Le palet choco gingembre façon tartelette

Voici une petite recette pour proposer ma participation au concours inter-bloggeur du salon du chocolat. 

Laisser moi un petit commentaire :-) ICI
Des places pour le salon sont aussi mis en jeu via la participation au vote 

Ces petits desserts à l'assiette se compose d'un palet breton garni de praliné maison sur lequel repose une mousse de chocolat au lait et gingembre recouvert de quelques éclats d'ananas confit.

Voici enfin la recette :

Pour 4 desserts à l’assiette :

Palet breton à la noix de coco : 

- 65 g de Beurre demi Sel
- 50 g de Sucre en poudre
- 67 g de Farine
- 10 g de Noix de Coco
- 4 g de Levure chimique
- 25 g de Jaune D’œuf

Ganache montée chocolat au lait et gingembre :

- 100 g de Chocolat au lait Pâtissier
- 60 g + 160 g de Crème liquide entière froide
- 6 g de Miel neutre
- 8 à 10 g de gingembre frais épluché

Ananas Confit :

- Quelques tranches d’ananas Frais
- 1 cuillère à soupe de Sucre
- 1 noisette de beurre

Praliné Maison

Coulis de Fruits rouge pour la décoration


Pour la préparation :

Pour le palet breton : Dans un saladier ou la cuve de votre robot sabler ensemble le mélange Farine, noix de coco, sucre et levure chimique avec le beurre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger rapidement sans travailler la pâte (à la main je me sers d’un couteau pour remuer le tout).
Étaler la pâte sur ½ cm dans des cadres rectangulaires et entreposer le tout au congélateur 10 min le temps de préchauffer votre four.

Faire cuire 12 min à 200°C en chaleur tournante. Démouler et laisser refroidir

Pour la ganache montée : Faite fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde à faible puissance (2 min pour moi à 500 W en surveillant). Durant ce temps faite chauffer 60 g de crème avec le miel et le gingembre haché très finement. Dès l’ébullition verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter alors les 160 g de crème liquide restante et mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir au minimum 2 h au frigo (le congélateur aide aussi très bien dans ses moments-là : pour moi 10 min au congélateur et 45 min au frigo). A l’aide d’un fouet monter la ganache jusqu'à la consistance d’une chantilly.

Pour l’ananas confit : Découper l’ananas en petit quartier et le faire revenir dans le sucre et le beurre.

Montage : Sur chaque palet breton déposer un peu de praliné. Monter des spirales de ganache choco-lait-gingembre sur chacun des palets et déposez-y des petits morceaux d’ananas.

La prochaine fois je m’accorderai plus de temps à la décoration.

Un dessert ultra gourmand dans lequel le gingembre apporte une note de fraîcheur très appréciable.

A essayer aussi avec des morceaux de mangue confit .
Une petite bouchée ça vous tente ….

Gâteau Princesse ou comment faire plaisir à ma grande puce de 4 Ans

Les semaines passent à une vitesse et je n'ai toujours pas eu le temps de rattraper mon retard sur mes recettes à publier.
Mais je reviens avec "la" recette de gâteau pour épater ma petite puce  (oula je veux dire grande fille- Dixit elle même) qui à fêter ses 4 ans ce weed-end. 

En ce qui concerne la recette, celle ci n'a rien d’extraordinaire en soi, car tout réside dans la décoration et je dois dire que je suis assez contente du résultat même si cela n'a pas été sans mal puisqu'il a fallu que je m'y reprenne à 3 fois pour la jupe. Et oui la pâte à sucre et moi on est pas super copine.
Pour la petite histoire ce n'étais que la deuxième fois que je m'y essayait, d'ailleurs le premier gâteau tenté était pour les 3 ans de ma fille l'année dernière (Photos à la fin de ce billet :-))

A noter: J'ai utiliser le  Kit Wilton prévu à cet effet mais vous pouvez très bien utiliser un saladier ou cul de poule et une buste de Barbie.

