Un petit "Plaisir" de LeNotre

Pour la rentrée voici une recette "Plaisir" afin de se motiver tout en douceur pour la reprise.
Ce gâteau nous vient tout droit de chez « Le Notre », j’ai nommé « Le Plaisir ».

A vous de juger.

Pour un gâteau de 10 personnes:

Biscuit aux amandes :

-225 G de Poudre d’Amande
-225 g de Sucre Glace
-60 g de Farine
-300 g d'Oeuf Battu
-45 g de Beurre
-30 G de Sucre
-200 G de Blanc d’œuf

Mousse au Chocolat Noir :

- 150 g de Chocolat noir à Pâtisser
- 60 g de Lait
- 50 g de Sirop de Base : préparé avec 65 g de Sucre et 50 g d’Eau
- 360 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly

Mousse Blanche :

- 65 g de Sucre semoule
- 70 g de Jaunes d’œufs
- 25 g d’eau
- 1 gousse de Vanille
- 3,5 g de Gélatine en feuille225 g de Crème liquide entière fouettée en chantilly


Pour la Réalisation :

Biscuit aux amandes :
Monter au batteur le sucre glace et la poudre d'amande tamisée ensemble (tant pour tant) avec la farine tamisée et la moitiée des oeufs battus. Puis ajouter progressivement le reste des oeufs au mélange tout en fouettant. Réserver.
Battre ensemble les 30g de sucre avec les blancs d'oeufs jusqu'à une meringue legère. Ajouter cette meringue au précédent mélange.

Faire fondre le beurre le laisser un peu refroidir puis l'incorporer au mélange.

Etaler la pâte sur un eplaque ( voir deux suivant la quantité) et faire cuire le tout à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir

Découper 2 rectangles de la taille de votre moule et réserver.

Mousse au Choco Noir :
Préparer le sirop en faisant bouillir 1 min l’eau et le sucre dans une casserole. Faire ensuite bouillir le lait et 50g du sirop préparé et le verser sur le chocolat haché. Remuer bien pour faire fondre le chocolat puis laisser refroidir jusqu’à 30°C. Ajouter alors la crème liquide fouettée en chantilly. Réserver

Mousse Blanche :
Appareil à Bombe : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. En parallèle commencer à fouetter les jaunes d’œuf. Lorsque le sirop de sucre est à température le verser lentement sur les jaunes tout en continuant de fouetter pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance assez ferme.

Prélever 120g de cette préparation et y ajouter les graines de la gousse de vanille.

ATTENTION à garder le reste de préparation pour le montage.

Faire fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude (1 cuillère à soupe d’eau chaude environ) at l’ajouter au mélange. Puis, quand la préparation à un peu refroidi, incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.

Montage :
Chablonner un des 2 biscuits aux amandes, c’est-à-dire étaler finement du chocolat (ici chocolat noir mais on aurai pu choisir du blanc) sur un des cotés du biscuit afin que celui ce ne soit pas détrempé par la préparation.
Poser le biscuit, coté chocolat en dessous, dans votre cadre puis étaler dessus la mousse au chocolat noir. Faire prendre 10 min au frigo avant de couler dessus la mousse blanche.

Déposer alors le 2eme biscuit aux amandes. Finir par le restant de pâte à bombe réservé, en l’étalant finement sur tout le biscuit. Laisser prendre 10 min (ou plus) au congélateur.

Sortir alors l’entremet, le décercler et saupoudrer de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au chalumeau.

A déguster sans modération.

Entremet Pistache fruits rouges. Hummmm!!!

Après quelques semaines/mois sans nouvelle et surtout sans recette me revoici plus motivée que jamais pour un défilée de gourmandise plus régulier.

Encore un entremet je sais mais je ne résiste pas bien longtemps lorsqu’il s’agît de faire ce genre de gâteau. Un mélange divin de pistache et de fruits rouges (pour ceux qui aime la pistache bien sûr).

Moi je craque à chaque fois et si ça peut faire venir le soleil …

Cette recette provient du sublime livre « Délicieux Caprices » de « Franck Michel »  acheté lors d’un salon du chocolat à Paris.

