Le klémanga de Valrhona

Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.

Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques. 
Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite

J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.

Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):
Biscuit moelleux coco:
- 73g de poudre de noix de coco
- 33 g de Farine
- 73 g de Sucre glace
- 8 Blancs dOeufs
- 20 g de crème liquide entière
- 93 g de Sucre Semoule

Coulis Mangue Passion:
- 2 g de Gélatine en Feuille
- 220 g de Mangue Fraiche
- 133 g de pulpe de mangue
- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion
- 10 g de Sucre Semoule

Mousse Chantilly au Chocolat Noir:
- 175 g de Chocolat Noir à 70 %
- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Biscuit Moelleux coco: 
Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.
Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.
Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.
Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.

Coulis de Mangue Passion:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.
Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.
Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.

Mousse Chantilly au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.
Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.

Montage:
Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h. 
Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.
Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur. 

Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.

Qui en veut un bout...

Le Sachertorte de Valrhona

Le gâteau "Sachertorte" est un gâteau d'origine Autrichienne. 
La recette de celui ci est gardée secrète par les descendants de son créateur, néanmoins plusieurs recettes s'en rapprochent beaucoup et n'ont rien à envier à l'originale.
Pour ma part j'ai craqué sur celle de Valrhona, sortie tout droits de son encyclopédie (et oui toujours et encore ... mais quand on aime on ne compte pas!) et je dois dire que celle ci est excellente.
Il s'agit d'un  gâteau très chocolaté possédant 3 couches de biscuit à base de pâte d'amande sur laquelle on a positionné une couche de purée d'abricot ainsi qu' une couche de ganache chocolat.

J'ai gardé la recette d'origine, j'ai juste ajouté plus de temps pour la cuisson du biscuit.

Pour un gâteau de 6 à 8 personnes:

Biscuit "Sacher" au chocolat
- 200 g de pâte d'amande
- 135g (70 + 65g) de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gros oeufs (75g) 
- 2 blanc d'oeufs 
- 50 g de de Chocolat noir à 70 %
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 de poudre de cacao amer

Purée d'abricot sec:
- 240 g d' abricot sec
- 35 g de liqueur d'abricot ( j'ai mis du kisrch)

Ganache au chocolat noir:
- 150 g de Chocolat noir à 70 %
- 25 g de miel
- 50 g de beurre

Glaçage :
- 12 g de feuille de gélatine
- 100 g d'eau
-170 g de sucre 
- 75 g de poudre de cacao amer
- 90 g de crème liquide

Pour le glaçage ( A faire la veille):
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole, mélanger et porter le tout à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mélanger bien puis mettre au frigo 1 nuit (voir 2 si on s'y prend vraiment à l'avance). Réserver jusqu'à utilisation.

Pour le biscuits Sacher (peut être fait la veille):
Mettre la pâte d'amande 2 min au micro onde pour la faire ramollir. Mélanger-la (peut être fait dans un mixeur) avec 70 g de sucre, ainsi que les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. 
En Attendant monter les blancs en neige avec les 65 g de sucre restant et faire fondre le chocolat avec le beurre. Laisser refroidir
Ajouter 1/3 des blancs en neige dans le chocolat puis le mélange à base de pâte d'amande, la farine et le cacao tamisé et enfin les blancs en neige restant.
Mettre la pâte obtenu dans un moule rond à entremet de 20cm de diamètre et faire cuire à 180° C en chaleur tournante durant 40 min.
Démouler après refroidissement et couper le gâteau en 3 biscuits ronds de même taille

Pour la purée d'abricot:
Faire bouillir les abricots secs dans de l'eau durant 15 minutes. Égoutter puis ajouter la liqueur. Réserver.

Pour la ganache au chocolat : 
Porter à ébullition la crème et le miel et ajouter en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant à chaque fois. Quand le mélange à atteint 35/40 °C ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Réserver.