Sans plus tarder voici la recette (pour 8 à 10 personnes):
Génoise:
- 6 Oeufs
- 185 g de Sucre
- 165 g de Farine
- 30 g de Cacao Amère
- 1 c. à café de vanille en poudre
- 15 g de beurre fondu refroidi

Crème mousseline:
- 330 g de Lait
- 2 Jaunes d'Oeuf
- 130 g de Sucre en poudre
- 40 g de Fécule
- 120 g de Chocolat noir fondu
- 100 g de Beurre tempéré

Décoration:
- 500 g de Pâte à sucre rose claire
-250 g de Pâte à sucre violet
-250 g de Pâte à sucre blanche


Réalisation
Pour la Génoise: Fouetter ensemble le sucre et les œufs au bain marie jusqu'à 50 °C.
Sortir alors le saladier du bain marie en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement (Au robot ou à la main).
Tamiser la farine, le cacao en poudre et la vanille et les ajouter à l'aide d'une spatule au 1er mélange.
Verser dans le moule princesse prévu à cette effet (ou dans un cul de poule) bien beurré et fariné puis faire cuire le tout environ 30 min à 160°C.
Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la crème mousseline: Réaliser une crème pâtissière en faisant bouillir le lait puis en le versant sur le mélange jaune d’œuf, fécule et  sucre et remettre à chauffer le tout sur feu doux à 84 °C.
Or du feu, ajouter le chocolat fondu dedans.
Lorsque la  préparation est refroidi la fouetter en incorporant le beurre pour la rendre aérienne.

Montage:
Découper la génoise en 4 et étaler sur chacun des morceaux une couche de crème mousseline au chocolat en reformant le dôme. 
Etaler alors une fine couche de 'Nutella' sur tout le tour et entreposer 30 min au réfrigérateur.
Pendant ce temps, étaler la pâte à sucre sur une surface sur laquelle repose un mélange de sucre glace et fécule (J'ai regarder des tutoriels en vidéo pour m'en sortir ;-))
Positionner alors la pâte à sucre pour former la jupe puis le buste de la princesse (une Barbie fait aussi bien l'affaire pour faire le buste).
Garder votre gâteau princesse au frais soit dans un frigo à froid ventilé soit dans une glacière avec des blocs bleu mais pas dans un frigo de type froid brassé car l'humidité ferait fondre la pâte à sucre.

Il ne vous reste plus qu'à épater la galerie ... Et encore Bon Anniversaire ma puce :-)

Voici ma première réalisation faite l'année dernière avec le même gâteau mais en version Barbapapa. 

J'essaierais de ne pas attendre un an avant de re-tenter l'expèrience pâte à sucre :-)

Pavlova aux Fruits Rouges

Après de nombreux mois d'absence (encore milles excuses...mais ne vous inquiétez pas je n'ai pas chaumé entre temps ;-)) je reviens en force avec cette recette de Pavlova qui me faisait de l’œil depuis quelques temps.
Les beaux jours pointant leur bout de nez l'occasion était trop belle pour réaliser cette recette, et quoi de mieux pour les accompagner que de superbes fruits rouges comme les fraises et les framboises.

Voici sans plus attendre la recette. Et régalez vous le soleil arrive.

Pour une Pavlova de 6 à 8 personnes:

Pour la meringue:
- 4 Blancs d'Oeufs (140 g)
- 1 pincée de Sel
- 225 g de Sucre Semoule
- 1 C à Café de Vinaigre de Cidre ( ou a défaut vinaigre blanc)
- 1 C à Café de Fécule de Maïs

Pour la Chantilly:
- 300 g de crème liquide Entière bien froide
- 30 g de Sucre 
- 1 C à Café de Vanille en poudre

Pour le Topping: 
- 200 g de Coulis de Fruits Rouges ( Fait avec 200g  fruits rouges mélanger et 20 g de sucre chauffé ensemble puis mixé)
- 200g de Framboises
- 300 g de Fraises
- Quelques Amandes effilées
- Sucre Glace pour saupoudrer.

Pour la Réalisation:
Pour la Meringue: Commencer à mélanger au batteur à vitesse lente les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Augmenter progressivement la vitesse et commencer à incorporer petit à petit le sucre en pluie dès que le mélange devient mousseux.
Au bout d'environ 10 min vous devez obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter alors le vinaigre puis la fécule . Mélanger encore quelques secondes puis mettre le tout dans une poche à douille  (une cuillère ou spatule fera aussi très bien l'affaire).
Sur une plaque muni d'une feuille de papier sulfurisée déposer un cercle d'environ 23 cm et surélevé tout le pourtour en déposant un dernier boudin de meringue comme pour former un nid au centre.
Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 125 °C ( Chaleur tournante) durant 1h30. Une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser refroidir le meringue à l’intérieur durant encore 2 h.

Pour la Chantilly: Au bout de ces deux heures. Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur (bol + fouet placés au frais au moins 1 h avant) avec le sucre et la vanille en poudre.

