Le cake au chocolat Valrhona en habit impérial !

J'ai tellement entendu du bien de ce cake que je me suis dis mais quelle honte de ne l’avoir pas encore testé.

Maintenant voila chose faite... et je comprend désormais tout cette engouement pour ce cake.

Il est 'chocolaté'  comme il faut et léger à souhait. Et je rajouterais qu'il s'est mangé en un temps record.

Encore une recette Valrhona que je garde précieusement. A refaire pour un goûter ou tout simplement par plaisir.

Pour un cake de type moule Impérial de chez Lekué (ou un moule à cake de 22 cm) :

- 80g de Farine

- 15 g de Cacao en poudre ( style Van Houten ou mieux Valrhona)

- 5 g de levure Chimique

- 50 g de Poudre d'Amande

- 30g de Chocolat à 70 %

- 50g de Beurre

- 80g de Sucre

- 50 g de Miel

- 3 Œufs

- 80g de Crème Liquide entière

- 15 g de Rhum ( Non obligatoire- A remplacer par la même qtt de crème liquide)

Pour la Réalisation:

Préchauffer le Four à 160 °C (chaleur tournante)

Faire fondre ensemble le chocolat à 70% avec le beurre (au micro onde à faible puissance)

Mélanger ensemble les œufs, le miel et le sucre. Ajouter y la farine, le cacao et la levure chimique tamiser puis la poudre d'amande. 

Ajouter enfin la crème liquide, le rhum ainsi que le chocolat fondu avec le beurre. Bien mélanger le tout.

Faire cuire 45 min. 

Démouler sur une grille et déguster à toute heure de la Journée....

Mmmm!! Un petite Tranche...

La tarte Pomme-Caramel au beurre salé façon renversée

La tarte façon renversée car le fond de tarte est cuit dans les fameux moules que l'on commencent à trouver un peu partout sur la blog-sphère et pour lequel j'ai complètement craqué. Le moule à tarte dont je vous parle se trouve en autre ICI  (je me suis d'ailleurs déplacer directement et je peux vous dire que la boutique de Hanane est tout simplement géniale).

Je cherchais une recette à base de caramel pour inaugurer ce moule et je suis tombé sur le blog de "Sabrina".

Beau -papa n'aimant pas les poires cuites ;-) j'ai donc remplacé les poires par des pommes et je dois dire que cette recette fait maintenant parti de mes best-of  car tout le monde à adoré.

Hummm!!! d'ailleurs je pense la refaire très très prochainement avec des poires ;-)

La recette provient du blog de Sabrina. J'ai simplement remplacé les poires par des pommes 

Pour une tarte de 6 personnes ( ou 4 très grands gourmands):

Fond de tarte renversée:

- 2 Pommes

- 2 Œufs

- 90g de Farine

- 50g de Sucre

- 20 g de Beurre fondu

- 100 ml de lait

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à café de sucre vanillé

Sauce Caramel au beurre salé:

- 200 g de sucre

- 200 g  de crème liquide entière

- 25 g de beurre

- 2 Cuillère à Soupe d'eau

Chantilly Caramel au beurre salé:

- 2 Cuillère à Café de caramel au beurre salé réalisé plus haut

- 20 cl de crème liquide entière très froide

Pour la Réalisation:

Pour le fond de tarte : Mélanger la farine la levure et le sucre. Y casser les œufs et verser le lait tout en fouettant le tout.Ajouter le beurre puis les pommes épluchées et coupées très finement en tout petits morceaux. Beurrer et fariner le moule à tarte renversée (de 22 cm de diamètre) et verser le mélange.

Faire cuire dans un four préchauffer à 190°C (Chaleur tournante) durant 25 à 30 min. Laisser refroidir et entreposer le fond de tarte au frigo durant au moins 2 h

Pour la sauce Caramel: Dans une casserole faire un caramel doré à brun avec le sucre et l'eau (l'astuce est de ne pas bouger la casserole ni remuer le caramel jusqu'à la dissolution complète du sucre). Lorsque la couleur est atteinte ajouter doucement la crème chaude ainsi que le beurre. Laisser encore cuire le tout 2 min. Laisser reposer jusqu'à utilisation.