Sans plus attendre voici la recette…

Pour un entremet  20 cm : cercle ou dôme (soit 8 gourmands) :

Dacquoise Amande pistache :

-          50g de blancs

-          20 g de Sucre

-          30 g de Sucre glace

-          40 g de  Poudre d’Amande

-          12 g de Pistache

-          7 g de Farine

Pain de Gêne :

-          135 g de Pâte d’Amande (si possible à 50%)

-          125 g d’œuf battu

-          30 g de Farine

-          2 g de Levure chimique

-          43 g de Beurre

Compotée de Fruit Rouge (à Faire la veille) :

-          20 g d’Eau froide

-          3, 5 g de Gélatine en poudre

-          30 g de Sucre

-          10 g D’eau

-          160 g de Purée de Fraise/ Fruits Rouge

-          75 g de Framboise surgelée

Bavaroise à la pistache :

-          5,5 g de Gélatine en poudre

-          33 g d’eau froide

-          28 g de Jaune d’œuf

-          70 g de Lait

-          12 g  de pâte de Pistache

-          Meringue italienne fait avec : 35 g d’Eau, 120 g Sucre, 75 g de  Blanc d’œuf (2 Blancs)

-          200 g de Crème liquide entière montée en chantilly au fouet

Pour la Réalisation :

Compotée de Fruits Rouge : Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide. En parallèle faire chauffer les g d’eau avec le sucre jusqu’à 125°C. Ajouter alors la purée de fruit et porter de nouveau à ébullition.  Puis enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. Faire couler dans un moule (fermé) de 18 cm de diamètre et ajouter dedans les framboises congelées. Mettre le tout au congélateur jusqu’ ‘au montage.

Biscuit aux amandes : Monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre. En parallèle tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine ainsi que les pistaches hachées. Ajouter délicatement c les 2 mélange ensemble puis étaler sur une feuille sulfurisé sur un diamètre de 18 cm. Cuire au four préchauffé à 170°C  pendant 20 min. 

Réserver

Pain de Gêne : Faire fondre le beurre. Mélanger ensemble la pâte d’amande avec les œufs au fouet durant 5 à 10 min (si la pâte d’amande est trop dur la ramollir quelques secondes au micro-onde). Ajouter alors la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu. Etaler dans un cercle de 20 cm puis cuire à 180°C durant 12 min environ. 

Réserver

Bavaroise à la pistache :

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis verser le sirop sur les blancs tout en fouettant durant 10 min. Réserver

Faire gonflée la gélatine avec l’eau froide.  En parallèle faire cuire le lait, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache comme une crème anglaise jusqu’à 84°C tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine. Laisser refroidir à environ 35°C.

Ajouter alors 55 g de meringue italienne puis la chantilly (obtenu avec la crème liquide et réservé au froid).

Procéder au montage sans tarder

Montage :

Déposer au fond d’un cercle de 20 cm la dacquoise puis un peu de bavaroise. Ajouter ensuite le pain de gêne et par-dessus la compotée. Couler le reste de Bavaroise et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Ici J’ai effectué le montage à l’envers car il s’agit d’où moule en forme de dôme.

A déguster en toute occasion 

Le St HO' de Mr CONTICINI

Voici la version du St Honoré de Monsieur "CONTICINI" déjà très réputée sur la toile, mais quand vous l'aurez testée et goûtée vous comprendrez pourquoi.
C'est pour moi "THE" version. Celle ci craquante, fondante et moelleuse à souhait.
Alors allez ici, il ne vous reste plus qu'à l'essayer... Cette recette est certe un peu longue et technique mais avec un peu d'entrainement vous y arriverez sans problème.

Pour 8 Gourmands:
Pâte à Choux:
- 50 g d'Eau
- 50 g de Lait demi-écrémé
- 44 g de Beurre
- 5 Oeufs entiers
- 57 g de Farine
- 1 pincée de Sucre
- 2 pincée de Sel fin

Pâte à crumble:
- 16 g de Beurre mou
- 20 g de Sucre cassonade
- 20 g de Farine (type 45)
- 1 poncée de fleur de sel

Crème pâtissière:
- 1/2 l de Lait demi-écrémé
- 45 g de Farine
- 40 g de Sucre
- 4 Jaunes d’œufs soit 80 g
- 1 demi gousse de Vanille

