Cela faisait longtemps que je cherchais LA recette des Scones comme ceux que j'avais pu manger à Londres. Mais après avoir fait de nombreux essais, aucunes des recettes ne m'avais convaincu (ni à moi ni a ma famille d'ailleurs). Je voulais absolument retrouver cette texture friable et moelleux à la fois avec ce bon goût entre le petit pain et la brioche.
Et puis après être tombé sur le site de Sandra ICI je me suis dis qu'il fallait tout de suite que j'essaye sa recette.
En m'y en inspirant énormément j'ai enfin trouvé la recette que je cherchais depuis des années, celle qui me ramène directement à Londres dès que je croque dans un de ses scones.
Cette recette est devenu ma recette incontournable à faire et à refaire avec toutes les déclinaisons pour toutes les occasions.
Pour une gros Scones:
Ingrédients:
- 280g de farine T55
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 45 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 60g de beurre froid
- 230g de crème liquide entière
- 60 g de pépites de chocolat noir
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Pour la Réalisation:
Dans le bol d'un robot mixeur (ou dans un saladier) déposer le beurre froid puis ajouter la farine, le bicarbonate, la levure, le sel, la vanille et le sucre mélangés au préalable ensembles.
Sabler le mélange (en donnant une dizaine de pulsion à l'aide du mixeur ou à l'aide de vos doigts) de façon à obtenir un sablage grossier. Attention à ne pas trop sabler le mélange au risque de perdre la consistance du scone à la cuisson.
Déposer le mélange dans un saladier (si vous utilisiez un robot) et ajouter les pépites de chocolat puis verser y la crème liquide.
A l'aide d'un couteau (pour ne pas trop travailler la pâte) mélange l'ensemble sans trop forcer (la pâte ne doit pas du tout être uniforme).
Déposer la pâte obtenu sur une feuille sulfurisée et étaler la en un cercle d'environ 20 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur. Couper en 8 parts égales. Séparer les morceaux, les dorer avec un peu de crème liquide et saupoudrer de sucre en poudre puis faire cuire 14 à 15 min dans un four préchauffé à 190 °C.
Déguster tiède, il ne reste plus qu'à se régaler...
Remarques:
Les scones sont bien meilleurs mangés le jour même juste après la sortie du four d’ailleurs (sans vous bruler). Mais vous pouvez les réchauffer le lendemain durant 3 à 4 min dans un four préchauffé à 150°C.
Vous pouvez de même les préparer à l'avance, les façonner puis les congeler directement. Il ne vous restera plus qu'à les sortir du congélateur et les cuire comme des frais en ajoutant 3 à 4 min de plus de cuisson.
Vous pouvez de plus varier les forme (rond, carré...) à l'aide emporte-pièces.
Voila un petit dessert ultra simple à réaliser mais qui n'en ai pas moins très gourmand.
Penser juste à réaliser la ganache montée quelques heures auparavant ou encore mieux la veille.
Vous pouvez d'ailleurs accomoder les 2 dacquoises avec toutes sortes de ganaches et même y ajouter des fruits frais entre deux dômes de chocolat.
Juste ce qu'il faut pour terminer un repas entre amis.
Pour un Gâteau de 8 personnes
Gânache montée au chocolat
- 165 g de chocolat noir à 60 % de cacao
- 310 g + 165 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka
Pour la Dacquoise:
-110g de poudre d'amande
-120 g de sucre glace
- 4 blancs d’œuf
- 40 g de sucre en poudre
- 50 g amande effilée
- sucre glace pour décorer
Pour la Réalisation:
Pour la Ganache Montée (à réaliser la veille):
Faire fondre le chocolat noire. En parallèle
faire bouillir les 165 g de crème liquide avec la gousse de vanille puis verser en 3 fois sur le
chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Râper la fève de tonka. L’ajouter au mélange puis ajouter alors les 310 g de
crème liquide froide et réserver le tout au frigo durant au moins 3 h.
Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 2 feuilles de papier sulfurisées posées sur une plaque 2 cercles de 22 cm de diamètre.
Saupoudrer les 2 cercles d'amande effilée puis de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille
Montage:
A l'aide d'un fouet ou de votre robot montée la gânache au chocolat jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Mettre le tout dans une poche munie d'une douille de 14 mm.
Déposer une dacquoise sur un présentoir et dresser dessus des dômes de ganache au chocolat et poser dessus la deuxième dacquoise.
Il ne vous reste plus qu'à déguster !
Pour son anniversaire un copain m'avais demandé si je pouvais lui réaliser son gâteau. Et oui 40 ans ça ne se fête pas tous les jours (n'est ce pas Titi).
Et comme celui ci voulait de la pistache dans son gâteau, j'ai donc décider d'associé d'office la pistache à la framboise.
Voici donc spécialement pour cet anniversaire cet entremet élaboré justement pour cet occasion que j'ai décider d'appelé comme le premier intéressé "l' entremet de Titi"
A déguster pour toute occasion.
Ce gâteau est d’ailleurs rentré dans mon top 10.
Pour un entremet de 10 personnes ( cercle de 22/23 cm):
Crémeux à la pistache:
- 3 g de Gélatine en poudre
- 13 g d'eau
- 145 g de crème liquide
- 35 g de jaune d’œuf
- 18 g de Sucre Semoule
- 23 g de Pâte de pistache
Sablé breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique
Mousse Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG)
-30 g de poudre d'amande
Ganache Montée à la Pistache:
- 75 g de chocolat blanc
- 37 g + 145 g de crème liquide
- 2 g de miel
- 30 g de pâte de pistache
Pour la Réalisation:
Crémeux à la pistache (peut être réalisé plusieurs jours avant):
Faire
tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir
la crème puis la verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés
avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et
faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine
essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C puis couler
dans un cercle à mini tartelette de 10 cm de diamètre posée sur un feuille siliconée et mettre le tout au congélateur.
