Entremet Pistache fruits rouges. Hummmm!!!

Après quelques semaines/mois sans nouvelle et surtout sans recette me revoici plus motivée que jamais pour un défilée de gourmandise plus régulier.

Encore un entremet je sais mais je ne résiste pas bien longtemps lorsqu’il s’agît de faire ce genre de gâteau. Un mélange divin de pistache et de fruits rouges (pour ceux qui aime la pistache bien sûr).

Moi je craque à chaque fois et si ça peut faire venir le soleil …

Cette recette provient du sublime livre « Délicieux Caprices » de « Franck Michel »  acheté lors d’un salon du chocolat à Paris.

Sans plus attendre voici la recette…

Pour un entremet  20 cm : cercle ou dôme (soit 8 gourmands) :

Dacquoise Amande pistache :

-          50g de blancs

-          20 g de Sucre

-          30 g de Sucre glace

-          40 g de  Poudre d’Amande

-          12 g de Pistache

-          7 g de Farine

Pain de Gêne :

-          135 g de Pâte d’Amande (si possible à 50%)

-          125 g d’œuf battu

-          30 g de Farine

-          2 g de Levure chimique

-          43 g de Beurre

Compotée de Fruit Rouge (à Faire la veille) :

-          20 g d’Eau froide

-          3, 5 g de Gélatine en poudre

-          30 g de Sucre

-          10 g D’eau

-          160 g de Purée de Fraise/ Fruits Rouge

-          75 g de Framboise surgelée

Bavaroise à la pistache :

-          5,5 g de Gélatine en poudre

-          33 g d’eau froide

-          28 g de Jaune d’œuf

-          70 g de Lait

-          12 g  de pâte de Pistache

-          Meringue italienne fait avec : 35 g d’Eau, 120 g Sucre, 75 g de  Blanc d’œuf (2 Blancs)

-          200 g de Crème liquide entière montée en chantilly au fouet

Pour la Réalisation :

Compotée de Fruits Rouge : Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide. En parallèle faire chauffer les g d’eau avec le sucre jusqu’à 125°C. Ajouter alors la purée de fruit et porter de nouveau à ébullition.  Puis enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. Faire couler dans un moule (fermé) de 18 cm de diamètre et ajouter dedans les framboises congelées. Mettre le tout au congélateur jusqu’ ‘au montage.

Biscuit aux amandes : Monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre. En parallèle tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine ainsi que les pistaches hachées. Ajouter délicatement c les 2 mélange ensemble puis étaler sur une feuille sulfurisé sur un diamètre de 18 cm. Cuire au four préchauffé à 170°C  pendant 20 min. 

Réserver

Pain de Gêne : Faire fondre le beurre. Mélanger ensemble la pâte d’amande avec les œufs au fouet durant 5 à 10 min (si la pâte d’amande est trop dur la ramollir quelques secondes au micro-onde). Ajouter alors la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu. Etaler dans un cercle de 20 cm puis cuire à 180°C durant 12 min environ. 

Réserver

Bavaroise à la pistache :

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis verser le sirop sur les blancs tout en fouettant durant 10 min. Réserver

Faire gonflée la gélatine avec l’eau froide.  En parallèle faire cuire le lait, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache comme une crème anglaise jusqu’à 84°C tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine. Laisser refroidir à environ 35°C.

Ajouter alors 55 g de meringue italienne puis la chantilly (obtenu avec la crème liquide et réservé au froid).

Procéder au montage sans tarder

Montage :

Déposer au fond d’un cercle de 20 cm la dacquoise puis un peu de bavaroise. Ajouter ensuite le pain de gêne et par-dessus la compotée. Couler le reste de Bavaroise et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Ici J’ai effectué le montage à l’envers car il s’agit d’où moule en forme de dôme.

A déguster en toute occasion 

L'entremet de Titi: Framboise -pistache

Pour son anniversaire un copain m'avais demandé si je pouvais lui réaliser son gâteau. Et oui 40 ans ça ne se fête pas tous les jours (n'est ce pas Titi).
Et comme celui ci voulait de la pistache dans son gâteau, j'ai donc décider d'associé d'office la pistache à la framboise. 
Voici donc spécialement pour cet anniversaire cet entremet élaboré justement pour cet occasion que j'ai décider d'appelé comme le premier intéressé "l' entremet de Titi"
A déguster pour toute occasion. 
Ce gâteau est d’ailleurs rentré dans mon top 10.

