Chamallows gourmands :-)

Voilà une gourmandise pour les petits et les grands enfants, à déguster tel quelle ou grillée au barbecue.

Cette recette régressive vient de notre fameuse Mercotte National qui comme toujours sais founir à ses lecteurs/ lectrices (comme moi) tout un tas d’astuces pour être sur de ne jamais louper une recette.

Merci encore « Mercotte »

Ingrédients pour environ 40 Chamallow :

-          - 3 Blancs d’œufs à T° Ambiante (90 g)

-          - 235 g de Sucre en poudre

-          - 15 g de Miel ou de Glucose

-          - 80 g d’Eau

-          - 6 Feuilles de gélatines (12g)

-          - 3 cuillères à soupe de Sucre glace

-          - 3 cuillères à soupe de Fécule de pomme de terre

-          - 1 gousse de Vanille

Réalisation :

Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.

Monter les blancs en neige en ajouter le sucre en poudre petit à petit.

Faire cuire en parallèle l’eau, le sucre et miel dans une casserole jusqu’à 130°C. Le verser alors sur les blancs montés en mince filet (pour éviter les éclaboussures). Remettre le batteur en pleine vitesse et laisser tourner pendant environ 10 min.

Le mélange est alors redescendu à environ 45°C. Ajouter dès à présent l’arôme voulu, ici les graines de la gousse de vanille.

Huiler un cadre à pâtisserie. Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule et saupoudrer la moitié dans le cadre huilé, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson ou feuille silicone.

Couler le mélange dans le cadre jusqu’à environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrer du reste du mélange fécule/farine et laisser sécher une nuit à température ambiante.

Pour le découpage il vous suffit de passer un couteau préalablement trempé dans de l’eau chaude autour du cadre puis de découper des bandes (PS : ne pas hésiter à remettre le couteau dans l’eau chaude quand le découpage devient difficile). On peut tout aussi découper des chamallow à l’aide d’un ciseau de cuisine.

Bon appétit et soyez gourmand….

Un petit "Plaisir" de LeNotre

Pour la rentrée voici une recette "Plaisir" afin de se motiver tout en douceur pour la reprise.
Ce gâteau nous vient tout droit de chez « Le Notre », j’ai nommé « Le Plaisir ».

A vous de juger.

Pour un gâteau de 10 personnes:

Biscuit aux amandes :

-225 G de Poudre d’Amande
-225 g de Sucre Glace
-60 g de Farine
-300 g d'Oeuf Battu
-45 g de Beurre
-30 G de Sucre
-200 G de Blanc d’œuf

Mousse au Chocolat Noir :

- 150 g de Chocolat noir à Pâtisser
- 60 g de Lait
- 50 g de Sirop de Base : préparé avec 65 g de Sucre et 50 g d’Eau
- 360 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly

Mousse Blanche :

- 65 g de Sucre semoule
- 70 g de Jaunes d’œufs
- 25 g d’eau
- 1 gousse de Vanille
- 3,5 g de Gélatine en feuille225 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly


Pour la Réalisation :

Biscuit aux amandes :
Monter au batteur le sucre glace et la poudre d'amande tamisée ensemble (tant pour tant) avec la farine tamisée et la moitiée des oeufs battus. Puis ajouter progressivement le reste des oeufs au mélange tout en fouettant. Réserver.
Battre ensemble les 30g de sucre avec les blancs d'oeufs jusqu'à une meringue legère. Ajouter cette meringue au précédent mélange.

Faire fondre le beurre le laisser un peu refroidir puis l'incorporer au mélange.

Etaler la pâte sur un eplaque ( voir deux suivant la quantité) et faire cuire le tout à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir

Découper 2 rectangles de la taille de votre moule et réserver.

Mousse au Choco Noir :
Préparer le sirop en faisant bouillir 1 min l’eau et le sucre dans une casserole. Faire ensuite bouillir le lait et 50g du sirop préparé et le verser sur le chocolat haché. Remuer bien pour faire fondre le chocolat puis laisser refroidir jusqu’à 30°C. Ajouter alors la crème liquide fouettée en chantilly. Réserver

Mousse Blanche :
Appareil à Bombe : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. En parallèle commencer à fouetter les jaunes d’œuf. Lorsque le sirop de sucre est à température le verser lentement sur les jaunes tout en continuant de fouetter pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance assez ferme.

Prélever 120g de cette préparation et y ajouter les graines de la gousse de vanille.

ATTENTION à garder le reste de préparation pour le montage.

Faire fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude (1 cuillère à soupe d’eau chaude environ) at l’ajouter au mélange. Puis, quand la préparation à un peu refroidi, incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.