Caramel pour glacer:
- 60 g d'Eau
- 240 g de Sucre semoule
- 70 g de glucose (à défaut du sucre semoule)

Crème légère spéciale St Honoré:
- 70 g de crème pâtissière (préparer plus haut)
- 1 feuille de gélatine
-120 g de crème liquide
-10 g de Sucre Glace
- 25 g de mascarpone

Pâte feuilletée:
- 150 g  de Pâte feuilletée "maison" ou de bonne qualité
- un peu de Sucre Glace

Pour la Réalisation:
Pour la pâte feuilletée:
Étaler la pâte feuilletée de manière à obtenir un rectangle de 28 cm par 10-12 cm.
Recouper les bords pour avoir des bords nettes.
Faire cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 20 min en posant une grille dessus pour éviter que le feuilletage ne lève trop. Laisser le tiédir puis retourner la pâte et saupoudrer l'autre coté d'un peu de sucre glace. Remettre au four (sans grille cette fois ci) à 250°C ou en position grille durant 2 à 3 min en vérifiant que la pâte ne brûle pas (moi je reste le nez collé à la vitre de mon four).
Laisser refroidir alors la pâte jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à crumble:
Dans un bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger toutes les ingrédients en ajoutant le beurre en dernier. Former un boule et étaler le tout sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée. Mettre le tout au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter alors la Farine tamisée en une seule fois en remuant bien et dessécher la pâte durant 2 min sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une boule. Verser la pâte dans un saladier et incorporer un à un les œufs battu en fouettant bien à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère déposer des petites boules de pâte sur une plaque ainsi que deux long boudin d'environ 28 cm.
A l'aide d'un découpoir former des ronds de la taille des choux dans la pâte à crumble et les déposer sur ceux ci.
P.S: Avec le reste de pâte vous pouvez faire des chouquettes :-)
Faire Cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème Pâtissière:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Lorsque le mélange commence à bouillir le verser sur le second mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 84 °C (nappage de la cuillère). Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

Pour le caramel à glacer:
Dans une casserole faire chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu'à la coloration "roux foncé". Attention à ne pas le faire brûler...
Utiliser l e caramel obtenu sans attendre pour procéder au montage

Pour la Crème St Honoré:
Récupérer 70 g de crème pâtissière préparée encore chaude et y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir le tout.
Fouetter tous les ingrédients sauf la crème pâtissière ensemble dans un bol froid à l'aide d'un batteur (comme pour un chantilly) jusqu'à obtenir une consistance assez ferme. Incorporer alors la crème pâtissière et fouetter de nouveau.
Réserver au frais dans une poche à douille muni d'une douille St Honoré (comme ICI)

Pour le montage: 
Garnir les choux ainsi que les boudins de pâte à choux avec la crème pâtissière fouettée au préalable 
A l'aide du caramel coller les deux boudins de pâte à choux de chaque coté du rectangle de la pâte feuilletée. Toujours avec le caramel, glacer chaque petit choux sur la face ronde puis les déposer sur un silpat (sur sa face caramel) ou sur un papier de cuisson afin de le faire refroidir (le refroidissement du caramel prend 20 secondes ...). Récupérer les petits choux et les coller avec le reste de caramel sur toute la longueur des boudins avec le reste de caramel.
Décorer l’intérieur du rectangle avec la crème St Honoré réservé.

Vous en prendrez bien une petite part....

ça change de la première version publié ICI il y a quelques temps !!!

Gâteau Princesse ou comment faire plaisir à ma grande puce de 4 Ans

Les semaines passent à une vitesse et je n'ai toujours pas eu le temps de rattraper mon retard sur mes recettes à publier.
Mais je reviens avec "la" recette de gâteau pour épater ma petite puce  (oula je veux dire grande fille- Dixit elle même) qui à fêter ses 4 ans ce weed-end. 

En ce qui concerne la recette, celle ci n'a rien d’extraordinaire en soi, car tout réside dans la décoration et je dois dire que je suis assez contente du résultat même si cela n'a pas été sans mal puisqu'il a fallu que je m'y reprenne à 3 fois pour la jupe. Et oui la pâte à sucre et moi on est pas super copine.
Pour la petite histoire ce n'étais que la deuxième fois que je m'y essayait, d'ailleurs le premier gâteau tenté était pour les 3 ans de ma fille l'année dernière (Photos à la fin de ce billet :-))

A noter: J'ai utiliser le  Kit Wilton prévu à cet effet mais vous pouvez très bien utiliser un saladier ou cul de poule et une buste de Barbie.