Montage:
Dans le fond d'un cercle de 20 cm poser un biscuit. Garnir de la moiter de purée d'abricot puis d'1/3 de ganache.Poser par dessus le deuxième biscuit et recommencer. Poser le 3ème biscuit et égaliser la surface à l'aide de la ganache restante.
Mettre le gâteau au congélateur durant au moins 6 h (Etape obligatoire pour positionner par dessus le glaçage).
Faire réchauffer le glaçage au bain marie à environ 37 degré . Sortir l'entremet du congélateur. Le démouler puis le poser sur une grille (qui serait elle même poser sur une plaque afin de récupérer le surplus de glaçage) et à l'aide d'une louche et d'une spatule faire couler le glaçage tout autour du gâteau 

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et déguster.
Il ne vous reste plus qu'à vous lécher les doigts.

Le cake au chocolat Valrhona en habit impérial !

J'ai tellement entendu du bien de ce cake que je me suis dis mais quelle honte de ne l’avoir pas encore testé.

Maintenant voila chose faite... et je comprend désormais tout cette engouement pour ce cake.

Il est 'chocolaté'  comme il faut et léger à souhait. Et je rajouterais qu'il s'est mangé en un temps record.

Encore une recette Valrhona que je garde précieusement. A refaire pour un goûter ou tout simplement par plaisir.

Pour un cake de type moule Impérial de chez Lekué (ou un moule à cake de 22 cm) :

- 80g de Farine

- 15 g de Cacao en poudre ( style Van Houten ou mieux Valrhona)

- 5 g de levure Chimique

- 50 g de Poudre d'Amande

- 30g de Chocolat à 70 %

- 50g de Beurre

- 80g de Sucre

- 50 g de Miel

- 3 Œufs

- 80g de Crème Liquide entière

- 15 g de Rhum ( Non obligatoire- A remplacer par la même qtt de crème liquide)

Pour la Réalisation:

Préchauffer le Four à 160 °C (chaleur tournante)

Faire fondre ensemble le chocolat à 70% avec le beurre (au micro onde à faible puissance)

Mélanger ensemble les œufs, le miel et le sucre. Ajouter y la farine, le cacao et la levure chimique tamiser puis la poudre d'amande. 

Ajouter enfin la crème liquide, le rhum ainsi que le chocolat fondu avec le beurre. Bien mélanger le tout.

Faire cuire 45 min. 

Démouler sur une grille et déguster à toute heure de la Journée....

Mmmm!! Un petite Tranche...

Le souflé au chocolat de Valrhona

Je  dis "le" soufflé car pour moi cette recette est tout simplement excellente... Merci Valrhona :-)
Cette recette provient évidemment du fabuleux livre "l'encyclopédie du chocolat" orchestré par l'école même du grand chocolat Valrhona.
Je pensais en la réalisant créer un dessert tout simple et rapide pour un repas à la maison, et bien je me suis trompé, Pas sur le dessert simple et rapide à réaliser mais sur le fait qu'il s'agit d'un "grand dessert "à se damner.
Ce soufflé est si bon que je pense le refaire régulièrement avec un bon nombre de mes invités et de plus est il peut se préparer à l'avance (en ce qui concerne la pâte). Que du bonheur.

Alors foncez, vous ne regretterez pas.

Pour 6 souflés individuels (j'ai utilisé 6 ramequins):
- 150 g de chocolat à 70%
- 1 cuillère à café de chocolat en poudre amer (Van houten)
- 1 cuillère à café de maïzena
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre semoule
- 4 oeufs

Pour la préparation:
Faire fondre le chocolat au micro onde. 
En parallèle monter les blancs en neige avec le sucre et réserver.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter la maïzena ainsi que le chocolat en poudre et faite bouillir le tout en remuant puis verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajouter y les jaunes d'oeufs et ajouter petit à petit les blancs en neige sans les casser.

Entreposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de faire cuire.
Un soufflé se sert tout juste sorti du four (Attention aux brûlures!!!) avant qu'il ne retombe (même si les miens ne sont quasiment pas retombée... On avait tout mangé avant)

Beurrer les ramequins et tapisser les de sucre semoule.
Verser la pâte jusqu'à ras le bord et faire cuire dans un four préchauffé à 210°C /220 °C durant 12 Min.

Servez sans attendre.

Mmmmm !!!