette année j'ai voulu que celles-ci soit digne de ce nom.

Allez Hop direction MORA (magasin d'ustensiles culinaires à Paris/ Vente aussi via leur site internet) pour l’achat de belles boites à chocolats (bon apparemment aussi à macarons).

Cette année j'ai utilisé la méthode dit de tempérage au Mycryo afin d'obtenir le brillant si appétissant des chocolats professionnels. Bon le Mycryo permet aussi un démoulage ultra facile ce qui n'est pas négligeable lorsqu'on possède des moules en polycarbonates durs.

Mais qu'est ce que le Mycryo? Le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé son emploie permet un tempérage du chocolat beaucoup plus facile et rapide. Sa technique est définit "ici"

Vous pouvez aussi réaliser les chocolats sans ce tempérage, en utilisant des moules en silicone pour plus de facilité de démoulage, ils n'auront simplement pas le brillant souhaité.

Passons ensuite aux choses sérieuses: Les recettes des différents chocolats réalisées....

Alors pour les différents chocolats obtenu ici il y a :

- Des orangettes (au chocolats noir à 70 %)

- Des mendiants ( réalisés avec du chocolat à 64 % et des pistaches, cramberies et amandes)

- Des chocolats garnis avec une ganache noir -Tonka

- Des chocolats garnis avec une ganache caramel à la fleur de sel

- Des chocolats garnis avec une ganache chocolat au lait-caramel et vanille

- Des chocolats garnis avec une ganache chocolat praliné et éclats de pralin

En tout j'ai pu remplir 5 boites comme celle ci dessus.

J'y ai passé 2 jours mais le jeu en valait la chandelle.

Les recettes réalisées ici pour les chocolats moulés sont assez simples:

Pour les chocolats moulés, il suffit de faire fondre du chocolat noir, pour ma part à l'aide d'une chocolatière (le bain marie, tempéreuse ou micro onde conviennent aussi) avec la technique du Mycryo. Lorsque le chocolat est fondu on rempli les petits moules silicone ou polycarbonate de chocolat avec un petit pinceau ou une petite cuillère, on laisse cristalliser à l'air libre (ou au frigo pour plus de rapidité), on fait couler la ganache dedans, on attend que celle ci durcisse et puis on referme les moules avec un peu de chocolat fondu. On laisse de nouveau cristalliser et on démoule.

Pour les ganaches au chocolat:

J'ai utilisé 50 g de crème liquide entière que j'ai fais bouillir (nature, avec une gousse de vanille ou de la Tonka rappée) et verser sur 100 g de chocolat (noir, lait ou pralinoise). On mélange bien et on attend que celle ci refroidisse puis on verse dans les empreintes à chocolat.

Pour la ganache à la fleur de sel:

Faire un caramel avec 80 g de sucre, lorsque celui est de couleur dorée enlever la casserole du feu et y ajouter 20 g de beurre demi sel avec une pincée de fleur de sel puis 10 cl de crème liquide chauffer au micro onde.ATTENTION aux projections. Remettre sur le feu très doux et laisser doucement épaissir (environ 5 min)

Pour la ganache lait-caramel vanille :

Celle ci a été réalisée de la même manière que les autres ganaches mais en la coulant directement dans un cadre de 11cm par 11cm. Je l'ai laisser durcir 24h à l'air libre puis après découpage, j'ai trempé chaque carré de chocolat dans du chocolat noir fondu avant de les déposer sur une feuille de rhodoïd. Avant le séchage j'y ai déposer une petite feuille de transfert chocolat décorées. Lorsque les chocolats on durcis, il suffit juste de décoller délicatement les feuilles de transfert et les ranger dans une boite hermétique au frais.