Vous prendrez bien une petite Gaufre de Liège Mr Conticini

Les gaufres je n'ai jamais été une grande amatrice jusqu'à ce que l'on m'offre à ma demande un super gaufrier et la ça a été la révélation. Des gaufres croustillantes toute chaudes, hummmmm..... mais il y a encore mieux que les gaufres classiques, il y a les gaufres de liège qui sont tous simplement à tombées.
Des cristaux de sucres fondant, une pâte avec du goût et en plus si la recette vient de Mr Conticini dans son merveilleux livre "Sensation" alors  c'est tout simplement irrésistible.

Allez y les yeux fermés...

Pour 12 Gaufres de lièges:

- 310 g de Farine
- 25 g de Sucre semoule
- 10 g de Sucre Cassonade
- 3 g de Sel fin
- 125 g de Lait demi écrémé
- 1 gros Oeuf (60 à 65 g)
- 25 g de Levure de Boulanger
- 200 g de Beurre doux à T° ambiante (225 g dans la recette originale)
- 225 g de Sucre perlé


Pour la Réalisation:
Dans la cuve du robot à l aide du crochet (ou à la main) verser la farine, les sucres et le sel fin. Ajouter la levure préalablement délayée dans le lait puis les œufs et le beurre mou. 
Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 10 min. Laisser alors reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
Au bout des 30 min incorporer le sucre perlé dans la pâte et mélanger à nouveau. 

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d' épaisseur. Laisser reposer au frigo pendant 30 min. Découper à l 'aide d'un emporte pièce rond ou ovale puis faire cuire dans un appareil à gaufre environ 5 min.

A déguster encore tiède... Hummmm, un délice

Le St HO' de Mr CONTICINI

Voici la version du St Honoré de Monsieur "CONTICINI" déjà très réputée sur la toile, mais quand vous l'aurez testée et goûtée vous comprendrez pourquoi.
C'est pour moi "THE" version. Celle ci craquante, fondante et moelleuse à souhait.
Alors allez ici, il ne vous reste plus qu'à l'essayer... Cette recette est certe un peu longue et technique mais avec un peu d'entrainement vous y arriverez sans problème.

Pour 8 Gourmands:
Pâte à Choux:
- 50 g d'Eau
- 50 g de Lait demi-écrémé
- 44 g de Beurre
- 5 Oeufs entiers
- 57 g de Farine
- 1 pincée de Sucre
- 2 pincée de Sel fin

Pâte à crumble:
- 16 g de Beurre mou
- 20 g de Sucre cassonade
- 20 g de Farine (type 45)
- 1 poncée de fleur de sel

Crème pâtissière:
- 1/2 l de Lait demi-écrémé
- 45 g de Farine
- 40 g de Sucre
- 4 Jaunes d’œufs soit 80 g
- 1 demi gousse de Vanille

Caramel pour glacer:
- 60 g d'Eau
- 240 g de Sucre semoule
- 70 g de glucose (à défaut du sucre semoule)

Crème légère spéciale St Honoré:
- 70 g de crème pâtissière (préparer plus haut)
- 1 feuille de gélatine
-120 g de crème liquide
-10 g de Sucre Glace
- 25 g de mascarpone

Pâte feuilletée:
- 150 g  de Pâte feuilletée "maison" ou de bonne qualité
- un peu de Sucre Glace

Pour la Réalisation:
Pour la pâte feuilletée:
Étaler la pâte feuilletée de manière à obtenir un rectangle de 28 cm par 10-12 cm.
Recouper les bords pour avoir des bords nettes.
Faire cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 20 min en posant une grille dessus pour éviter que le feuilletage ne lève trop. Laisser le tiédir puis retourner la pâte et saupoudrer l'autre coté d'un peu de sucre glace. Remettre au four (sans grille cette fois ci) à 250°C ou en position grille durant 2 à 3 min en vérifiant que la pâte ne brûle pas (moi je reste le nez collé à la vitre de mon four).
Laisser refroidir alors la pâte jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à crumble:
Dans un bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger toutes les ingrédients en ajoutant le beurre en dernier. Former un boule et étaler le tout sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée. Mettre le tout au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter alors la Farine tamisée en une seule fois en remuant bien et dessécher la pâte durant 2 min sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une boule. Verser la pâte dans un saladier et incorporer un à un les œufs battu en fouettant bien à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère déposer des petites boules de pâte sur une plaque ainsi que deux long boudin d'environ 28 cm.
A l'aide d'un découpoir former des ronds de la taille des choux dans la pâte à crumble et les déposer sur ceux ci.
P.S: Avec le reste de pâte vous pouvez faire des chouquettes :-)
Faire Cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème Pâtissière:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Lorsque le mélange commence à bouillir le verser sur le second mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 84 °C (nappage de la cuillère). Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

Pour le caramel à glacer:
Dans une casserole faire chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu'à la coloration "roux foncé". Attention à ne pas le faire brûler...
Utiliser l e caramel obtenu sans attendre pour procéder au montage

Pour la Crème St Honoré:
Récupérer 70 g de crème pâtissière préparée encore chaude et y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir le tout.
Fouetter tous les ingrédients sauf la crème pâtissière ensemble dans un bol froid à l'aide d'un batteur (comme pour un chantilly) jusqu'à obtenir une consistance assez ferme. Incorporer alors la crème pâtissière et fouetter de nouveau.
Réserver au frais dans une poche à douille muni d'une douille St Honoré (comme ICI)

Pour le montage: 
Garnir les choux ainsi que les boudins de pâte à choux avec la crème pâtissière fouettée au préalable 
A l'aide du caramel coller les deux boudins de pâte à choux de chaque coté du rectangle de la pâte feuilletée. Toujours avec le caramel, glacer chaque petit choux sur la face ronde puis les déposer sur un silpat (sur sa face caramel) ou sur un papier de cuisson afin de le faire refroidir (le refroidissement du caramel prend 20 secondes ...). Récupérer les petits choux et les coller avec le reste de caramel sur toute la longueur des boudins avec le reste de caramel.
Décorer l’intérieur du rectangle avec la crème St Honoré réservé.