Pour un entremet de 10 personnes ( cercle de 22/23 cm):
Crémeux à la pistache:
- 3 g de Gélatine en poudre
- 13 g d'eau
- 145 g de crème liquide
- 35 g de jaune d’œuf
- 18 g de Sucre Semoule
- 23 g de Pâte de pistache

Sablé breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Mousse Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG) 
-30 g de poudre d'amande

Ganache Montée à la Pistache:
- 75 g de chocolat blanc
- 37 g + 145 g de crème liquide 
- 2 g de miel
- 30 g de pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Crémeux à la pistache (peut être réalisé plusieurs jours avant):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C puis couler dans un cercle à mini tartelette de 10 cm de diamètre posée sur un feuille siliconée et mettre le tout au congélateur.

Ganache montée à la pistache:
Faire fondre le chocolat blanc. Au même moment faire chauffer les 37 g de crème liquide avec le miel et la pâte de pistache. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter alors les 145 g de crème liquide froide et laisser entreposer au frigo durant 3-4 h au minimum. Le mieux est de réaliser la préparation la veille. 
Sablée Breton: 
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans un cercle  de 22 à 23 cm et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Démouler et laisser refroidir.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly puis la poudre d'amande et réserver jusqu'au Montage.

Montage:
Dans un  cercle de 22 ou 23 cm poser le sablé breton. Couler par dessus la mousse à la framboise et laisser prendre minimum 1 h au congélateur. 
Sortir le cercle du congélateur et déposer au centre le crémeux pistache congelé. 
A l'aide d'un fouet electrique montée en chantilly la ganche montée à la pistache. Mettre le tout dans une poche avec une douille à st Honoré et déposer tout autour du crémeux pistcahe des rosaces de ganache montée. Décoré de quelques brisures de pistache et framboise.

Astuce: Pour éviter que le sablé breton ne détrempe avec la mousse framboise on peut le badigeoner d'un peu de chocolat blanc fondu.

Encore bon anniversaire Titi ;-)

La Tarte POP

Lorsque je suis tombé sur cette recette en feuilletant ce livre à la "librairie gourmande" j'ai tout de suite craqué et acheté dans la foulée ce superbe livre très bien détaillé de l'INBP appelé 'Ils vont aimer'.
Toutes les recettes de ce livres possèdent une touche originale comme cette tarte-entremet pistache framboise dans laquelle est ajouté du vinaigre balsamique. Certain pourront être réticent mais c'est ce qui fait le charme de cette recette très agréable à manger.

Bon allez je vous livre la recette.
J'ai gardé la recette telle qu'elle mais comme régulièrement j'ai divisé la recette par 4 pour obtenir un cadre de 17cm par 24cm

Pour une gâteaux de 8 personnes:
Sablée breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Coulis de Framboise Balsamique:
- 9 g de Gélatine en poudre
- 45 g d'eau
- 32 g + 32 g de Vinaigre Balsamique
- 170 g de Pulpe de Framboise
- 37 g de Sucre Semoule
- 85 g de Brisure de framboise

Crémeux à la pistache:
- 6 g de Gélatine en poudre
- 27 g d'eau
- 290 g de crème liquide
- 70 g de jaune d'oeuf
- 37 g de Sucre Semoule
- 45 g de Pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Sablée Breton: 
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans le cadre et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C.

Coulis Framboise:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir 32g de vinaigre, la pulpe de framboise, et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien l'ensemble. Ajouter alors les 32 g restant de vinaigre et les brisures de framboise. 
Verser le coulis dans un cadre ou dans un moule carré en silicone d'environ 20 cm par 25 cm et congeler. Une fois congeler découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce et garder les chutes du coulis pour le montage.

Crémeux à la pistache:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C avant de commencer le montage.

Montage: 
Dans un cadre de 17 cm par 24 cm déposer tout d'abord les cercles gélifiés de coulis de Framboise. Couler alors dessus le crémeux à la pistache et congeler 30 min. En attendant faire fondre dans une casserole les chutes de coulis réservées. Sortir le cadre du congélateur et couler dessus le coulis fondu. Il ne vous reste plus qu'à déposer dessus le palet breton.
Congeler le tout pendant au moins 4h ou plus si vous le préparer en avance. Sortir le gâteau 4 h en avance si celui ci est complètement congelé, le démouler puis le réserver au frigo après décoration en attendant la dégustation.

