Quelques Marrons glacés pour les Fêtes

Voila près de 4 ans maintenant que je réalise des marrons glacés pour les fêtes de Noël (à la demande de beau papa ;-) ). Bon je sais, la recette arrive un peu en retard mais entre les bûches et les chocolats je ne savais plus ou donner de la tête ;-).

Et puis après tout des marrons glacés on peut aussi en manger en dehors des fêtes. D'ailleurs la recette que voici vous permettra d'en avoir d'avance lorsque l'on ne trouve plus une seule boite en magasin.

Cette recette provient du site "Gralon" comme celle de la crème de marron dont je vous parlerait plus tard d'ailleurs. C'est la deuxième fois que je la réalise et je dois dire qu'après en avoir testés 5 différentes, c'est celle que je préfère car cette recette permet d'obtenir des marrons intactes en fin de réalisation (pas une seule brisure). Même si les brisures sont toutes aussi délicieuses... Son secret, c'est que le mode de confisage en dehors du feu évite que les marrons s'entrechoquent et donc se brisent.

Ici j'utilise des marrons cuit sous vide de bonne qualité (la seule expérience que j'ai eu avec des marrons surgelés c'est révélée décevante suite à la cuisson avant le confisage ce qui m'a donné seulement des éclats et pas un seule marron entier) mais dans la recette initiale les marrons sont préparés dès l'épluchage. J’avoue que je n'avais pas le courage.

Voici le recette 

- 1 kg de marrons sous vide ou en bocaux ( 1,5 kg Entier dans la recette initial)

- 1,5 kg de sucre ( moitié blanc et moitié roux)

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

- 100 g de sucre glace (Facultatif) 

Pour la préparation: ( Attention la recette se réalise sur 6 à 7 jours)

Utiliser une grande casserole dans laquelle puisse tenir immergé aisément un panier (vapeur ou pour ma part j'utilise le panier de ma friteuse lavé bien entendu).

Le 1er jour, poser les marrons entiers dans le panier. Faire bouillir dans la casserole 1.5 litres d'eau avec 750g de sucre mélangés durant 3 min. Stopper le feu puis y plonger le panier contenant les marrons. Laisser reposer 24h dans le sirop.

Le lendemain, retirer le panier du sirop et ajouter dans la casserole 125g de sucre. Faire bouillir 3 min, éteindre le feu puis y plonger les marrons durant encore 24h.

Procéder de la même façon les jours 3, 4 et 5.

Le 6ème jour procéder de la même façon mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre. En tout les 1.5 Kg de sucre seront atteint :-) 

Enfin le 7 ème jour égoutter les marrons. 

Deux solutions sont alors possibles:

Soit vous préférez les marrons glacés brillants et vous les laisser tel quels sécher sur une grille.

Soit vous préférez un glaçage mat et alors vous mélanger le sucre glace avec un peu de sirop de sucre cuit afin d'obtenir un mélange homogène et d'y tremper les marrons un a un puis de les laisser sécher.

Le séchage peut prendre plusieurs heures. Moi je les ai laissés toutes la nuit avant de les emballer dans une belle boite.

Il ne reste plus qu'à les offrir ou les manger.... Mais je vous conseille de les manger dans les 15 jours car ensuite leur texture si fondante disparait peu à peu.

Au Final une recette assez simple mais effectivement pour laquelle il faut s'y prendre à l'avance.

Les calissons maison

Ça faisait longtemps que j'avais en tête d'essayer une recette de calisson. J'avais même acheté, en prévision, du melon confit l'été dernier sur le marché de Sète. 

Et puis il y a 2 mois je suis tombé sur un petit kit pour réaliser chez soi des vrais calissons avec tous les emportes pièces associés. Et à vrai dire vu le prix de ce kit je me suis littéralement jeté dessus. Et oui rien que le prix d'un seul emporte pièce ne vaut pas celui du livre alors que celui ci propose en plus des recettes  4 sortes d’emportes pièces différents. Et à ma grande surprise je dois dire que les emportes pièces proposés ici sont de très bonnes qualités.

Voici la recette "originale" des calissons proposée par le livre (pour environ 35 calissons) :

- 220 g de melon confit

- 40g d'orange confite

- 20g de citron confit

- 300g d'amande en poudre

- 200g de sucre glace

- 2 Cuillère à Soupe de fleur d'oranger

Glaçage:

- 150g sucre glace

- 35g de blanc d’œuf

- goutte de citron

Pour la confection des calisson:

Mélanger et tamiser ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. L'étaler sur une plaque de cuisson et faire sécher le mélange dans le four préchauffé à 120 °C  (chaleur tournante) durant 30 minutes.

Pendant ce temps mixer ensemble au robot, les fruits confits ainsi que la fleur d'oranger. Ajouter le mélange sucre glace/Poudre amande refroidis et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

L'étaler à l'aide d'un rouler légèrement humide sur une feuille azyme de "fine épaisseur"  (Attention il en existe de plusieurs épaisseurs. Il faut prendre les plus fines avec un quadrillage sur l'une des faces) en mettant la face quadrillée sur le dessous. A défaut de feuilles azymes vous pouvez utiliser une feuille de riz (au rayon asiatique de votre supermarché) ou simplement du papier sulfurisé.

L'épaisseur obtenu doit être comprise entre 8 mm et 1 cm.

Laisser sécher 24h à 48h à l'air libre puis procéder à la découpe.

Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé afin d'avoir la feuille azyme coté quadrillée face à vous. 

Puis poser l'emporte pièce sur la pâte et à l'aide d'un petit couteau (type Office) procéder à un pré découpage de la pâte et enfoncer d'un coup l'emporte pièce. Le soulever délicatement et extraire le calisson obtenu. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Pour le glaçage: 

La première fois que j'ai réalisé cette recette je suis passé de l'étape découpe à l'étape glaçage dans la foulée. Par contre la deuxième fois, le mélange était plus collant et il a fallu que je les laisse sécher 24h de plus à l'air libre avant de les glacer. 

Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf afin d'obtenir un mélange souple, puis ajouter le citron. Tremper 1 surface de chaque calisson dans le glace et avec une petite spatule ou le doigt (ce que je trouve plus facile à faire) l'étaler doucement. Laisser sécher 2h à température ambiante.  

Il ne reste plus qu'à déguster, mais si vous en avez la patience les calissons sont meilleurs le lendemain.

Le secret d'un bon calisson réside dans la qualité de ces ingrédients. Un melon confit de très bonne qualité joue énormément dans le résultat final.

Petits Chocolats Maison pour Noël

Pour fêter la nouvelle année voici un petit Post rempli de douceurs....

Depuis quelques années je réalise mes petites boites de chocolats maison à offrir pour Noël, et cette année j'ai voulu que celles-ci soit digne de ce nom.

Allez Hop direction MORA (magasin d'ustensiles culinaires à Paris/ Vente aussi via leur site internet) pour l’achat de belles boites à chocolats (bon apparemment aussi à macarons).

Cette année j'ai utilisé la méthode dit de tempérage au Mycryo afin d'obtenir le brillant si appétissant des chocolats professionnels. Bon le Mycryo permet aussi un démoulage ultra facile ce qui n'est pas négligeable lorsqu'on possède des moules en polycarbonates durs.

Mais qu'est ce que le Mycryo? Le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé son emploie permet un tempérage du chocolat beaucoup plus facile et rapide. Sa technique est définit "ici"

Vous pouvez aussi réaliser les chocolats sans ce tempérage, en utilisant des moules en silicone pour plus de facilité de démoulage, ils n'auront simplement pas le brillant souhaité.

Passons ensuite aux choses sérieuses: Les recettes des différents chocolats réalisées....

Alors pour les différents chocolats obtenu ici il y a :

- Des orangettes (au chocolats noir à 70 %)

- Des mendiants ( réalisés avec du chocolat à 64 % et des pistaches, cramberies et amandes)

- Des chocolats garnis avec une ganache noir -Tonka

- Des chocolats garnis avec une ganache caramel à la fleur de sel

- Des chocolats garnis avec une ganache chocolat au  lait-caramel  et vanille 

- Des chocolats garnis avec une ganache chocolat praliné et éclats de pralin

En tout j'ai pu remplir 5 boites comme celle ci dessus.

J'y ai passé 2 jours mais le jeu en valait la chandelle.

Les recettes réalisées ici pour les chocolats moulés sont assez simples: 

Pour les chocolats moulés, il suffit de faire fondre du chocolat noir, pour ma part  à l'aide d'une chocolatière (le bain marie, tempéreuse ou micro onde conviennent aussi) avec la technique du Mycryo. Lorsque le chocolat est fondu on rempli les petits moules silicone ou polycarbonate de chocolat avec un petit pinceau ou une petite cuillère, on laisse cristalliser à l'air libre (ou au frigo pour plus de rapidité), on fait couler la ganache dedans, on attend que celle ci durcisse et puis on referme les moules avec un peu de chocolat fondu. On laisse de nouveau cristalliser et on démoule.

Pour les ganaches au chocolat:

J'ai utilisé 50 g de crème liquide entière que j'ai fais bouillir (nature, avec une gousse de vanille ou de la Tonka rappée) et verser sur 100 g de chocolat (noir, lait ou pralinoise). On mélange bien et on attend que celle ci refroidisse puis on verse dans les empreintes à chocolat.

Pour la  ganache à la fleur de sel:

Faire un caramel avec 80 g de sucre, lorsque celui est de couleur dorée enlever la casserole du feu et y ajouter 20 g de beurre demi sel avec une pincée de fleur de sel puis 10 cl de crème liquide chauffer au micro onde.ATTENTION aux projections. Remettre sur le feu très doux et laisser doucement épaissir (environ 5 min)

Pour la ganache lait-caramel vanille :

Celle ci a été réalisée de la même manière que les autres ganaches mais en la coulant directement dans un cadre de 11cm par 11cm. Je l'ai laisser durcir 24h à l'air libre puis après découpage, j'ai trempé chaque carré de chocolat dans du chocolat noir fondu avant de les déposer sur une feuille de rhodoïd. Avant le séchage j'y ai déposer une petite feuille de transfert chocolat décorées. Lorsque les chocolats on durcis, il suffit juste de décoller délicatement les feuilles de transfert et les ranger dans une boite hermétique au frais.

Pour les orangettes:

De la même façon trempé les bâtonnets d'orange confite dans du chocolat fondu et laisser durcir

Pour les mendiants:

Déposer des petits tas de chocolats fondu sur une feuilles de rhodoïd et y déposer des fruits secs avant séchage.

Voila plein de petits chocolats à offrir......... 

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********************** Et Bonne Année 2012***********

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