Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés. 
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes. 
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h. 

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:


ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

Millefeuille au praliné

Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.

Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps. 

Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)

Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de  Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné

Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau 
- 20 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Pour les Tuile: 
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.

Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.

Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile. 
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster. 

Un vrai régal.

La Tarte Tatin de Conticini

 La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.
Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.
Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.

Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.

Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de  P. Conticini"

P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille 

Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):
- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité
- 6 Pommes Golden (7 pour moi)

Caramel:
- 80 g de Sucre
- 2 C à S d'eau

Jus Tatin:
- 25 g d'eau
- 1 C à S de jus de citron
- 25g de Sucre
- 1 gousse de Vanille
- 2 pincée de Fleur de Sel
- 25 g de Beurre

Streusel Noisette:
- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)
- b0 g de Sucre
- 65 g de Poudre de noisette
- 50 g de Farine ( de type T45)
- 2 pincée de fleur de sel

Pour la Réalisation:
Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.
Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. 
Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule. 
Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.
Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C. 
A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.

Pour la pâte feuilletée:
Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.

Pour le crumble:
Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.

Montage:
Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).
Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace. 

A déguster froid ou légèrement tiède.

Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à la
pâtisserie des rêves.

Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum  26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué: 
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud  sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C. 
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat. 
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite). 
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche. 
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer. 
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......