Attention le gâteau disparait très vite.

Le bavarois Framboise sur fondant à la Pistache

Pour l'anniversaire de ma maman je voulais réaliser un gâteau à la fois coloré et original par sa forme.
Allez Hop s'était l'occasion de sortir mon tout nouveau moule :-) en forme de Goutte d'eau afin de tester la Chose ...
Pour la recette, étant devenu une fan de l'association Framboise Pistache et ayant entrainé un certain nombre de personne dans ma gourmandise y compris ma maman j'ai choisi de réaliser le bavarois à la framboise reposant sur un fondant Pistache trouvé dans le livre de recette d"Amuse Bouche" (Délicieux Gâteaux de Fête ). Je l'ai juste adapté à la taille de mon moule en augmentant les quantités.

Voici la recette:
Financier à la pistache:
- 90 g poudre d'Amande
- 65 g de Sucre Glace
- 22 g de Farine
- 3 Blancs D'oeufs
- 75 g de Beurre
- 1.5 C à S de Pâte de Pistache
- 1.5 C à S d 'éclat de Pistache
- 45 g de Framboise entière

Bavarois Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG)

Miroir Framboise:
- 150 g de Coulis de Framboise Filtrée
- 1 sachet de Gélifiant Miroir Vahiné

Pour la Réalisation:
Pour le Financier:
Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Y ajouter les blancs d’œufs (non battu en neige) ainsi que le beurre fondu et la pâte de pistache.Verser la pâte obtenu dans le moule beurré posé sur une plaque antiadhésive et parsemer de framboises fraîches et d'éclats de pistache. Faire cuire durant 20 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Sortir et démouler au bout de 10 min.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly et réserver jusqu'au Montage.

Pour le Miroir Framboise:
Faire chauffer le coulis de framboise et y dissoudre le sachet de gélifiant. Laisser refroidir 1 h à température ambiante.

Montage: Remettre le Financier dans le moule après l'avoir entouré de film Rhodoïd (ou Papier cuisson) puis verser dessus le bavarois Framboise. Laisser prendre 4h minimum au frigo ou comme moi direction le congélateur (à sortir le matin pour le repas du soir). Une fois le gâteau refroidi verser dessus le Miroir Framboise et décorer à votre convenance.

A déguster pour toute occasion.



Macarons Pistache et Framboise

Les macarons sont des petites friandises très addictives. Quand on commence à en faire on ne s'arrête plus jusqu'à épuisement de la poudre d'amande. ça m'arrive donc d'en réaliser des centaines en 2 semaines puis d'arrêter pendant 3 mois et hop on recommence ect...ect...

J'utilise depuis maintenant quelques années toujours la même recette : Celle de Christophe FELDER à la meringue italienne (de son livre "Atelier Macarons") car, pour moi, elle fonctionne à coup sûr. 

Même si c'est vrai que les premières années je n'utilisais que la meringue française je trouve que les macarons à la meringue italienne ont l'avantage de se garder plus longtemps mais aussi de très bien se congeler. Effectivement il faut pour ce fait un peu de matériel.

Pour les ganaches je reviens régulièrement sur celle de "Pure Gourmandise" du blog de marina qui sont délicieuses même si pour les macarons à la framboise chez choisit ici d'utiliser la recette de Christophe FELDER.

Les parfums présentés ici, font partis des mes parfums préférés (Avec le chocolat bien sûr que je n'ai pas fait ici)

Pour environs 50 petits macarons:

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 2 X 75 g de blanc d’œufs

- 50g d'eau

- 200g de sucre

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre vert

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre rouge

Pour la Ganache à la pistache:

- 2 Jaune d’œufs

- 50 g de Pâte de Pistache

- 100 g de Crème liquide entière

- 20 g de sucre vanillé

- 20 g de beurre

Pour la ganache à la framboise

- 175g de Framboise

- 100g de  Sucre à confiture (gelsuc)

- 8 g de jus de citrons

Pour la réalisation des coques:

Mixer ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. Passer au tamis le tout. Diviser en 2 la préparation obtenu et ajouter à chacun des mélanges les colorants en poudre.