Pour le Montage: Au moment de déguster, déposer la chantilly dans le centre de la meringue. Déposer harmonieusement les fruits rouges ainsi qu'un peu de coulis de fruits rouges. Saupoudrer d'amande effilées puis de sucre glace et dévorer sans attendre.

Un dessert ultra simple très léger en bouche pour terminer un repas :-)

2 ANS déjà !!!

Voilà déjà deux ans que j’ai créé ce blog et que je partage avec vous les recettes que je trouve ici et là ou que je modifie ou invente au grès des anniversaires et fêtes en tout genre. Deux ans que je me suis dit, tiens avec toutes ces recettes testées et si je créais un blog.

Et bien je dois dire que c’est grâce à vous si je continue, grâce à ma famille, et mes amis qui me pousse sans cesse à m’améliorer et grâce à l’intérêt que les lecteurs anonyme ou non portent sur ces recettes qui me plaisent tant.

Merci tout d’abord à vous tous et pour fêter dignement ces 2 ans voici un entremet Chocolatés (déjà réalisé je l’avoue sous forme de bûche de Noel que vous pouvez retrouver ICI) réalisé avec un insert mangue passion et un glaçage au chocolat ULTRA BRILLANT.

Régalez-vous.

Remarques : La recette est la même que celle réalisée pour la buche mais ici j’ai multiplié les quantités par 1,5.


Pour une cercle de 24 cm ( Soit 10/12 personnes)

Biscuit Dacquoise noisette:
- 125 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 110 g de Sucre semoule
- 35 g de Sucre Glace
- 120 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 35 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 420 g de petits sablés ou palets bretons
- 105 g de cassonade
- 110 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 300 g de Banane réduit en purée
- 185 g de purée de Mangue
- 75 g de purée de Fruit de la Passion
- 55 g de Sucre
- 12 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 9 g de gélatine en poudre mélangée avec 54 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 12 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 135 g de Lait
- 135 g de Crème liquide entière
- 135 g de jaunes d’œuf
- 10 g de gélatine en poudre mélanger avec 60 g d'eau froide
- 300 g de Chocolat au lait
- 300 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine 

 
Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine. Mixer le tout et couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir deux cercles, un de 22 cm et un autre de 20 cm.

Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué:
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 135 g) et verser le tout sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C.
Pendant ce temps monter les 300 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout. 

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Montage:
Déposer un cercle de 24 cm sur une plaque allant au congélateur.
Y déposer de façon uniforme le sablé reconstitué sur toute le surface en le tassant. Couler un peu de mousse dessus.
Poser alors le plus grand disque de dacquoise au fond puis couler un peu de mousse au chocolat. Déposer le second disque de 20 cm puis couler la moitié de la mousse au chocolat. Poser par-dessus l’insert Mangue/Passion et couler le reste de mousse au chocolat en lissant le dessus.
Mettre au congélateur pendant au minimum 3 h
Démouler à l’aide d’un sèche-cheveux pas trop chaud (Étape beaucoup plus aisée si vous utilisé une bande de Rhodoïd) et déposer le tout sur une grille
Couler dessus le glaçage Ultra Brillant et décoré. Ici j’ai réalisé des demi-nœuds en Chocolat Blanc à l’aide de Rhodoïd.

Les brioches Feuilletées de Mr. CONTICINI

Après un si long moment d’absence sur mon blog, je ne pouvais pas revenir avec n’importe qu’elle recette (Et oui beaucoup de chose ont bougées autour de moi dernièrement mais c’est promis je vais rattraper mon retard ainsi que mes dizaines de recettes qui n’attendent qu’à être publiées) et pour cela me voici de retour avec une recette du grand Monsieur « CONTICINI », qui a fait un vrai malheur à la maison. Cette recette de brioche est tout simplement parfaite.

Un mélange sublime de croissant et brioche, le tout dans une même recette. Il s’agit de sa fameuse Brioche Feuilletée (du livre SENSATION) .

Allez sans plus tarder voici la recette.

Promis, la prochaine fois je mettrais les étapes pas à pas pour plus de facilité.

