Millefeuille au praliné

Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.

Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps. 

Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)

Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de  Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné

Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau 
- 20 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Pour les Tuile: 
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.

Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.

Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile. 
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster. 

Un vrai régal.

Le souflé au chocolat de Valrhona

Je  dis "le" soufflé car pour moi cette recette est tout simplement excellente... Merci Valrhona :-)
Cette recette provient évidemment du fabuleux livre "l'encyclopédie du chocolat" orchestré par l'école même du grand chocolat Valrhona.
Je pensais en la réalisant créer un dessert tout simple et rapide pour un repas à la maison, et bien je me suis trompé, Pas sur le dessert simple et rapide à réaliser mais sur le fait qu'il s'agit d'un "grand dessert "à se damner.
Ce soufflé est si bon que je pense le refaire régulièrement avec un bon nombre de mes invités et de plus est il peut se préparer à l'avance (en ce qui concerne la pâte). Que du bonheur.

Alors foncez, vous ne regretterez pas.

Pour 6 souflés individuels (j'ai utilisé 6 ramequins):
- 150 g de chocolat à 70%
- 1 cuillère à café de chocolat en poudre amer (Van houten)
- 1 cuillère à café de maïzena
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre semoule
- 4 oeufs

Pour la préparation:
Faire fondre le chocolat au micro onde. 
En parallèle monter les blancs en neige avec le sucre et réserver.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter la maïzena ainsi que le chocolat en poudre et faite bouillir le tout en remuant puis verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajouter y les jaunes d'oeufs et ajouter petit à petit les blancs en neige sans les casser.

Entreposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de faire cuire.
Un soufflé se sert tout juste sorti du four (Attention aux brûlures!!!) avant qu'il ne retombe (même si les miens ne sont quasiment pas retombée... On avait tout mangé avant)

Beurrer les ramequins et tapisser les de sucre semoule.
Verser la pâte jusqu'à ras le bord et faire cuire dans un four préchauffé à 210°C /220 °C durant 12 Min.

Servez sans attendre.

Mmmmm !!!

Succès au chocolat (qui porte bien son nom!)

Je "salivais" depuis quelques temps déjà sur cette recette si bien expliquée par Mercotte, vous savez le fameux "Succès aux chocolats" que Mercotte avait confectionnée aux stages gourmet chez Valrhona

Et puis je me suis décider à le confectionner mais en portion individuel. Olala qu'est ce que j'ai pas fait. Cette recette est tellement bonne que j'aurais du faire la version pour 6 personnes pour en avoir pour les jours suivants.

Il s'agit d'un montage de biscuit daquoise alterné avec des couches de ganache au chocolat monté, le tout recouvert d'un superbe glaçage au chocolat.

Concernant le glaçage, Mercotte le confectionne avec de la pâte à glacer brune que l'on peut trouver ICI. Je suis allé chez G.Detout pour en chercher en plus petit conditionnement mais il était en rupture de stock, du coup j'ai chercher un peu sur le net et j'ai trouver la recette de glaçage suivant qui est superbe et que je garde sous le coude, à refaire pour d'autre recette.

Allez j'arrête ici et je vous donne la recette (Celle-ci provient directement du site de Mercotte):

Pour 6 entremets individuel ou un entremet  de 6 personnes: 

Biscuit dacquoise:

- 20 g d'amandes effilées ( mercotte à utilisé de la noisette)

- 3 blancs d’œufs

- 30 g de sucre + 60 g de sucre

- 20 g de farine

- 60 g d'amande en poudre (noisette en poudre pour Mercotte)

Ganache montée:

- 200g de crème liquide entière

- 30 g de miel neutre

- 200 g de chocolat noire ( 64 % pour moi)

Pour le glaçage:

Tout est très bien expliqué ICI mais je vous mets comme même la recette.

- 70g de chocolat noir + 70g de chocolat au lait

- 140 g de crème liquide entière

- 70 g de sucre

- 110 g de beurre

Pour la réalisation des entremets ( A faire la veille ):

Pour les dacquoises: Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit  les 30 g de sucre. Mélanger  la poudre d'amande, la farine et les 60 g de sucre et incorporer délicatement  le tout tamiser au blanc en neige battu. Torréfier dans une poêle les 20 g d'amande effilées.

Déposer la pâte en fine couche sur une ou deux plaques recouvertes de papier sulfurisée (Afin d'obtenir au final 3 cercles de biscuits pour chaque entremet), saupoudrer d'amande effilées torréfiées et faire cuire à four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante)  durant 7 à 8 min. 

Une fois le biscuit cuit, découper à l'aide des cercles à entremets 3 biscuits par cercle.Laisser refroidir.

Pour la ganache montée: Faire bouillir la crème et le miel en l'incorporer en 3 fois dans le récipient dans lequel se trouve le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger entre chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange légèrement élastique.Attendre le complet refroidissement (à Température ambiante) du mélange soit environ 1 heure.