Pour la chantilly au caramel: Mélanger la caramel froid à la crème très froide et remettre 1h au frigo dans le bol du robot avec le fouet. Sortir le bol et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Montage: Démouler le fond de tarte en retournant le moule. Verser sur le fond une couche de caramel et dresser dessus la chantilly à l'aide d'une poche à douille (Ici à Saint Honoré)

Déguster bien frais. 

Tout simplement délicieux..... Merci Sabrina pour cette belle recette...

Macarons Pistache et Framboise

Les macarons sont des petites friandises très addictives. Quand on commence à en faire on ne s'arrête plus jusqu'à épuisement de la poudre d'amande. ça m'arrive donc d'en réaliser des centaines en 2 semaines puis d'arrêter pendant 3 mois et hop on recommence ect...ect...

J'utilise depuis maintenant quelques années toujours la même recette : Celle de Christophe FELDER à la meringue italienne (de son livre "Atelier Macarons") car, pour moi, elle fonctionne à coup sûr. 

Même si c'est vrai que les premières années je n'utilisais que la meringue française je trouve que les macarons à la meringue italienne ont l'avantage de se garder plus longtemps mais aussi de très bien se congeler. Effectivement il faut pour ce fait un peu de matériel.

Pour les ganaches je reviens régulièrement sur celle de "Pure Gourmandise" du blog de marina qui sont délicieuses même si pour les macarons à la framboise chez choisit ici d'utiliser la recette de Christophe FELDER.

Les parfums présentés ici, font partis des mes parfums préférés (Avec le chocolat bien sûr que je n'ai pas fait ici)

Pour environs 50 petits macarons:

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 2 X 75 g de blanc d’œufs

- 50g d'eau

- 200g de sucre

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre vert

- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre rouge

Pour la Ganache à la pistache:

- 2 Jaune d’œufs

- 50 g de Pâte de Pistache

- 100 g de Crème liquide entière

- 20 g de sucre vanillé

- 20 g de beurre

Pour la ganache à la framboise

- 175g de Framboise

- 100g de  Sucre à confiture (gelsuc)

- 8 g de jus de citrons

Pour la réalisation des coques:

Mixer ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. Passer au tamis le tout. Diviser en 2 la préparation obtenu et ajouter à chacun des mélanges les colorants en poudre.

Ajouter alors à chaque mélange 37g de blanc d’œuf  et mélanger. Réserver les 2 mélanges.

Dans une casserole faite un sirop de sucre avec l'eau et le sucre semoule et porter doucement la température jusqu'à 118°C , en même temps commencer doucement à monter les blancs en neige (lorsque le sirop atteint 80 °C environ).

Verser le sirop de sucre bouillant en léger filet sur les blancs en neige puis augmenter la vitesse du robot et laisser tourner celui-ci durant 10 min jusqu'à ce que la meringue obtenu refroidisse.

Ajouter une moitier de meringue italienne obtenu à chacune des préparations précédentes, et macaronner à l'aide d'une spatule chaque mélange.

Dresser à l'aide d'une poche à douille (' Douille de 1 cm de large) des petites tas espacés sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, jusqu'à épuisement du mélange.

Faire cuire les coques à four modérément chaud durant une dizaine de minutes (Pour moi il faut 14 min à 160°C en chaleur tournante mais tout dépend de votre four).

Pour la réalisation de la ganache à la pistache (Peut être fait la veille):

Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole et verser le mélange bouillant sur les jaunes d’œufs battu avec le sucre. Remettre le tout dans la casserole et faite chauffer sur feux doux jusqu'à 85 °C;

Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceau. Mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur durant au moins 2 h. 

Pour la réalisation de la ganache à la Framboise:

Faite cuire à feu doux le sucre et les framboises comme une confiture jusqu’au petit bouillonnement. Ajouter le jus de citron puis continuer la cuisson pendant environ 6 à 7 min.

Montage:

Déposer des petits tas de ganache sur une des 2 coques de macarons à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Entreposer dans une boite hermétique au réfrigérateur (Ou au congélateur: dans ce cas les sortir la veille).