Vous en prendrez bien une petite part....

ça change de la première version publié ICI il y a quelques temps !!!

Les brioches Feuilletées de Mr. CONTICINI

Après un si long moment d’absence sur mon blog, je ne pouvais pas revenir avec n’importe qu’elle recette (Et oui beaucoup de chose ont bougées autour de moi dernièrement mais c’est promis je vais rattraper mon retard ainsi que mes dizaines de recettes qui n’attendent qu’à être publiées) et pour cela me voici de retour avec une recette du grand Monsieur « CONTICINI », qui a fait un vrai malheur à la maison. Cette recette de brioche est tout simplement parfaite.

Un mélange sublime de croissant et brioche, le tout dans une même recette. Il s’agit de sa fameuse Brioche Feuilletée (du livre SENSATION) .

Allez sans plus tarder voici la recette.

Promis, la prochaine fois je mettrais les étapes pas à pas pour plus de facilité.

Pour la recette : (12 briochettes)

- 510g de Farine
- 40 g de Sucre Semoule
- 15 Cl de Lait (ou 150 g) à T° ambiante
- 20 g de Levure de boulanger
- 3 Œufs
- 50g de Beurre Mou
- 300 g de Beurre mou pour le tourage
- 1 C à Café de Sel
- 150g de Sucre Perlé

Pour le Sirop :
- 50 g de Sucre
- 50 g d’eau

Pour la Réalisation :
Dans le bol d’un Robot, mélanger ensemble la Farine, sucre et le sel. Délayer à part la levure dans le lait puis ajouter le mélange dans le bol du Robot avec les œufs battu et le beurre pommade. Commencer à pétrir durant 3 min à vitesse lente. Augmenter alors la vitesse et continuer durant 8 min.

Une fois le temps écoulé stopper le pétrissage. Laisser le pâton obtenu dans le bol du robot et Filmer le tout à l’aide d’un film alimentaire jusqu’au contact de la pâte.
Laisser reposer à T° ambiante durant 30 min.

Dégazer alors la pâte en la malaxant légèrement afin d’y chasser l’air puis la déposer enrouler dans un film alimentaire au congélateur (ce qui permettra de stopper l’action de la levure).
En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisées de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir la pâte du congélateur et étaler la en une rectangle de 45 cm par 25 cm.
Envelopper la d’un film alimentaire et déposer là au frigo pendant 30 min.

En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir le pâton du frigo et y déposer le beurre. Replier la pâte de façon à emprisonner le beurre puis étaler la en un rectangle de 0.5 cm d’épaisseur.

Donner alors un tour simple en repliant par tiers la pâte (c’est-à-dire le tiers à la façon d’un portefeuille. Tourner la pâton d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture à droite) puis Réaliser alors un second tour à l’identique. Envelopper le tout d’un film puis le déposer au frigo durant 1 h.

A bout d’une heure donner un 3 ème tour simple (en mettant l’ouverture à droite) à l’identique du premier. Envelopper à nouveau le tout d’un Film alimentaire et laisser refroidir 1 h au frigo.

Sirop : 
En attendant, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop d’imbibage. Lorsque le Sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.

Façonnage : 

Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm par 45 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Parsemer la surface avec le sucre perlé puis passer sans trop forcer le rouleau à pâtisserie dessus.

A l’aide d’un pinceau déposer un peu de sirop sur les 2 plus petits coté (Sans Grain de Sucre déposer au préalable à ce niveau) du rectangle puis rouler la pâte en la serrant sur elle-même dans le sens de la longueur.

Si la pâte s’est ramolli, déposer là avec la soudure en dessous 30 min au frigo.

Puis découper le rondin en douze morceaux et dépose chacun d’entre eux dans des moules à briochette ou muffin (en silicone pour moi). Laisser alors gonfler à Température ambiante durant 2 h environ.

Faire cuire les briochettes dans un four préchauffé en chaleur tournante à 170 °C durant 15 à 20 min environ (16 min pour moi).

Déguster dès refroidissement si vous en avez la patience.
Moi je n’ai pas pu y résister, cette recette s’est placé devant celle des pains au chocolats et croissant.. un pur régal.

Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés. 
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes. 
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h. 

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:


ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

La Tarte Tatin de Conticini

 La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.
Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.
Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.

Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.

Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de  P. Conticini"

P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille 

Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):
- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité
- 6 Pommes Golden (7 pour moi)

Caramel:
- 80 g de Sucre
- 2 C à S d'eau

Jus Tatin:
- 25 g d'eau
- 1 C à S de jus de citron
- 25g de Sucre
- 1 gousse de Vanille
- 2 pincée de Fleur de Sel
- 25 g de Beurre

Streusel Noisette:
- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)
- b0 g de Sucre
- 65 g de Poudre de noisette
- 50 g de Farine ( de type T45)
- 2 pincée de fleur de sel

Pour la Réalisation:
Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.
Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. 
Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule. 
Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.
Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C. 
A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.

Pour la pâte feuilletée:
Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.

Pour le crumble:
Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.

Montage:
Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).
Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace. 

A déguster froid ou légèrement tiède.

Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à la
pâtisserie des rêves.

Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.