Sans plus tarder voici la recette (pour 8 à 10 personnes):
Génoise:
- 6 Oeufs
- 185 g de Sucre
- 165 g de Farine
- 30 g de Cacao Amère
- 1 c. à café de vanille en poudre
- 15 g de beurre fondu refroidi

Crème mousseline:
- 330 g de Lait
- 2 Jaunes d'Oeuf
- 130 g de Sucre en poudre
- 40 g de Fécule
- 120 g de Chocolat noir fondu
- 100 g de Beurre tempéré

Décoration:
- 500 g de Pâte à sucre rose claire
-250 g de Pâte à sucre violet
-250 g de Pâte à sucre blanche


Réalisation
Pour la Génoise: Fouetter ensemble le sucre et les œufs au bain marie jusqu'à 50 °C.
Sortir alors le saladier du bain marie en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement (Au robot ou à la main).
Tamiser la farine, le cacao en poudre et la vanille et les ajouter à l'aide d'une spatule au 1er mélange.
Verser dans le moule princesse prévu à cette effet (ou dans un cul de poule) bien beurré et fariné puis faire cuire le tout environ 30 min à 160°C.
Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la crème mousseline: Réaliser une crème pâtissière en faisant bouillir le lait puis en le versant sur le mélange jaune d’œuf, fécule et  sucre et remettre à chauffer le tout sur feu doux à 84 °C.
Or du feu, ajouter le chocolat fondu dedans.
Lorsque la  préparation est refroidi la fouetter en incorporant le beurre pour la rendre aérienne.

Montage:
Découper la génoise en 4 et étaler sur chacun des morceaux une couche de crème mousseline au chocolat en reformant le dôme. 
Etaler alors une fine couche de 'Nutella' sur tout le tour et entreposer 30 min au réfrigérateur.
Pendant ce temps, étaler la pâte à sucre sur une surface sur laquelle repose un mélange de sucre glace et fécule (J'ai regarder des tutoriels en vidéo pour m'en sortir ;-))
Positionner alors la pâte à sucre pour former la jupe puis le buste de la princesse (une Barbie fait aussi bien l'affaire pour faire le buste).
Garder votre gâteau princesse au frais soit dans un frigo à froid ventilé soit dans une glacière avec des blocs bleu mais pas dans un frigo de type froid brassé car l'humidité ferait fondre la pâte à sucre.

Il ne vous reste plus qu'à épater la galerie ... Et encore Bon Anniversaire ma puce :-)

Voici ma première réalisation faite l'année dernière avec le même gâteau mais en version Barbapapa. 

J'essaierais de ne pas attendre un an avant de re-tenter l'expèrience pâte à sucre :-)

2 ANS déjà !!!

Voilà déjà deux ans que j’ai créé ce blog et que je partage avec vous les recettes que je trouve ici et là ou que je modifie ou invente au grès des anniversaires et fêtes en tout genre. Deux ans que je me suis dit, tiens avec toutes ces recettes testées et si je créais un blog.

Et bien je dois dire que c’est grâce à vous si je continue, grâce à ma famille, et mes amis qui me pousse sans cesse à m’améliorer et grâce à l’intérêt que les lecteurs anonyme ou non portent sur ces recettes qui me plaisent tant.

Merci tout d’abord à vous tous et pour fêter dignement ces 2 ans voici un entremet Chocolatés (déjà réalisé je l’avoue sous forme de bûche de Noel que vous pouvez retrouver ICI) réalisé avec un insert mangue passion et un glaçage au chocolat ULTRA BRILLANT.

Régalez-vous.

Remarques : La recette est la même que celle réalisée pour la buche mais ici j’ai multiplié les quantités par 1,5.