Les macarons sont au summum de leur dégustation 48h après la confection. Mais vous pouvez bien évidemment les déguster 24h après, voir le jour même pour les plus grands gourmands.

Le souflé au chocolat de Valrhona

Je  dis "le" soufflé car pour moi cette recette est tout simplement excellente... Merci Valrhona :-)
Cette recette provient évidemment du fabuleux livre "l'encyclopédie du chocolat" orchestré par l'école même du grand chocolat Valrhona.
Je pensais en la réalisant créer un dessert tout simple et rapide pour un repas à la maison, et bien je me suis trompé, Pas sur le dessert simple et rapide à réaliser mais sur le fait qu'il s'agit d'un "grand dessert "à se damner.
Ce soufflé est si bon que je pense le refaire régulièrement avec un bon nombre de mes invités et de plus est il peut se préparer à l'avance (en ce qui concerne la pâte). Que du bonheur.

Alors foncez, vous ne regretterez pas.

Pour 6 souflés individuels (j'ai utilisé 6 ramequins):
- 150 g de chocolat à 70%
- 1 cuillère à café de chocolat en poudre amer (Van houten)
- 1 cuillère à café de maïzena
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre semoule
- 4 oeufs

Pour la préparation:
Faire fondre le chocolat au micro onde. 
En parallèle monter les blancs en neige avec le sucre et réserver.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter la maïzena ainsi que le chocolat en poudre et faite bouillir le tout en remuant puis verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajouter y les jaunes d'oeufs et ajouter petit à petit les blancs en neige sans les casser.

Entreposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de faire cuire.
Un soufflé se sert tout juste sorti du four (Attention aux brûlures!!!) avant qu'il ne retombe (même si les miens ne sont quasiment pas retombée... On avait tout mangé avant)

Beurrer les ramequins et tapisser les de sucre semoule.
Verser la pâte jusqu'à ras le bord et faire cuire dans un four préchauffé à 210°C /220 °C durant 12 Min.

Servez sans attendre.

Mmmmm !!!

Pains au chocolat et Croissants comme à la boulangerie

J'adore l'odeur des viennoiseries encore chaudes sorties tout juste du four, et en particulier lorsqu'il s'agit de pains au chocolat. Et comme l'odeur est encore meilleure quand celle-ci provient de chez soi, je fais assez régulièremnent des viennoiserie pour les petits déjeuners.
J'ai appris au fil de plusieurs années de tests à m'organiser pour ne pas passer ma soirée (et ma nuit) à les préparer. Je met même mon congélateur à contribution.
Et je vous assure que ces pains au chocolat n'ont rien à envier de ceux de la boulangerie (Dixit Mr Kakaofourneau :-))

Remarque: L'utilisation d'un beurre sec est plus que recommandée dans toutes les recettes de types pâte feuilletées, ou pâtes levées feuilletées comme ici, car sa teneur en eau est moindre ce qui permet une meilleure levée lors de la cuisson sans détremper les couches de pâte. Hormis les beurre de tourrage spécialisé, celui de Poitou-Charente ou encore d' Isygny (que l'on trouve en grande surface) conviennent plutôt pas mal.

Pour 18 à 20 viennoiseries (moitié pains au chocolat, moitiée croissant):
- 500g de Farine ( mélange de T45 et T55)
- 50g de sucre
- 205 g d'eau tempérée
- 25 g de Lait
- 20 g de Levure de boulanger
- 10 g de sel
- 250 g de Beurre doux (de type AOC poitou charente ou Isygny) 

- 1/2 oeuf ( facultatif- l'oeuf apporte plus de croustillant) :  Si utilisé diminuer la quantité d'eau à 180 g

Pour la préparation:
Dans le bol d'un robot, ou à la main, pétrir tous les ingrédients hormis le beurre.Mettre la pâte en boule et laisser à température ambiante de 30 min à 1h. Rabattre la pâte, la mettre sous film et la mettre au frais 1 à 2h.
Sortir la pâte l'étaler en carrée d'environ 1 cm d'épaisseur faire de même avec le beurre.
Positionner le beurre au centre de la pâte et rabattre celle-ci sur le beurre.
L'étaler en un rectangle trois fois plus long que large et donner un premier tour portefeuille (rabattre les 2 extrémités au centre puis rabattre une extremité sur l'autre).
Remettre le tout au frigo au minimum 30 min. Sortir la pâte et donner un tour simple (rabattre une extrémité au centre puis la 2ème extrémité sur l'autre).
Remettre le tout au frigo pendant 30 min à 1h.