Pour la recette : (12 briochettes)

- 510g de Farine
- 40 g de Sucre Semoule
- 15 Cl de Lait (ou 150 g) à T° ambiante
- 20 g de Levure de boulanger
- 3 Œufs
- 50g de Beurre Mou
- 300 g de Beurre mou pour le tourage
- 1 C à Café de Sel
- 150g de Sucre Perlé

Pour le Sirop :
- 50 g de Sucre
- 50 g d’eau

Pour la Réalisation :
Dans le bol d’un Robot, mélanger ensemble la Farine, sucre et le sel. Délayer à part la levure dans le lait puis ajouter le mélange dans le bol du Robot avec les œufs battu et le beurre pommade. Commencer à pétrir durant 3 min à vitesse lente. Augmenter alors la vitesse et continuer durant 8 min.

Une fois le temps écoulé stopper le pétrissage. Laisser le pâton obtenu dans le bol du robot et Filmer le tout à l’aide d’un film alimentaire jusqu’au contact de la pâte.
Laisser reposer à T° ambiante durant 30 min.

Dégazer alors la pâte en la malaxant légèrement afin d’y chasser l’air puis la déposer enrouler dans un film alimentaire au congélateur (ce qui permettra de stopper l’action de la levure).
En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisées de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir la pâte du congélateur et étaler la en une rectangle de 45 cm par 25 cm.
Envelopper la d’un film alimentaire et déposer là au frigo pendant 30 min.

En attendant étaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle de 20 cm par 25 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Réserver.

Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte froide.

Sortir le pâton du frigo et y déposer le beurre. Replier la pâte de façon à emprisonner le beurre puis étaler la en un rectangle de 0.5 cm d’épaisseur.

Donner alors un tour simple en repliant par tiers la pâte (c’est-à-dire le tiers à la façon d’un portefeuille. Tourner la pâton d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture à droite) puis Réaliser alors un second tour à l’identique. Envelopper le tout d’un film puis le déposer au frigo durant 1 h.

A bout d’une heure donner un 3 ème tour simple (en mettant l’ouverture à droite) à l’identique du premier. Envelopper à nouveau le tout d’un Film alimentaire et laisser refroidir 1 h au frigo.

Sirop : 
En attendant, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop d’imbibage. Lorsque le Sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.

Façonnage : 

Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm par 45 cm sur environ 0.5 cm d’épaisseur. Parsemer la surface avec le sucre perlé puis passer sans trop forcer le rouleau à pâtisserie dessus.

A l’aide d’un pinceau déposer un peu de sirop sur les 2 plus petits coté (Sans Grain de Sucre déposer au préalable à ce niveau) du rectangle puis rouler la pâte en la serrant sur elle-même dans le sens de la longueur.

Si la pâte s’est ramolli, déposer là avec la soudure en dessous 30 min au frigo.

Puis découper le rondin en douze morceaux et dépose chacun d’entre eux dans des moules à briochette ou muffin (en silicone pour moi). Laisser alors gonfler à Température ambiante durant 2 h environ.

Faire cuire les briochettes dans un four préchauffé en chaleur tournante à 170 °C durant 15 à 20 min environ (16 min pour moi).

Déguster dès refroidissement si vous en avez la patience.
Moi je n’ai pas pu y résister, cette recette s’est placé devant celle des pains au chocolats et croissant.. un pur régal.

Les muffins cramberrie-Pomme- Amande et crumble croustillant

Voici une petite recette de muffin un peu original mais tout simplement irrésistible. La cardamone lui apporte une touche particulière et le craquelin transformé ici en un crumble est à se damner.
A déguster aussi bien au gouter qu'au petit déjeuner....

Remarque: Si vos cramberries sont un peu trop dessécher, les faire tremper dans de l'eau tiède durant 30 min puis bien les égoutter avant de les utiliser.

Pour 6 à 8 muffins de tailles moyenne:
- 150g de farine 
- 75 g de Sucre semoule
- 1 sachet de levure 
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Soude
- 1 pincée de sel
- 125 g de Lait Entier
- 1 Gros Œuf
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 45 g de Beurre
- 1 petite Pomme
- 50 g de cramberries déshydratées
- 30 g d'Amandes effilées écrasées légèrement
- 1/2 cc de cardamone

Crumble version Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h. 

Pâte à muffins:
Mélanger ensemble la Farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la vanille.
Faire un puits et ajouter l’œuf, et le lait et battre au fouet le tout. 
Déposer le beurre mou dans la pâte et mélanger bien le tout.
Éplucher la pomme et la couper en touts petits morceaux.
Ajouter alors la pomme coupée ainsi que les cramberries, les amandes et la cardamone à la pâte.

Déposer la pâte dans des petits moules à muffins, puis émietter sur chacun d'eux le craquelin et faire cuire environ 18 min dans un four préchauffé à 185 °C.