Ajouter alors à chaque mélange 37g de blanc d’œuf  et mélanger. Réserver les 2 mélanges.

Dans une casserole faite un sirop de sucre avec l'eau et le sucre semoule et porter doucement la température jusqu'à 118°C , en même temps commencer doucement à monter les blancs en neige (lorsque le sirop atteint 80 °C environ).

Verser le sirop de sucre bouillant en léger filet sur les blancs en neige puis augmenter la vitesse du robot et laisser tourner celui-ci durant 10 min jusqu'à ce que la meringue obtenu refroidisse.

Ajouter une moitier de meringue italienne obtenu à chacune des préparations précédentes, et macaronner à l'aide d'une spatule chaque mélange.

Dresser à l'aide d'une poche à douille (' Douille de 1 cm de large) des petites tas espacés sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, jusqu'à épuisement du mélange.

Faire cuire les coques à four modérément chaud durant une dizaine de minutes (Pour moi il faut 14 min à 160°C en chaleur tournante mais tout dépend de votre four).

Pour la réalisation de la ganache à la pistache (Peut être fait la veille):

Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole et verser le mélange bouillant sur les jaunes d’œufs battu avec le sucre. Remettre le tout dans la casserole et faite chauffer sur feux doux jusqu'à 85 °C;

Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceau. Mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur durant au moins 2 h. 

Pour la réalisation de la ganache à la Framboise:

Faite cuire à feu doux le sucre et les framboises comme une confiture jusqu’au petit bouillonnement. Ajouter le jus de citron puis continuer la cuisson pendant environ 6 à 7 min.

Montage:

Déposer des petits tas de ganache sur une des 2 coques de macarons à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur (Ou au congélateur: dans ce cas les sortir la veille).

Les macarons sont au summum de leur dégustation 48h après la confection. Mais vous pouvez bien évidemment les déguster 24h après, voir le jour même pour les plus grands gourmands.

Cupcakes Pistache/Choco et Vanille/Framboise

Dans la vague des cupcakes actuels je ne m'étais encore jamais lancé et puis je me suis dis pourquoi pas.

Allez Hop c'est partie pour un petit tour direction quelques magasin pour l'achat de petits moules en silicone et un petit livre en prime ("Cupcakes au éditions Larousse" de Corinne Jausserand).

J'ai choisi la version mini qui permet de goûter à plusieurs parfums avant d'être totalement calé, même si j'avoue que ces petites gourmandises se mangent sans faim.

Et bien je dois dire que ces petits gâteaux sont vraiment très bons, déclinables à l'infini et surtout très esthétiques.

Une expérience à renouveler très vite.

Pour les cupcakes Pistache/Chocolat (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 1 cc de pâte de pistache ( à défaut de pistache hachée)

- 2 œufs

Pour la ganache au chocolat:

- 100 g de chocolat noire en morceaux

- 1 C à soupe de crème liquide

- 70 g de beurre mou ( laissé une heure à t° ambiante)

- 70 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et la pâte de pistache puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C ( en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour la ganache: Faire fondre le chocolat puis y ajouter le crème. Dans un autre bol foutter le beurre mou et le sucre glace.Verser dessus le chocolat fondu en fouettant bien et laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de ganache et décorer de vermicelles de couleurs.

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Pour les cupcakes Vanille/Framboise (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs 

- 1 cc d'extrait de vanille 

- 125 g de framboises (surgelées ou non)

Pour le glaçage au cream cheese :

- 100 g de cream cheese nature (style philadelphia ou st moret)

- colorant alimentaire rose ou rouge

- 30 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et l'extrait de vanille puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier à moitié, insérer une framboise puis verser la 2ème moitié et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C (en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour le glaçage:Fouetter le beurre mou avec le cream cheese, incorporer petit à petit le sucre glace puis ajouter le colorant. Mettre au frais 30 min minimum avant d'utiliser

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de glaçage de cream cheese. 

Laisser en quelques un pour vos invités ..... et pour les enfants...

Le Délice

Voici un des 2 gâteaux que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon papa.

Celui ci est tiré du livre "Le choix du Flexipan" de Demarle.

Il s'agit d'un dessert composé de 2 biscuits pistache entourés d'une mousse vanille/amande ainsi que d'un disque gélifié de mangue/ passion/ framboise.