Sortir la pâte, l'étaler en un rectangle de 36 cm par 32 cm . Couper le rectangle en deux dans la longueur. Avec le 1er morceaux façonner 9 à 10 croissants ( 18 cm de long sur 10 cm de large) et sur le 2ème 9 à 10 pains au chocolat en y insérant des batonnets de chocolats.

Alors,  à ce moment là, 2 choix se propose à vous:
- Soit vous congeler toutes les viennoiserie sur une plaque puis lorsqu'ils sont congelés vous les mettez dans une boite congel pour les garder proprement.
Ensuite lorsque vous déciderez (la veille) d'avoir une petit déjeuné "royal" il ne vous restera plus qu'à sortir avant de vous coucher les viennoiserie sur une plaque dans votre cuisine et de les laisser gentillement se décongeler et gonfler pendant la nuit.
- Soit vous en voulez pour le prochain petit déj et alors la vous mettez la quantité désirer sur une (ou 2) plaque en les espaçant et hop au frigo, s' il s'agit du soir  ou à température ambiante si c'est le matin. 
Si vous partez vous coucher n'oublier pas qu'il faudra sortir la plaque du frigo 2h 30 avant de les faire cuire pour qu'il ait le temps de gonfler.

Pour la cuisson il ne vous reste plus qu'à enfourner vos croissants/pains aux chocolat dans un four préchauffé à 190°C ( pour moi chaleur tournante) durant 14 min.

Bon petit déjeuner .

Petites Brioches à Tête

Dans la série des brioches, j'ai choisi ce week-end de faire des brioches à tête en version petits formats.

Des brioches tendres et filantes qui se gardent  plusieurs jours (si il en reste) avec autant de moelleux.

Je suis partie sur la recette de la brioche classique en la modifiant légèrement. 

Attention aux gourmands, ces briochent sont aussi délicieuses chaudes que froides...

Pour 8 petites, mais néanmoins conséquentes, brioches :

- 250 g de farine de gruau ( farine T45 -pâtisserie)

- 50 g de sucre

- 5 g de sel

- 1 œufs + 2 jaunes d’œufs

- 30 g de crème liquide

- 12 g de levure fraiche ( ou un sachet de levure de boulanger)

- 80 g de beurre coupée en morceaux

- 1 œuf pour la dorure

Pour la préparation: 

Faite tiédir la crème liquide et y dissoudre la levure (Attention, juste tiédir car il ne faut pas que le liquide soit trop chaud pour la levure). 

Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, la sel, le sucre et incorporer la levure diluée. Commencer à pétrir le mélange et ajouter un à un les œufs et les jaunes d’œufs. 

Pétrir le tout 5 min en vitesse 1 jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.Ajouter alors le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'un pâte élastique se détachant des parois du bol soit environs 5 à 10 min.

Une fois le temps écoulé, laisser reposer la pâte obtenu dans le bol recouvert d'un torchon durant 1 à 2 h. Placer au froid 30 min au minimum ( et jusqu'à 8 h max) puis façonner les brioches à têtes comme ci dessous:

Poser les pâtons dans des moules (à muffins par exemple) afin de garder la forme, et laisser gonfler environ 1 h 30  dans un endroit chaud de préférence (devant un radiateur ou dans un four éteint encore tiède) jusqu’à ce que la pâtes ai doublée en volume. 

Attention: Si la pâte est très froide cela peu prendre plus de temps.

Dorer à l’œuf battu à l'aide d'un pinceau puis faire cuire à four chaud (en chaleur tournante) durant 14 min environs à 170 °C.

Une petite tranche de brioche!!!