Ganache montée à la pistache:
Faire
fondre le chocolat blanc. Au même moment faire chauffer les 37 g de
crème liquide avec le miel et la pâte de pistache. Verser le mélange en 3
fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter alors
les 145 g de crème liquide froide et laisser entreposer au frigo durant
3-4 h au minimum. Le mieux est de réaliser la préparation la veille.
Sablée Breton:
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans un cercle de 22 à 23 cm et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C. Démouler et laisser refroidir.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide).
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly puis la poudre d'amande et réserver jusqu'au Montage.
Montage:
Dans un cercle de 22 ou 23 cm poser le sablé breton. Couler par dessus la mousse à la framboise et laisser prendre minimum 1 h au congélateur.
Sortir le cercle du congélateur et déposer au centre le crémeux pistache congelé.
A l'aide d'un fouet electrique montée en chantilly la ganche montée à la pistache. Mettre le tout dans une poche avec une douille à st Honoré et déposer tout autour du crémeux pistcahe des rosaces de ganache montée. Décoré de quelques brisures de pistache et framboise.
Astuce: Pour éviter que le sablé breton ne détrempe avec la mousse framboise on peut le badigeoner d'un peu de chocolat blanc fondu.
Encore bon anniversaire Titi ;-)
Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps. Voici la recette pour 6 personnes:Tuiles au chocolat:- 30 g de Beurre mou- 30 g de Sucre glace- 30 g de Miel- 30 g de Farine- 10 g de poudre de Cacao amer 100%- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)Chantilly au praliné:- 2 g de Gélatine en feuille- 230g de Crème liquide entière- 100 g de Pâte de praliné
Sauce au chocolat:- 50 g de poudre 100% Cacao- 120 g de Sucre- 200 g d'Eau - 20 g de Beurre
Pour la Réalisation:Pour les Tuile: Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.
Chantilly au praliné:Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.
Pour la sauce au chocolat:Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.
Montage:Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile. Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster. Un vrai régal.
La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.
Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de P. Conticini"P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille
Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité- 6 Pommes Golden (7 pour moi)
Caramel:- 80 g de Sucre- 2 C à S d'eau
Jus Tatin:- 25 g d'eau- 1 C à S de jus de citron- 25g de Sucre- 1 gousse de Vanille- 2 pincée de Fleur de Sel- 25 g de Beurre
Streusel Noisette:- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)- b0 g de Sucre- 65 g de Poudre de noisette- 50 g de Farine ( de type T45)- 2 pincée de fleur de sel
Pour la Réalisation:Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule. Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C. A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.
Pour la pâte feuilletée:Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.
Pour le crumble: Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.
Montage:Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace.
A déguster froid ou légèrement tiède.
Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à lapâtisserie des rêves.Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.
Lorsque je suis tombé sur cette recette en feuilletant ce livre à la "librairie gourmande" j'ai tout de suite craqué et acheté dans la foulée ce superbe livre très bien détaillé de l'INBP appelé 'Ils vont aimer'.Toutes les recettes de ce livres possèdent une touche originale comme cette tarte-entremet pistache framboise dans laquelle est ajouté du vinaigre balsamique. Certain pourront être réticent mais c'est ce qui fait le charme de cette recette très agréable à manger.
Bon allez je vous livre la recette.J'ai gardé la recette telle qu'elle mais comme régulièrement j'ai divisé la recette par 4 pour obtenir un cadre de 17cm par 24cm
Pour une gâteaux de 8 personnes:Sablée breton:- 45 g de Jaune D'oeuf- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux- 1.5 g de Fleur de Sel- 100 g de Beurre mou- 137 g de Farine- 2 g de Levure Chimique
Coulis de Framboise Balsamique:- 9 g de Gélatine en poudre- 45 g d'eau- 32 g + 32 g de Vinaigre Balsamique- 170 g de Pulpe de Framboise- 37 g de Sucre Semoule- 85 g de Brisure de framboise
Crémeux à la pistache:- 6 g de Gélatine en poudre- 27 g d'eau- 290 g de crème liquide- 70 g de jaune d'oeuf- 37 g de Sucre Semoule- 45 g de Pâte de pistache
Pour la Réalisation:Sablée Breton: Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans le cadre et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C.Coulis Framboise:Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir 32g de vinaigre, la pulpe de framboise, et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien l'ensemble. Ajouter alors les 32 g restant de vinaigre et les brisures de framboise. Verser le coulis dans un cadre ou dans un moule carré en silicone d'environ 20 cm par 25 cm et congeler. Une fois congeler découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce et garder les chutes du coulis pour le montage.Crémeux à la pistache:Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C avant de commencer le montage.Montage: Dans un cadre de 17 cm par 24 cm déposer tout d'abord les cercles gélifiés de coulis de Framboise. Couler alors dessus le crémeux à la pistache et congeler 30 min. En attendant faire fondre dans une casserole les chutes de coulis réservées. Sortir le cadre du congélateur et couler dessus le coulis fondu. Il ne vous reste plus qu'à déposer dessus le palet breton.Congeler le tout pendant au moins 4h ou plus si vous le préparer en avance. Sortir le gâteau 4 h en avance si celui ci est complètement congelé, le démouler puis le réserver au frigo après décoration en attendant la dégustation.
Attention le gâteau disparait très vite.