Montage :
Chablonner un des 2 biscuits aux amandes, c’est-à-dire étaler finement du chocolat (ici chocolat noir mais on aurai pu choisir du blanc) sur un des cotés du biscuit afin que celui ce ne soit pas détrempé par la préparation.
Poser le biscuit, coté chocolat en dessous, dans votre cadre puis étaler dessus la mousse au chocolat noir. Faire prendre 10 min au frigo avant de couler dessus la mousse blanche.

Déposer alors le 2eme biscuit aux amandes. Finir par le restant de pâte à bombe réservé, en l’étalant finement sur tout le biscuit. Laisser prendre 10 min (ou plus) au congélateur.

Sortir alors l’entremet, le décercler et saupoudrer de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au chalumeau.

A déguster sans modération.

Entremet Pistache fruits rouges. Hummmm!!!

Après quelques semaines/mois sans nouvelle et surtout sans recette me revoici plus motivée que jamais pour un défilée de gourmandise plus régulier.

Encore un entremet je sais mais je ne résiste pas bien longtemps lorsqu’il s’agît de faire ce genre de gâteau. Un mélange divin de pistache et de fruits rouges (pour ceux qui aime la pistache bien sûr).

Moi je craque à chaque fois et si ça peut faire venir le soleil …

Cette recette provient du sublime livre « Délicieux Caprices » de « Franck Michel »  acheté lors d’un salon du chocolat à Paris.

Sans plus attendre voici la recette…

Pour un entremet  20 cm : cercle ou dôme (soit 8 gourmands) :

Dacquoise Amande pistache :

-          50g de blancs

-          20 g de Sucre

-          30 g de Sucre glace

-          40 g de  Poudre d’Amande

-          12 g de Pistache

-          7 g de Farine

Pain de Gêne :

-          135 g de Pâte d’Amande (si possible à 50%)

-          125 g d’œuf battu

-          30 g de Farine

-          2 g de Levure chimique

-          43 g de Beurre

Compotée de Fruit Rouge (à Faire la veille) :

-          20 g d’Eau froide

-          3, 5 g de Gélatine en poudre

-          30 g de Sucre

-          10 g D’eau

-          160 g de Purée de Fraise/ Fruits Rouge

-          75 g de Framboise surgelée

Bavaroise à la pistache :

-          5,5 g de Gélatine en poudre

-          33 g d’eau froide

-          28 g de Jaune d’œuf

-          70 g de Lait

-          12 g  de pâte de Pistache

-          Meringue italienne fait avec : 35 g d’Eau, 120 g Sucre, 75 g de  Blanc d’œuf (2 Blancs)

-          200 g de Crème liquide entière montée en chantilly au fouet

Pour la Réalisation :

Compotée de Fruits Rouge : Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide. En parallèle faire chauffer les g d’eau avec le sucre jusqu’à 125°C. Ajouter alors la purée de fruit et porter de nouveau à ébullition.  Puis enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. Faire couler dans un moule (fermé) de 18 cm de diamètre et ajouter dedans les framboises congelées. Mettre le tout au congélateur jusqu’ ‘au montage.

Biscuit aux amandes : Monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre. En parallèle tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine ainsi que les pistaches hachées. Ajouter délicatement c les 2 mélange ensemble puis étaler sur une feuille sulfurisé sur un diamètre de 18 cm. Cuire au four préchauffé à 170°C  pendant 20 min. 

Réserver

Pain de Gêne : Faire fondre le beurre. Mélanger ensemble la pâte d’amande avec les œufs au fouet durant 5 à 10 min (si la pâte d’amande est trop dur la ramollir quelques secondes au micro-onde). Ajouter alors la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu. Etaler dans un cercle de 20 cm puis cuire à 180°C durant 12 min environ. 

Réserver

Bavaroise à la pistache :

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis verser le sirop sur les blancs tout en fouettant durant 10 min. Réserver

Faire gonflée la gélatine avec l’eau froide.  En parallèle faire cuire le lait, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache comme une crème anglaise jusqu’à 84°C tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine. Laisser refroidir à environ 35°C.

Ajouter alors 55 g de meringue italienne puis la chantilly (obtenu avec la crème liquide et réservé au froid).

Procéder au montage sans tarder

Montage :

Déposer au fond d’un cercle de 20 cm la dacquoise puis un peu de bavaroise. Ajouter ensuite le pain de gêne et par-dessus la compotée. Couler le reste de Bavaroise et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Ici J’ai effectué le montage à l’envers car il s’agit d’où moule en forme de dôme.

A déguster en toute occasion