Succès au chocolat (qui porte bien son nom!)

Je "salivais" depuis quelques temps déjà sur cette recette si bien expliquée par Mercotte, vous savez le fameux "Succès aux chocolats" que Mercotte avait confectionnée aux stages gourmet chez Valrhona

Et puis je me suis décider à le confectionner mais en portion individuel. Olala qu'est ce que j'ai pas fait. Cette recette est tellement bonne que j'aurais du faire la version pour 6 personnes pour en avoir pour les jours suivants.

Il s'agit d'un montage de biscuit daquoise alterné avec des couches de ganache au chocolat monté, le tout recouvert d'un superbe glaçage au chocolat.

Concernant le glaçage, Mercotte le confectionne avec de la pâte à glacer brune que l'on peut trouver ICI. Je suis allé chez G.Detout pour en chercher en plus petit conditionnement mais il était en rupture de stock, du coup j'ai chercher un peu sur le net et j'ai trouver la recette de glaçage suivant qui est superbe et que je garde sous le coude, à refaire pour d'autre recette.

Allez j'arrête ici et je vous donne la recette (Celle-ci provient directement du site de Mercotte):

Pour 6 entremets individuel ou un entremet  de 6 personnes: 

Biscuit dacquoise:

- 20 g d'amandes effilées ( mercotte à utilisé de la noisette)

- 3 blancs d’œufs

- 30 g de sucre + 60 g de sucre

- 20 g de farine

- 60 g d'amande en poudre (noisette en poudre pour Mercotte)

Ganache montée:

- 200g de crème liquide entière

- 30 g de miel neutre

- 200 g de chocolat noire ( 64 % pour moi)

Pour le glaçage:

Tout est très bien expliqué ICI mais je vous mets comme même la recette.

- 70g de chocolat noir + 70g de chocolat au lait

- 140 g de crème liquide entière

- 70 g de sucre

- 110 g de beurre

Pour la réalisation des entremets ( A faire la veille ):

Pour les dacquoises: Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit  les 30 g de sucre. Mélanger  la poudre d'amande, la farine et les 60 g de sucre et incorporer délicatement  le tout tamiser au blanc en neige battu. Torréfier dans une poêle les 20 g d'amande effilées.

Déposer la pâte en fine couche sur une ou deux plaques recouvertes de papier sulfurisée (Afin d'obtenir au final 3 cercles de biscuits pour chaque entremet), saupoudrer d'amande effilées torréfiées et faire cuire à four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante)  durant 7 à 8 min. 

Une fois le biscuit cuit, découper à l'aide des cercles à entremets 3 biscuits par cercle.Laisser refroidir.

Pour la ganache montée: Faire bouillir la crème et le miel en l'incorporer en 3 fois dans le récipient dans lequel se trouve le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger entre chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange légèrement élastique.Attendre le complet refroidissement (à Température ambiante) du mélange soit environ 1 heure.

Glaçage ( A faire le jour même du démoulage) :

Faire fondre ensemble la crème, le sucre et le chocolat. Attendre 10 min et ajouter le beurre coupée en morceaux en mélangeant bien le tout.

Pour le Montage: 

J'ai fait celui-ci à l'envers comme Mercotte. Positionner les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson. Mettre un tiers de la ganache chocolat dans les cercles, positionner un biscuit dacquoise puis une deuxième couche de chocolat et un biscuit et enfin une troisième couche de chocolat et un biscuit pour terminer. Mettre le tout au frigo quelques heures ou au congélateur (pour une dégustation ultérieur).

Décercler les entremets, les positionner sur une grille et couler le glaçage dessus. Tapoter la grille pour éliminer les bulles d'air. Et entreposer au réfrigérateur. Sortir 30 min avant de servir.

Même si ça semble compliqué il s'agit d'un dessert très simple à réaliser sans ingrédients spécifiques à avoir dans son placard. D'ailleurs il se congèle très bien sans glaçage (avec je n'ai pas essayé) comme la plupart des entremets ce qui permet d'avoir dans son congélateur un très bon dessert pour les invité à l'improviste.

Tout simplement délicieux........