Ça faisait longtemps que j'avais en tête d'essayer une recette de calisson. J'avais même acheté, en prévision, du melon confit l'été dernier sur le marché de Sète.
Et puis il y a 2 mois je suis tombé sur un petit kit pour réaliser chez soi des vrais calissons avec tous les emportes pièces associés. Et à vrai dire vu le prix de ce kit je me suis littéralement jeté dessus. Et oui rien que le prix d'un seul emporte pièce ne vaut pas celui du livre alors que celui ci propose en plus des recettes 4 sortes d’emportes pièces différents. Et à ma grande surprise je dois dire que les emportes pièces proposés ici sont de très bonnes qualités.
Voici la recette "originale" des calissons proposée par le livre (pour environ 35 calissons) :
- 220 g de melon confit
- 40g d'orange confite
- 20g de citron confit
- 300g d'amande en poudre
- 200g de sucre glace
- 2 Cuillère à Soupe de fleur d'oranger
Glaçage:
- 150g sucre glace
- 35g de blanc d’œuf
- goutte de citron
Pour la confection des calisson:
Mélanger et tamiser ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. L'étaler sur une plaque de cuisson et faire sécher le mélange dans le four préchauffé à 120 °C (chaleur tournante) durant 30 minutes.
Pendant ce temps mixer ensemble au robot, les fruits confits ainsi que la fleur d'oranger. Ajouter le mélange sucre glace/Poudre amande refroidis et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
L'étaler à l'aide d'un rouler légèrement humide sur une feuille azyme de "fine épaisseur" (Attention il en existe de plusieurs épaisseurs. Il faut prendre les plus fines avec un quadrillage sur l'une des faces) en mettant la face quadrillée sur le dessous. A défaut de feuilles azymes vous pouvez utiliser une feuille de riz (au rayon asiatique de votre supermarché) ou simplement du papier sulfurisé.
L'épaisseur obtenu doit être comprise entre 8 mm et 1 cm.
Laisser sécher 24h à 48h à l'air libre puis procéder à la découpe.
Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé afin d'avoir la feuille azyme coté quadrillée face à vous.
Puis poser l'emporte pièce sur la pâte et à l'aide d'un petit couteau (type Office) procéder à un pré découpage de la pâte et enfoncer d'un coup l'emporte pièce. Le soulever délicatement et extraire le calisson obtenu. Procéder de même avec le reste de la pâte.
Pour le glaçage:
La première fois que j'ai réalisé cette recette je suis passé de l'étape découpe à l'étape glaçage dans la foulée. Par contre la deuxième fois, le mélange était plus collant et il a fallu que je les laisse sécher 24h de plus à l'air libre avant de les glacer.
Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf afin d'obtenir un mélange souple, puis ajouter le citron. Tremper 1 surface de chaque calisson dans le glace et avec une petite spatule ou le doigt (ce que je trouve plus facile à faire) l'étaler doucement. Laisser sécher 2h à température ambiante.
Il ne reste plus qu'à déguster, mais si vous en avez la patience les calissons sont meilleurs le lendemain.
Le secret d'un bon calisson réside dans la qualité de ces ingrédients. Un melon confit de très bonne qualité joue énormément dans le résultat final.
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