Comme son nom l'indique, un délice..... et en plus de ça très léger après un repas...(surtout comme celui qu'on a mangé ce jour là :-)

J'ai divisé la recette par quatre car celle donné dans le livre était pour 6 entremets de 18 cm ( Et oui las quantité sont pour les professionnels) ce qui m'a permis d'obtenir un beau gâteau de 22 cm.

Le mieux d'un point de vue organisation est de préparer le disque gélifié ainsi que les biscuits Joconde la veille puis le lendemain de réaliser la mousse et de procéder au montage du gâteau. Le tout semblera beaucoup moins fastidieux.

Gélifié de fruits de la passion/mangue:

- 50 g de Framboise

- 75 g de mangue en dé

- 50 g de sucre

- 100 ml de jus de fruits de la passion

- 3 g de gélatine

Biscuite Joconde à la pistache:

- 19 g de pâte de pistache

- 30g de sucre

- 23 g de blanc d'oeuf

- 35 g de jaune d'oeuf

- 35 g de farine

- 80 g de blanc d'œuf

- 30 g de sucre

- 20 g de brisure de framboise

Mousse vanille/ Amande:

-200ml de lait

- 75 g de pâte d'amande

- 1/2 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de sucre

- 10 g de gélatine

- 15 g de kirsh

- 400 g de crème liquide à 30%

- 4 g d'arôme d'amande amère

Pour le biscuit Joconde: Dans le bol d'un Robot ou au fouet mélanger les 80g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter progressivement  30 g  de sucre  afin d'obtenir une meringue ferme et brillante. Dans un autre bol mélanger ensemble les jaunes, la pâte de pistache les 30 g de sucre ainsi que les 23 g de blanc d'œuf. Ajouter alors la farine. Rassembler les 2 appareils obtenu en mélangeant délicatement.

Former à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une spatule 2 cercles (l'un de 22 cm et l'autre de 20 cm) sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuite au four préchauffer à °C durant Min.

Réservé pour la suite

Pour le Disque Gélifier aux Fruits (à préparer plusieurs heure à l' avance ou idéalement la veille): Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensemble le jus de fruits de la passion à 55-60°C °,  puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant le tout afin de bien les dissoudre. Verser le tout si possible dans un moule rond d'environ 18 cm de diamètre y déposer les dés de mangues ainsi que les brisures de framboise et mettre le tout au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Pour la Mousse Amande/ Vanille: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille et la pâte d'amande. Laisser infuser à couvert 10 min. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Filtrer le lait à l'aide d'une passoire et verser sur le mélange œuf/sucre . Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à 84°C ( Juste avant ébullition). Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Réserver et faite refroidir.

Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur (la crème montera plus facilement si auparavant vous placer le bol et le fouet ainsi que la crème bien sur au frigo). Rassemble les deux appareils puis ajouter le kirsch ainsi que l'arôme d'amande amère.

Montage: Si comme moi vous avez un disque relief ( de chez Flexipan ou autre) procéder à in montage à l'envers comme décrit ci après. Sinon inverser l'ordre du montage  ;-).

Insérer dans l'empreinte du moule un peu de mousse amande puis placer le disque 5 min au congélateur afin de bien faire prendre la mousse.

Ajouter ensuite le cadre sur le disque relief puis y déposer 1/3 de la mousse et y placer le disque Joconde de 20 cm.

Ajouter encore 1/3 de la mousse et y placer cette fois le disque gélifié. Terminer par le tiers restant de mousse puis le disque Joconde de 22 cm.

Placer le gâteau au congélateur (minimum 3 h) afin de le faire prendre.

Poule le démoulage enlever le disque relief puis le cercle et poser le gâteau sur un plat de service.

Pour le décor : J'ai utiliser une bombe "spray velour de chocolat blanc" vendu ici par exemple qui donne un fini velour super sympa . J'ai de plus fait fondre un peu de chocolat noir et réaliser des gouttelettes ainsi que des spirales en chocolat sur du rhodoïd avant de les décoller et de les positionner sur le gâteau.

Si l'on sait s'organiser ce dessert n'est finalement pas si compliqué et il fait un effet Terrible auprès de ces invité. Il est de plus très aériens et riche en gout après un bon repas.
Un vrai dessert de fête à refaire...