Pour une cercle de 24 cm ( Soit 10/12 personnes)

Biscuit Dacquoise noisette:
- 125 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 110 g de Sucre semoule
- 35 g de Sucre Glace
- 120 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 35 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 420 g de petits sablés ou palets bretons
- 105 g de cassonade
- 110 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 300 g de Banane réduit en purée
- 185 g de purée de Mangue
- 75 g de purée de Fruit de la Passion
- 55 g de Sucre
- 12 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 9 g de gélatine en poudre mélangée avec 54 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 12 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 135 g de Lait
- 135 g de Crème liquide entière
- 135 g de jaunes d’œuf
- 10 g de gélatine en poudre mélanger avec 60 g d'eau froide
- 300 g de Chocolat au lait
- 300 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine 

 
Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine. Mixer le tout et couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir deux cercles, un de 22 cm et un autre de 20 cm.

Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué:
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 135 g) et verser le tout sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C.
Pendant ce temps monter les 300 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout. 

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Montage:
Déposer un cercle de 24 cm sur une plaque allant au congélateur.
Y déposer de façon uniforme le sablé reconstitué sur toute le surface en le tassant. Couler un peu de mousse dessus.
Poser alors le plus grand disque de dacquoise au fond puis couler un peu de mousse au chocolat. Déposer le second disque de 20 cm puis couler la moitié de la mousse au chocolat. Poser par-dessus l’insert Mangue/Passion et couler le reste de mousse au chocolat en lissant le dessus.
Mettre au congélateur pendant au minimum 3 h
Démouler à l’aide d’un sèche-cheveux pas trop chaud (Étape beaucoup plus aisée si vous utilisé une bande de Rhodoïd) et déposer le tout sur une grille
Couler dessus le glaçage Ultra Brillant et décoré. Ici j’ai réalisé des demi-nœuds en Chocolat Blanc à l’aide de Rhodoïd.

L'entremet de Caro: Mousse au Chocolat et Mousse au Caramel sur Poires Pochées et Croustillant Praliné

Pour fêter les 30 ans d'une amie, j'avais comme lourde tâche de confectionner le dessert. 
(Et oui vous imaginez le dessert raté qui ne tient pas la route au moment du démoulage ...)
Elle m'avait laisser carte blanche j'ai donc choisi de créer un gâteau afin que celui ci puisse plaire à la plupart des personnes présentes se jour là.
J'ai alors imaginé un mélange de croustillant praliné, poire, mousse caramel et mousse au chocolat le tout reposant sur une dacquoise amande.
Un vrai régal .... Encore une recette que je vais garder précieusement.

Bon par contre le gâteau réalisé étant assez grand (20 cm sur 30 cm) vous pouvez bien évidemment diviser les quantités par deux pour obtenir un gâteau de 20 cm sur 15 cm.
De même le gâreau peut se préparer en avance et se congeler.

Pour un entremet de 20 personnes (20 cm par 30 cm):
Dacquoise amande:
- 135g de poudre d'amande
- 150g de Sucre Glace
- 5 Blancs d’œuf
- 50 g de Sucre en Poudre

Croustillant praliné:
- 40 g de chocolat au lait
- 200 g de praliné
- 80 g de crêpes dentelle écrasées

Poires caramélisé :
- 4 poires mûre ou 1 grosse boite de poire au sirop
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 15 g de Sucre

Mousse caramel (recette de C.felder):
- 12 g de Gélatine en feuille
- 550 g de Crème Liquide
- 8 Jaunes d’œufs
- 30 g + 190 g de Sucre Semoule
- 75 g d'eau
- 270 g de Lait

Mousse chocolat noir:
- 110 g de Sucre en poudre
- 2 œuf + 4 jaunes
- 300 g de Chocolat noir
- 45 cl de Crème liquide

Nappage miroir chocolat:

-160g de sucre

-12cl de crème liquide entière

-45g de cacao

-6 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation:
Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 1 feuille de papier sulfurisée  un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille

Croustillant praliné:
Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat au lait. Ajouter alors le praliné puis les crêpes dentelles écrasées. Réserver.

Poires caramélisées:
Découper les poires en morceaux après les avoir épluché puis déposer les dans une poêle. Saupoudrer de vanille et de sucre et faire chauffer a feu doux jusqu'à caramélisation.