Glaçage ( A faire le jour même du démoulage) :

Faire fondre ensemble la crème, le sucre et le chocolat. Attendre 10 min et ajouter le beurre coupée en morceaux en mélangeant bien le tout.

Pour le Montage: 

J'ai fait celui-ci à l'envers comme Mercotte. Positionner les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson. Mettre un tiers de la ganache chocolat dans les cercles, positionner un biscuit dacquoise puis une deuxième couche de chocolat et un biscuit et enfin une troisième couche de chocolat et un biscuit pour terminer. Mettre le tout au frigo quelques heures ou au congélateur (pour une dégustation ultérieur).

Décercler les entremets, les positionner sur une grille et couler le glaçage dessus. Tapoter la grille pour éliminer les bulles d'air. Et entreposer au réfrigérateur. Sortir 30 min avant de servir.

Même si ça semble compliqué il s'agit d'un dessert très simple à réaliser sans ingrédients spécifiques à avoir dans son placard. D'ailleurs il se congèle très bien sans glaçage (avec je n'ai pas essayé) comme la plupart des entremets ce qui permet d'avoir dans son congélateur un très bon dessert pour les invité à l'improviste.

Tout simplement délicieux........

Mi cuit au chocolat et sa chantilly maison

J'adore les mi cuits quand ils sont juste coulant.

Cette recette est LA recette a laquelle je reviens tout le temps quand il s'agit de mi cuit.

Elle est juste moelleuse et coulante comme il faut et en plus elle est extrêmement facile et rapide à réaliser.

Pour 4 ramequins:

- 120 g de Chocolat noir + 8 carrées (ou 8 x 5 g)

- 35g de Beurre

- 80g de Sucre

- 3Œufs

- 1 CS De farine

Pour le réalisation: Faite préchauffer le four à 210 °C. Faite fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélanger dans un bol le sucre ainsi que les œufs jusqu'à blanchiment. Mélanger les 2 appareils obtenu puis ajouter la cuillère de farine.

Beurrer 4 ramequins ou empreinte en silicone, verser la moitié de la préparation, y déposer 2 carrée de chocolat par ramequin  et ajouter la deuxième moitié de la préparation.

Faire cuire au four 12 min ( pas une de plus).

Démouler délicatement à la sortie du four et les disposer sur une assiette

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Servir avec une boule de glace à la vanille ou une chantilly maison comme ici

Vous pouvez préparer le mélange et le laisser au frigo jusqu'au moment de le faire cuire. Dans ce cas ajouter une minute supplémentaire de cuisson.

De même vous pouvez cuire les mi cuits, les entreposer au frigo et les faire réchauffer 40 secondes par moules au micro onde. Succès garantie...

Chiboust Vanille et son beurre d'Orange de Mr Ducasse

Ce dessert provient du « grand livre de cuisine » d'Alain DUCASSE, la version poche  (qui soit dit en passant, j’ai eu un mal de chien à trouver)

J’avais envie d’un dessert vanillé mais pas simplement. J’ai donc jeté mon dévolu sur ce dessert qui m’a totalement conquise avec son beurre d’orange.

Voici la recette pour 5 assiettes : Quantité divisée par 4 par rapport à la recette initiale

Crème Chiboust à la vanille:

-10 cl de Lait

-6 cl de crème fraiche épaisse

-4 œufs

-12 g de poudre à crème ou maïzena

-2 feuilles de gélatine

-1/2  gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre

-70g de chocolat noir

Beurre D’orange :

-10 cl de jus d’orange + le zeste d’une orange

-50 g de sucre

-60g de beurre 

Pour la crème Chiboust : 
Faire fondre le chocolat au micro onde, l’étaler sur une feuille de rhodoïd ou du papier sulfurisé et taillé 5 cercles de 8 cm de diamètre avant qu’il durcisse. Placer le tout au frigo
 
Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait, la crème + la vanille et en la versant sur le sucre battu avec les jaunes d’œufs. Remettre le mélange dans la casserole et porter le tout à 84°C

Ajouter la gélatine préalablement trempé dans de l’eau froide et réservé.

Préparer ensuite la meringue italienne en faisant chauffer le sucre restant avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C puis en le versant sur les blancs battue à moiter en neige. Continuer de battre cette meringue jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la meringues Italienne obtenu au premier mélange puis réserver jusqu’au montage (Mais à utiliser rapidement tout de même).

Pour le Beurre d’orange : 
Préparer un caramel blond à sec avec le sucre, déglacer avec le jus d’orange. Mélanger bien pour dissoudre le caramel. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis monter au beurre

Montage : 
Dans un 5 cercles individuels mettre une couche de chiboust, le cercle de chocolat noir ainsi qu’une deuxième couche de chiboust. Poser délicatement sur les assiettes et accompagner le tout de beurre d’orange.

Conseil de dégustation : manger le chiboust vanille en même temps que la crème d’orange. Cette dernière révèle toutes les saveurs de la vanille.