Laisser refroidir si vous en avez la patience et déguster à toute heure.

 

L'entremet de Caro: Mousse au Chocolat et Mousse au Caramel sur Poires Pochées et Croustillant Praliné

Pour fêter les 30 ans d'une amie, j'avais comme lourde tâche de confectionner le dessert. 
(Et oui vous imaginez le dessert raté qui ne tient pas la route au moment du démoulage ...)
Elle m'avait laisser carte blanche j'ai donc choisi de créer un gâteau afin que celui ci puisse plaire à la plupart des personnes présentes se jour là.
J'ai alors imaginé un mélange de croustillant praliné, poire, mousse caramel et mousse au chocolat le tout reposant sur une dacquoise amande.
Un vrai régal .... Encore une recette que je vais garder précieusement.

Bon par contre le gâteau réalisé étant assez grand (20 cm sur 30 cm) vous pouvez bien évidemment diviser les quantités par deux pour obtenir un gâteau de 20 cm sur 15 cm.
De même le gâreau peut se préparer en avance et se congeler.

Pour un entremet de 20 personnes (20 cm par 30 cm):
Dacquoise amande:
- 135g de poudre d'amande
- 150g de Sucre Glace
- 5 Blancs d’œuf
- 50 g de Sucre en Poudre

Croustillant praliné:
- 40 g de chocolat au lait
- 200 g de praliné
- 80 g de crêpes dentelle écrasées

Poires caramélisé :
- 4 poires mûre ou 1 grosse boite de poire au sirop
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 15 g de Sucre

Mousse caramel (recette de C.felder):
- 12 g de Gélatine en feuille
- 550 g de Crème Liquide
- 8 Jaunes d’œufs
- 30 g + 190 g de Sucre Semoule
- 75 g d'eau
- 270 g de Lait

Mousse chocolat noir:
- 110 g de Sucre en poudre
- 2 œuf + 4 jaunes
- 300 g de Chocolat noir
- 45 cl de Crème liquide

Nappage miroir chocolat:

-160g de sucre

-12cl de crème liquide entière

-45g de cacao

-6 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation:
Pour la Dacquoise:
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le tant pour tant amande/sucre glace au blancs montés et mélanger le tout délicatement (comme pour les macarons).
Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm. Dresser sur 1 feuille de papier sulfurisée  un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Faire cuire le tout à 170 °C durant 20 à 25 min en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille

Croustillant praliné:
Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat au lait. Ajouter alors le praliné puis les crêpes dentelles écrasées. Réserver.

Poires caramélisées:
Découper les poires en morceaux après les avoir épluché puis déposer les dans une poêle. Saupoudrer de vanille et de sucre et faire chauffer a feu doux jusqu'à caramélisation.

Mousse Caramel:
Faite tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire fondre les 190 g de sucre à sec en surveillant constamment jusqu'à l'obtention d'un caramel. Y ajouter alors l'eau tiédi et refaire chauffer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.
Porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs battu avec 30 g de sucre. Remettre le tout dans la casserole puis y ajouter le caramel. Cuire l'ensemble à 84 °C . 
Hors du feu ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30°C.
En attendant monter la crème liquide très froide en chantilly et la mélanger très délicatement à la préparation précédente. Réserver

Mousse Chocolat:
Faire fondre le chocolat râpé au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 30 °C
Dans une casserole, faire bouillir 2 cs d'eau et le sucre.
Verser le sirop sur les jaunes et les œufs battus.
Fouetter au robot ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.

Ajouter le mélange au chocolat tiédi.Réserver
Fouetter la crème très froide en chantilly puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:
Dans un cadre de 20 cm par 30 cm, déposer la dacquoise à l'amande. Déposer dessus le croustillant praliné puis les poires pochées.Couler alors la mousse au caramel et laisser figer au congélateur 30 min. Couler ensuite la mousse au chocolat et entreposer au congélateur jusqu'à la décoration.

Miroir au chocolat:
Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau, le sucre, la crème ainsi que la cacao. Laisser ensuite cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir.
Sortir le gâteau du congélateur. Verser dessus le miroir au chocolat et décorer à votre guise.

remarque: Attention le gâteau sortant du congélateur doit être sortie plusieurs heure avant d'être servis afin que celui ci puisse décongeler.

Ce gâteau un peu long à réaliser peut être fait sur plusieurs jours grâce au congélateur. N'hésitez pas à vous lancer car il est tout simplement extra.
On m'en redemande encore...