Mousse Caramel:
Faite tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire fondre les 190 g de sucre à sec en surveillant constamment jusqu'à l'obtention d'un caramel. Y ajouter alors l'eau tiédi et refaire chauffer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.
Porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs battu avec 30 g de sucre. Remettre le tout dans la casserole puis y ajouter le caramel. Cuire l'ensemble à 84 °C . 
Hors du feu ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30°C.
En attendant monter la crème liquide très froide en chantilly et la mélanger très délicatement à la préparation précédente. Réserver

Mousse Chocolat:
Faire fondre le chocolat râpé au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 30 °C
Dans une casserole, faire bouillir 2 cs d'eau et le sucre.
Verser le sirop sur les jaunes et les œufs battus.
Fouetter au robot ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.

Ajouter le mélange au chocolat tiédi.Réserver
Fouetter la crème très froide en chantilly puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:
Dans un cadre de 20 cm par 30 cm, déposer la dacquoise à l'amande. Déposer dessus le croustillant praliné puis les poires pochées.Couler alors la mousse au caramel et laisser figer au congélateur 30 min. Couler ensuite la mousse au chocolat et entreposer au congélateur jusqu'à la décoration.

Miroir au chocolat:
Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau, le sucre, la crème ainsi que la cacao. Laisser ensuite cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir.
Sortir le gâteau du congélateur. Verser dessus le miroir au chocolat et décorer à votre guise.

remarque: Attention le gâteau sortant du congélateur doit être sortie plusieurs heure avant d'être servis afin que celui ci puisse décongeler.

Ce gâteau un peu long à réaliser peut être fait sur plusieurs jours grâce au congélateur. N'hésitez pas à vous lancer car il est tout simplement extra.
On m'en redemande encore...

L'entremet de Titi: Framboise -pistache

Pour son anniversaire un copain m'avais demandé si je pouvais lui réaliser son gâteau. Et oui 40 ans ça ne se fête pas tous les jours (n'est ce pas Titi).
Et comme celui ci voulait de la pistache dans son gâteau, j'ai donc décider d'associé d'office la pistache à la framboise. 
Voici donc spécialement pour cet anniversaire cet entremet élaboré justement pour cet occasion que j'ai décider d'appelé comme le premier intéressé "l' entremet de Titi"
A déguster pour toute occasion. 
Ce gâteau est d’ailleurs rentré dans mon top 10.

Pour un entremet de 10 personnes ( cercle de 22/23 cm):
Crémeux à la pistache:
- 3 g de Gélatine en poudre
- 13 g d'eau
- 145 g de crème liquide
- 35 g de jaune d’œuf
- 18 g de Sucre Semoule
- 23 g de Pâte de pistache

Sablé breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Mousse Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG) 
-30 g de poudre d'amande

Ganache Montée à la Pistache:
- 75 g de chocolat blanc
- 37 g + 145 g de crème liquide 
- 2 g de miel
- 30 g de pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Crémeux à la pistache (peut être réalisé plusieurs jours avant):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C puis couler dans un cercle à mini tartelette de 10 cm de diamètre posée sur un feuille siliconée et mettre le tout au congélateur.

Ganache montée à la pistache:
Faire fondre le chocolat blanc. Au même moment faire chauffer les 37 g de crème liquide avec le miel et la pâte de pistache. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter alors les 145 g de crème liquide froide et laisser entreposer au frigo durant 3-4 h au minimum. Le mieux est de réaliser la préparation la veille. 
Sablée Breton: 
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans un cercle  de 22 à 23 cm et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Démouler et laisser refroidir.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly puis la poudre d'amande et réserver jusqu'au Montage.

Montage:
Dans un  cercle de 22 ou 23 cm poser le sablé breton. Couler par dessus la mousse à la framboise et laisser prendre minimum 1 h au congélateur. 
Sortir le cercle du congélateur et déposer au centre le crémeux pistache congelé. 
A l'aide d'un fouet electrique montée en chantilly la ganche montée à la pistache. Mettre le tout dans une poche avec une douille à st Honoré et déposer tout autour du crémeux pistcahe des rosaces de ganache montée. Décoré de quelques brisures de pistache et framboise.

Astuce: Pour éviter que le sablé breton ne détrempe avec la mousse framboise on peut le badigeoner d'un peu de chocolat blanc fondu.

Encore bon anniversaire Titi ;-)